ciao Stefano... purtroppo non ti posso essere di aiuto in quanto le mie limitate esperienze di impasti indiretti riguardano essenzialmente impasti con lievito madre (quindi non biga o pasta di riporto), tranne un esperimento di pizza in teglia ad alta idratazione in cui ho utilizzato un poolish e 48 ore di frigo.
Mi piacerebbe che alla tua domanda rispondessero gli esperti: gli impasti indiretti mi incuriosiscono perché penso possano avere delle conseguenze importanti in termini di sapore, anche se il loro utilizzo è tipico non per la pizza ma per la panificazione.
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Io e` da diversi anni che uso la tecnica del freddo con discreti risultati (la utilizzo soprattutto per comodita` lavorativa, facendo l`impasto a fine serata), ma e` la prima volta che leggo della pasta di riporto per detta tecnica, vorrei provare a sperimentarla. Chiedo a chi la utilizza come si usa la pasta di riporto per il nuovo impasto.
Grazie
Stefano [41]
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la situazione tipica del pizzaiolo che usa la pasta di riporto è quando in estate ti ritrovi le palline troppo lievitate, allora ritiri in frigo e il giorno dopo le aggiungi al nuovo impasto in misura di 1/3. in questo caso fai un diretto a temperatura ambiente.
con l'uso del freddo raramente ho avuto buoni risultati dall'aggiunta di pasta di riporto, penso che molto dipenda appunto dal grado di acidità di quest'ultima.
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Le aggiungi all`impasto prendendole direttamente dal frigo o le porti a temperatura ambiente? Che significa 1/3? Se fai un impasto che usa 1l acqua/1800 farina quanta acqua aggiungi e quanta farina usando 1/3 di pasta di riporto? la pasta di riporto vengono messi subito nell`acqua con il lievito o quando si e` amalgamato un po` l`impasto?
Il lievito e` lo stesso che si usa normalmente ?
Consigli questo sistema per un diretto? Come e` il risultato finale d`inverno?

Ti chiedo anticipatamente scusa per tutte queste domande , mi piacerebbe sperimentarlo ma non ho tempo materiale per un impasto che non dia subito un discreto risultato lavorando tutti i giorni con la clientela [39] .
Stefano
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per un terzo intendo che ogni 2 kg di impasto gli aggiungi 1kg di pasta anche dal frigo. ma ripeto non sono un'esperto di questi impasti, solamente negli anni mi è capitato piu volte di doverlo fare perchè costretto. generalmente il riporto si aggiunge dopo qualche minuto che hai caricato tutti gli ingredienti.
per il lievito dipende, se sono in estate e devo reimpastare della pasta scoppiata allora il lievito non lo metto proprio e lo lascio a temp. ambiente. se invece metti in inverno, al ritorno dalle ferie hai li qualche  cassetto sovramaturato ma non lievitato. allora lo aggiungo ad un impasto normale con anche il lievito e in questo caso ottengo ottimi risultati anche con l'uso del freddo.
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