bravo maxy, ma come mai consigli l'uso di impasti indiretti con il freddo?
io ho notato che con la pasta di riporto il freddo da scarsa leopardatura e un forte spunto acetico, se mi capita di usare pasta di riporto evito il frigo. probabilmente, penso dipenda dal grado di acidità della pasta [41]
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Si parla in primis di panificazione. La pasta di riporto, o la biga contrastanl'azione enzimatica, e per esempio l'azione della proteasi, cioè disfacimento della maglia glutinica, poi non dimenticare che questo è un livello didattico, scolastico...
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hemm... gli enzimi mi risulta che lavorino  meglio con temperature  superiori ai 4 gradi . a 4 gradi gli enzimi qualunque essi siano NON  si inattivano ( cosa che accade a o gradi),  ma rallentano . quindi pare logico supporre che la biga sviluppandosi a 18 gradi celsiun favorisca l'azione enzimatica , soprattutto quella proteolitica difatti per ovviare a questo si doppia l'impasto con un riporto di farina integra.. [18] l'acidita' della biga e' poi altra cosa.
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Zimasi, a -6°C

Giorilli-Lipetskaia.
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arihemmm," a circa 4° la fermentazione di tipo alcolica nell'impasto si arresta , gli enzimi (tipo zimasi )SARANNO INATTIVATI..mentre gli enzimi contenuti nella farina come amilasi...."l'hai scritto tu?..

" a temperature di  zero gradi centigradi l'attivita' degli  enzimi proteolitici e amiolitici puo' essere considerata a tutti gli effetti nulla o insignificante.."
scienza e tecnologia della panificazione di g quaglia edizioni chiriotti... [7]
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Giorilli-Lipetskaia.

che famo ???? [2]
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2a circa 4° centigradi la fermentazione di tipo alcolica nell'impasto, si ARRESTA.."

la fermentazione alcolica avviene per azione dei LIEVITI che trasformano gli zuccheri in acol ,anidride carb. e altri prodotti secondari. ora , se il livito a 4 gradi celsius NON ARRESTA LA SUA AZIONE che ne viene comunque rallentata ne consegue come corollario che non si ferma NEANCHE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA seppur  appunto rallentata.

"....a questo punto si arresta la fermentazione alcolica mediante REFRIGERAZIONE A -3 GADI CENTIGRADI.."

tratto da "CHIMICA DEGLI ALIMENTI"di paolo camras e aldo martelli.

[7]
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E quindi il tuo pensiero, qual'è ?
C'è un errore in quello che dice chi?
Naturalmente io e te siamo esclusi...
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"....a questo punto si arresta la fermentazione alcolica mediante REFRIGERAZIONE A -3 GADI CENTIGRADI.."
tratto da "CHIMICA DEGLI ALIMENTI"di paolo camras e aldo martelli.

PER tarquinio: non è assolutamente vero. Per fermare la fermentazione alcolica dobbiamo scendere ancora di 4 gradi cioè superare i -6.
E parlo anche per esperienza visto che da svariati anni ho la fortuna di poter utilizzare una cella frigo o di ferma lievitazione.

