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impasto con 5 stagioni blu(w 330) 1 litro acqua,1,8 kg di farina,50 gr.sale,100 gr. di olio extra vergine buono,1/2 grammo di lievito
sciolgo il lievito nell'acqua,aggiungo meta' farina e poi piano piano il resto,metto il sale e dopo circa 5 minuti l'olio.... 4 ore di puntata, 8 di appretto e poi in frigo a +5.
il giorno seguente tiro fuori 1 ora prima del servizio della sera ......la pizza e' sempre buonissima a detta dei clienti ma non sempre il cornicione e' "vuoto" e bello gonfio......in che cosa sbagliooooooooo!!!!!!
grazie per l'aiuto
ps: le palline se mi avanzano le uso anche per piu' giorni
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Posted : 17/05/2011 07:42
dimenticavo, ho un forno elettrico fornitalia e cuocio le pizze a 430°
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Posted : 17/05/2011 07:52
Ciao,
Solitamente, con il freddo la puntata è minima (circa 30min.) poi si staglia e si mettono i panetti in frigo... almeno questo è quanto si è a lungo discusso sul forum...
ho sempre sentito parlare di 4°C x la cella e non 5°C....
ciao
COPPI
Posted : 17/05/2011 07:55
e poi quando le devo tirare fuori!!! ti chiedo ,ma poi non sono ancora mature
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Posted : 17/05/2011 08:02
Ciao..teoricamente per la tecnica del treddo 4 ore di puntata nn andrebbero fatte, e cosi anche per le 8 di appr...ma spesso anch io ho seguito la tua metodica trovandomi piu che bene...secondo il mio parere, da ciò che ho potuto capire nn dai, in totale, al tuo impasto piu di 25-30 ore di maturazione giusto? con una farina simile darei almeno 48ore...a mio avviso sono tre i punti cruciali per il tuo problema...1) dovresti aumentare il lievito anche fino a 3 grammi, diminuendo la puntata ad un paio di ore...2)l appretto lo scenderei a 4-5 ore...3) dovresti tirar fuori abbastanza prima i panielli dal frigo, anche 8-9 ore prima...nn trascurare anche il fattore cottura...
Posted : 17/05/2011 08:08
provero' sicuramente e posso tenere il forno a 430°!!!!!.....vedo che le puntinature sono quasi al punto doc almeno per me.......grazie
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Posted : 17/05/2011 08:23
e provare il solito impasto ....a mezzanotte impasto,alle 8 formazione dei panielli e tutto a temperatura ambiente fino alla sera ....che ne dite....anche se non riesco ad ottenere la puntinatura come si deve....ciao e grazie
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Posted : 17/05/2011 09:43
In questo caso, volendo provare tutto a TA, allungherei le ore di puntata fino anche a 12-13ore....oppure, come da te scritto però utilizzando il freddo a tempo ridotto, ossia per sole 5-6 ore, e in questo caso uscirle fuori almeno un paio di ore prima...
Posted : 17/05/2011 10:11
Ciao masto, non te sembra un po altina la temperatura del forno elettrico?è come quella di un legna , a mio parere me pare eccessiva ,direi temperatura intorno 350 gradi che ne pensi?
Posted : 22/05/2011 18:54
Ciao...io in passato ho lavorato con forni elettrici che programmavo a 400gradi e senza nessun problema, ma in linea di massima i 350 vanno piu che bene...
Posted : 22/05/2011 23:50
ok grazie
Posted : 24/05/2011 21:34