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Salve a tutti
sono un cuoco/ristoratore
arrivo al dunque, il mio pizzaiolo usa fare l'impasto"diretto" in questo modo
1lt. acqua
1,800 farina
60gr. di sale
2/3gr. di lievito a seconda della tempetatura del locale
come farina usa caputo rossa e caputo blu pizzeria entrambe miscelate al 50%
ora vorrei sapere dai più esperti se è un impasto buono o magari eliminare la caputo rossa?
in realtà prima che assumevo questo pizzaiolo ne avevo un altro che usava solamente caputo pizzeria ed era molto più morbida la pizza.
La cosa importante che la pizza sia leggera morbida e friabile allo stesso tempo.
Attendo vostre risposte per un confronto
Saluti
Giuseppe
Topic starter
Posted : 01/03/2012 21:35
ciao Giuseppe
allora in questo periodo visto che fai undiretto puoi usare tranquillamente solo la caputo pizzeria.
in estate invece con il caldo puoi usare una piccola percentuale di rossa diciamo il 20% sulla farina.
ciao Gianni
Posted : 01/03/2012 22:27
Ciao Gianni
grazie per la risposta
quindi come "ricetta" va bene
mi diceva il collega che in estate mette 65gr. di sale in modo che mantiene di più la lievitazione è giusto tutto ciò?
faccio queste domande perchè vorrei imparare anchio nel farle
Grazie mille
Topic starter
Posted : 01/03/2012 22:49
ciao Giuseppe di dove sei?
volendo puoi aumentare lidratazione.
Posted : 01/03/2012 23:18
Sono della pv di Caserta
Scusa in che senzo aumentare lidratazione?
Topic starter
Posted : 01/03/2012 23:29
LA QUANTITA DACQUA X KG DI FARINA:
MA CHE TIPO DI PIZZA FAI? NAPOLETANA? CLASSICA BASSA?
Posted : 02/03/2012 00:00
fare dei tagli in questi casi nn ti servirebbe a niente..
la ricettazione ci sta.. poi dipende dal tempo e dalla temperatura di mantenimento della pasta..
saluti mario's
Posted : 02/03/2012 04:27
Porta il sale a 50 grammi (60-65 gr. vanno bene in piena estate) e la farina almeno a un 1650-1700 grammi, non tagliare la caputo pizzeria con la rossa, per 12 ore è inutile, anzi ti rovina solo il prodotto finale, fai uscire l'impasto dalla macchina a 25° e tieni il tutto ad un 20-22°, se l'impasto risulta troppo morbido, allunga la puntata almeno a 4-5 ore, altrimenti 2 ore possono bastare.
Se vuoi dargli una fragranza più evidente aggiungici un 10-20% di riporto, diminuendo il lievito di birra, e se fai l'asporto puoi aggiugerci una percentuale d'olio (25 - 50 grammi), se fai servizio al tavolo non ne hai bisogno.
Un saluto Neaples79
Posted : 02/03/2012 14:14
grazie veramente delle risposte
facciamo la pizza napoletana con cornicione bello grosso ma al punto giusto non troppo enorme
cosa significa allungare la puntata?
"Se vuoi dargli una fragranza più evidente aggiungici un 10-20% di riporto, diminuendo il lievito di birra, "
mi potresti spiegare dettagliatamente?
grazie mille davvero!!!
Vi offro una pizza a tutti! 🙂
Topic starter
Posted : 02/03/2012 14:33
Dicesi puntata: il tempo di riposo che intercorre tra la fine dll'impastamento alla formatura dei panielli.
La pasta di riporto non è altro che l'impasto che ti avanza il giorno prima che puoi riutilizzare in percentuale variabile nell'impasto successivo, così facendo farai un'impasto "semidiretto", in quanto aggiungi ad un'impasto diretto della pasta gia fermentata.
Io preferisco utilizzarla sempre in combinazione con una minima presenza di lievito fresco, ma c'è chi usa solamente il riporto per far lievitare.
Cmq se non vuoi complicarti troppo la vita apporta solo la prima parte dei consigli che ti ho dato
Posted : 02/03/2012 23:32
Capito!
Grazie veramente da lunedì che sto chiuso mi meto a fare esperimenti.
