Che esperienza avete con la pasta madre? Quali metodi di rinfresco usate? Che leggi avete dedotto con l'esperienza personale? Sarei curioso di confrontarci su questo argomento , dicendo ognuno le proprie opinioni. Dai ragazzi.

[quote=napoli72]No ti sbagli di grosso lo scappellamento e' a destra ed e' prematurata come la supercazzola

hai ragione scusami non so a cosa stavo pensando....pero' la sbiliguda me la confermi?

Tu sei una persna inutile in questo tread, sarebbe pportuno che lo lasciassi

Ciao Manuel81, vorrei chiederti un aiuto, sono un beginner:

1) Cosa vuol dire rinfresco con proporzione 2:1 del lievito madre?
Chiedo in particolare di descrivermi le azioni da compiere e le quantita'.

2) In che musura uso il lievito madre su un impasto per pizza tonda?
Es. ho un impasto di 20kg di pizza tonda a lunga lievitazione da fare, quanto lievito madre uso?

3) Sempre per il punto 2), se volessi invece usare una Biga, in che misura dovrei aggiungerla all'impasto di 20 kg totali che voglio raggiungere?

Grazie in anticipo

1) 2 a 1 indica il rapporto fra peso farina nuova aggiunta e peso lievito-madre da rinfrescare. Il rapporto piu' usato è quello 1 a 1.

2) In un impasto per pizza tonda puoi usare dal 10% al 20% di lievito naturale rispetto al peso della farina . Quindi per un impasto da 20 kg, immaginando che idrati al 60% circa, significa che usi 12,5 Kg farina e 7,5 kg (ovvero litri) di acqua. Calcolando un 20% su peso farina devi usare quindi 2,5 kg pasta madre. si tenga presente che tenendosi su percentuali alte di lievito madre si ha un maggior rigonfiamento del cornicione, la qual cosa è positiva dato che il lievito madre rispetto al lievito di birra gonfia con molta difficoltà il cornicione, proprio a causa della minore produzione di gas a parità di lievitazione avvenuta.

3) Per quanto riguarda la biga il discorso è variabile, poichè dipende da che percentuale di lievito hai messo nella biga. Comunque un 20% di biga (su peso farina) va benissimo.

Io PIZZA 81 sono MANUEL 81 e devo spesso cambiare nick perchè sono diventato oggetto di attacchi e offese immotivate .Cambio nick perchè , anche se è paradossale, bannano me perchè i folli qui sono in maggioranza, tu sai come spesso la maggioranza decida, anche cose ingiuste. Tra poco mi banneranno perchè dico cose serie e non rispondo alle provocazioni di disturbatori.