Ciao io uso la tecno del freddo, sinceramente non mi sembra più dura la pasta a meno che non la tiri direttamente dal frigo per usarla subito...
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Assafa' devi campare 100 anni iva esclusa per aver detto tu voce esterna alla mia, esattamente quanto volevo esprimere e mi e' stato negato....ma quale piu' dura...quale minore idratazione.....l'impasto deve essere morbido come sempre....anche un po' in piu'.....basta sapersi dosare con gli equilibri di puntata. lievito e sale..grazie ulteor! 😉
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ciao carissimo mi fa piacere sentirti, io lavoro come dici tu ,e da quando ho iniziato questo mestiere che faccio cosi.poi dipende dal lavoro orari ecc. dal titolare,o pizzaiolo come vuole fare.tanti anni fa ho sentito di gente ,che faceva impasto per una settimana,in base al lavoro,faceva le palline,poi metteva tutto casettiere nel congelatore,poi scongelava la pasta ogni giorno.
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Quindi per tecno del freddo, meglio 1500-1600 grammi di fariona in un litro di acqua? O meglio 1800 grammi di farina in un litro di acqua?
Meglio 60 grammi di sale in un litro di acqua, o meglio 50 grammi di sale in un litro di acqua?
Si parla di farina adatta a tecnologia del freddo, senno' stiamo parlando di niente. Quante ore leviamo dalla cella, per far lievitare a temperatura ambiente?

La tecnologia del freddo si usa per scopi ben precisi, che sono soprattutto logistici, derivanti dalla panificazione. Poi applicati alla lavorazione della pizza.


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ciao carissimo buon anno inanzitutto, scusami se non ti risp su facebook.ma qua in cina non posso entrare,sai sono gia stanco delle ferie ,dopo quasi 4 settimane, ho bisogno di ricominciare il lavoro, mi sono divertito molto, visto posti nuovi, ma poi mi stanco a stare a casa. il 13 parto per la svizzera ,dove il 15 inizio il lavoro.bravo e giusto come fai. la tua pizza e ottima. appena rientro ci sentiamo su facebook .ciao grande ,buon lavoro ,mi piace la canzone del tuo video ma chi sono. [8]  [42]  [41]
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