 
[45]
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mha che dire , sai certe volte anche chi fa questi libri si rifa' a cose gia' scritte, comunque tempo fa parlai di queste cose con la mia amica tecnologa che mi confermo' che l'attivita' enzimatica e quella fermentativa si bloccano  a zero gradi o quanto meno anche attivita' minime  risultano essere per la panificazione  ininfluenti . quando metti un impasto da teglia a 4 gradi dopo 48 ore lo apri e ti arriva una zaffata alcolica quindi e' palese che la fermentazione alcolica non si ferma e questo lo vediamo anche senza che qualche guru lo scriva da qualche parte .in buona sostanza ho imiei dubbi su quello che hai scritto, sia per l'inattivazione degli enzimi (mi riferisco alla zimasi che si blocca a -3 gradi e questo lo sa pure qualunque enologo..) a 4 gradi e sia per il blocco della fermentazione alcolica alla medesima temperatura. comunque caro max non so se ti sei reso conto che nel nostro settore molti , troppi vivono ancora nel mondo dei sogni di arcane tradizioni taumaturgiche popolar totemiche che nulla hanno a che fare con i dati scientifici certi e espertiti a cui tu e io ci rifacciamo , e se cerchi di fargli capire che i loro problemi derivano da errori sui diagrammi di lavorazione e /o da difetti di conduzione dell'impasto rispondono increduli quasi si sentissero presi in giro .comunque non dispero che prima o poi usciamo da questa epoca oscura e semi superstiziosa , e pensare che anche il piu' sfigato dei passticceri gira armato di refrattometro , termometro ecc.io sono ancora in attesa che qualched'uno mi dia una risposta scientifica motivata sul perche' si aggiunge a volte birra nell'impasto o della natura dei puntini che affiorano sui panetti finora  solo ipotesi di fantasia e superstizioni... mha!  meno male che ci sei tu con il quale posso seriamente confrontarmi su problematiche tecnologiche  su basi scientifiche e non su opinioni.. [25]  [24]
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E' quello che, per una corretta conduzione di tecnologia del freddo, per la pizza, è...Impastamento, con idratazione non eccessiva, farina minimo w280.
Puntata breve...30 minuti in inverno sono piu' che sufficienti, anche 15 in estate.
Dopo lo staglio, la pasta va subito in cella, non vedo l'occorrenza di lasciarla ore e ore fuori per fare partire la lievitazione...La lievitazione, avviene una volta tirata fuori dalla cella, per il tempo necessario. Cottura, con temperature non troppo alte. Questo è quello che io ho sperimentato dopo tanti anni di lievitazione a T controllata. Tutte le altre cose, sempre secondo me non sono tecnologia del freddo, ma semplicemente azioni dettate da personali esigenze...

Saluti massimo
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vedi max affermava che la fermentazione alcolica si ferma a 4 gradi io non ho deto che si ferma a 4°ma mi sono rifatto ad una pubblicazione scientifica voluta da due soggetti che hanno sulle spalle diverse pubblicazioni  molto vendute e di chiaro credito laureati penso almeno in microbiologia o tecnologia degli alimenti ora io ripeto non ho opinioni perche' sono solo , un utente  che legge e studia usando la logica sostanziale e prendo per buono quello che questi signori e altri come loro scrivono. tu dovre hai letto il riferimento ai -6 gradi o sei anche tu un biologo [2]  [7] renditi conto che a gia' a zero gradi non senti quasi piu' gli odori prova a ventire se a meno 3 gradi un panino profuma ancora...o un pezzo di impasto ha un minimo sentore di alcol..
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Se posso dire la mia , ogni impasto e una sentenza , la si vede dal punto pasta ,e tutto quello che segue , ogni minuto , ogni ora .... siamo artigiani , chi di voi mi puo' dire che ogni impasto è uguale , anche seguendo lo stesso rito di sempre, va bene le Alfa e Beta Amilasi , e i dati scientifici , pero' dal mio punto di vista dipende dal tipo di farina che si usa trovare il miglior compromesso di lievitazione , maturazione dell' impasto e tutto cio' avviene con anni di esperienza , piccoli accorgimenti , e tante battaglie sul campo che fanno che si riesce a capire questo tipo di vita che abbiamo in mezzo alle mani ...
Scusatemi ho bevuto un po'
Pace e bene a tutti e felice di appartenere a questa famiglia del forum
franco
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concordo in parte con il tuo metodo tranne che per il fatto che io l'impasto, lo tiro dal frigo in un unica massa lievitata al 60% e poi formo i panetti e faccio lievitare . ti ricordo che di tecnologia enzimi, fermentazione alcolica ecc  ne hai cominciato a parlarne tu , e io ti ho risposto che non ero d'accordo su quanto affermavi  non per una mia convinzione personale ma sulla scorta di fonti scientifice di altrui pubblicazione che io chiamo cognizione di causa cosa ben diversa da pareri personali.inoltre  continuo a pensare che come la missilistica (hazz!) anche la panificazione poggia su basi scientifiche e non su tradizioni sentimental popolari e tutto ma tutto quello che succede dalla farina alla pizza ha una razio tecnologica e spiegabile . la cabala impastatoria appartiene al mondo delle favole popolari. [26]
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