ciao io ho imparato ad impastare a mano da mia nonna molto tempo fa: per quanto riguarda gli impasti asciutti il movimento è semlice ma per quelli molto idratati il segreto sta nell'ossigenaro l'impasto. io faccio cosi:impasto prima con una forchetta che essendo vuota al centro ingloba ossigeno e faccio un movimento rotatorio abbastanza veloce; poi uso lemani alzando e tirando la pasta dal basso verso l'alto velocemente (l'impasto attaccandosi alla ciotola si arricchira di ossigeno). cmq se non mi sono fatto molto capire puoi andare qui:  https://www.pizza.it/forum/impasti/x-maxy68-e-tutti-gli-esperti-di-teglia-romana   e vedere i video e le immagini

Spero di essermi fatto capire. se hai qualche dubbio chiedi.

Ciao

Credo di aver capito e devo assolutamente provare questa tecnica! Per gli impasti più asciutti, io in genere faccio come ho visto fare in alcuni video: prendo un pezzo di bordo della palla, lo porto al centro e lo lascio attaccato lì, premendo leggermente. Poi ruoto di poco la palla e ripeto, sempre portando l'impasto dal bordo verso il centro.

La settimana prossima proverò con un'alta idratazione allora: ora che so che questo genere di impasti può essere lavorato anche a mano mi sento estremamente sollevato 🙂

Grazie mille,

ciao

poi fammi sapere . Ciao

prova anche questa tecnica:  http://youtu.be/PvdtUR-XTG0

io la utilizzo con successo per incordare impasti molli!!

ciao

qui un altro esempio di impasto molle lavorato a mano del maestro Bonci: http://youtu.be/nzgjXuq1ztI

ciao

Grazie per i link ai video: il metodo del francese è decisamente originale, ma il suo impasto mi pare già abbastanza consistente da essere lavorato anche con altre tecniche. Il video di Bonci è molto interessante, soprattutto perché il suo impasto si appiccica dappertutto (tavolo incluso) proprio come quello a cui mi riferivo io.

Già che ci sono vorrei chiedervi un'altra cosa. Lavorando impasti con idratazioni più ragionevoli (es. pizza napoletana) ho notato che lavorando con movimenti morbidi a mo' di piegature, ed aggiungendo la farina poco alla volta, la pasta non diventa mai appiccicosa ed è sempre ricoperta da un sottilissimo strato di farina non assorbita, che impedisce all'impasto di aderire completamente alle mani. Partendo da un impasto in questa situazione e lavorando invece con movimenti "a strappo", come appunto il taglio della pasta in due parti oppure rigirando la palletta "come un calzino", la parte più bagnata riesce fuori e per ritrovare la condizione di prima senza aggiungere farina è dura, anche se con un po' di pazienza ci si riesce.

La domanda è la seguente: è meglio lavorare sempre nel primo modo, lasciando che l'impasto inglobi tutta l'acqua e tutta la farina "di nascosto", mentre ciò che vediamo è una bella pallina soda, oppure è meglio strapazzare maggiormente la massa, a rischio di farla tornare appiccicosa più volte, perché altrimenti ci staremmo solo "illudendo" di aver fatto assorbire l'acqua?

Similmente: durante la fase di staglio la pasta va reimpastata pesantemente, oppure la si deve solo dividere, cercando di "sgonfiare" l'impasto il meno possibile?

So che possono sembrare domande stupide, ma sono un novizio ed ho ancora molto da imparare!

Ciao