Quindi faccio in questo modo:
una volta che ho impastato lascio riposare un paio d'ore l'impasto in un recipiente e poi fare i panetti che il pizzaiolo li fa sui 280gr. massimo...
Però un intoppo come faccio a mantenere quella temperatura nell'impastatrice????
fare uscire l'impasto a 25° dalla macchina ciò significa la lascio raffreddare li e poi la tiro fuori?
Grazie veramente...
Topic starter
Posted : 03/03/2012 20:41
[quote=GiuseppeBove]
Capito!
Grazie veramente da lunedì che sto chiuso mi meto a fare esperimenti.
Quindi faccio in questo modo:
una volta che ho impastato lascio riposare un paio d'ore l'impasto in un recipiente e poi fare i panetti che il pizzaiolo li fa sui 280gr. massimo...
Però un intoppo come faccio a mantenere quella temperatura nell'impastatrice????
fare uscire l'impasto a 25° dalla macchina ciò significa la lascio raffreddare li e poi la tiro fuori?
Grazie veramente...
ciao Giuseppe
La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è di +25° +28° C; quindi la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a +25° +28° C; ma diversa per ogni tipo: per un impasto morbido la temperatura è di +25° C, per un impasto molle di +27° C mentre per un impasto asciutto è di +23° C. Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende: dalla temperatura dell’ambiente (dove si impasta), dalla temperatura della farina (la farina se si trova nell’ambiente di lavoro può essere più fredda di 1° C rispetto alla temperatura dell’ambiente, mentre se perviene da posti più brevi, la sua temperatura può risultare diversa), dalla temperatura d’acqua nell’impasto, che deve essere calcolata, e dal calore fornito dall’impastatrice (i valori del riscaldamento dell’impasto provocato dall’impastatrice variano in base al modello dell’impastatrice, al riempimento della vasca ed al metodo dell’impasto: diretto o indiretto);
- impastatrice a forcella (3° C per l’impasto diretto e 6° C per quello indiretto);
- impastatrice a spirale (9° C per quello diretto e 18° C per quello indiretto);
- impastatrice a braccia tuffanti (6° C per quello diretto e 12° C per quello indiretto);
- impastamento manuale (1° C per quello diretto e 3° C per quello indiretto);
Venendo a sapere la temperatura finale dell’impasto e gli altri fattori, possiamo calcolare la temperatura dell’acqua nell’impasto. Lo strumento che misura le varie temperature (ambiente, acqua, farina e impasto finito), è un termometro dotato di una speciale sondina la quale viene introdotta nei vari elementi ricavando la giusta temperatura. In qualunque caso si riscontrasse una temperatura anomala dell’impasto , per modificarla è sufficiente considerare che ogni variazione di 1° C della temperatura dell’impasto viene ottenuta variando di 3° C la temperatura dell’acqua.
Per concludere, prima di procedere al dosaggio dell’acqua per l’impasto, è importante determinare la sua temperatura che può essere calcolata usando la seguente formula:
Temperatura dell’acqua = temperatura finale dell’impasto x 3
- Temperatura dell’ambiente
- Temperatura della farina
- Gradi di riscaldamento dell’impastatrice
Esempio di calcolo della temperatura dell’acqua con il metodo diretto
Temperatura finale dell’impasto (+25° C) x 3 =
Temperatura dell’ambiente (+28° C)
Temperatura della farina (+27° C)
Riscaldamento dell’impastatrice “a spirale” (+9° C)
La temperatura dell’acqua sarà +11° C
Considerando che questi calcoli derivano dall’applicazione di una formula ricavata da numerosi esperimenti pratici. Nel periodo estivo il calcolo puo dare segno negativo.è consigliabile usare acqua a temperatura1-4° gradi è sconsigliabile usare ghiaccio altre a crearti problemi allimpasto puo danneggiarti limpastatrice magari si puo usare a scaglie se la temperatura ambiente è molto alta.
Posted : 04/03/2012 09:32
ti post lindirizzo x temometri:
http://www.azmeters.it/termometri-c-52/termometri-tascabili-s-247/
Posted : 04/03/2012 09:35
Grazie davvero!!!
se avrò ulteriori chiarimenti vi contatto 🙂
Topic starter
Posted : 06/03/2012 09:31