ciao giuseppe,per quanto riguarda il punto 1 hai visto giusto : la tecnica del freddo serve per allineare i tempi della maturazione (lenti)con quelli della lievitazione (brevi) nel caso si adoperino farine di forza con appunto tempi di maturazione molto lunghi (anche giorni) a causa del loro elevato tenore proteico. i calcoli sono ridotti a una formuletta facile facile a all'uso di un termometrino da 10 eu . per li punto 2 , avendo usato per anni entrambi i lieviti penso che  sia una scelta di ordine pratico :con il lievito in polvere hai tempi di scadenza molto lunghi , puo' essere immagazzinato facilmente , puoi pesarlo con estrema precisione ,la sia capacita' lievitativa è costante.  dopo aver parlato con un tecnico molto in gamba che lavora presso un noto mulino ,al quale chiesi il motivo per il quale non usassero per le loro prove panificatorie il lievito disidratato mi rispose che quello fresco aveva "un maggior significato aromatico "ialla mano , va meglio.questo confermo' un mio dubbio in merito e da allora uso quello fresco anche con impasti per la teglia . in oltre quello fresco è sempre piu' attivo .
109.112.10.99

Ciao tarquinio. Se hai pazienza gradirei delle precisazioni e chiarimenti, vista la mia poca esperienza (soprattutto teorica) in questo campo. Ti ringrazio, come sempre, anticipatamente.


1) "ciao giuseppe,per quanto riguarda il punto 1 hai visto giusto : la tecnica del freddo serve per allineare i tempi della maturazione (lenti)con quelli della lievitazione (brevi) nel caso si adoperino farine di forza con appunto tempi di maturazione molto lunghi."

Intendi farine con W elevato o medio-elevato (tipo dal 280-300 W in su, come la Caputo Rosso, per esempio) ?    O cos'altro intendevi?



2) La farina Caputo Blu (forza 260 W tipo..) è stata creata per impasti prettamente diretti, max 10-12 ore di lievitazione?  Se sì, con questo modus operandi e questo preciso tipo di farina, la maturazione della pizza sfornata è inferiore qualitativamente parlando, ad altre invece con farina caputo rosso con tecnica del freddo?


3) Vorrei saperne di più quando si dice che "un alto tenore proteico" va a braccetto con maturazioni più lunghe del normale. Cosa significa? Magari chimicamente parlando.


4) "i calcoli sono ridotti a una formuletta facile facile a all'uso di un termometrino da 10 eu" Non ti ho capito qui, scusami. Termometrino da 10 eu da usare, quando, dove, come, perché?


5) Cosa si intende per "capacità lievitativa costante" ?



6) Cosa si intende per "maggior significato aromatico" e "attività" del lievito" ?    Che 5 gr. di quello idratato a cubetti valgono "di più" degli stessi 5 gr. di lievito in polvere ?
62.98.65.126

ciao giuseppe . la pazienza me la fanno scappare solo gli sfruttatori ottusi pidocchiosi  in malafede.piuttosto di pazienza dovrai averne tu con me giacche'  riusciro' a rispondere ai tuoi quesiti solo un po' per volta.chairimenti  ne puoi chiedere quanti ne vuoi.pero' cominciamo dopo le 20 di domenica.per ora ti voglio spiegare questo.l'arte della pizza non e' qualche cosa che si possa imbrigliare entro canoni predefiniti o margini perfettamente delimitati ,non e' possibile rinchiuderla in un ambito fatto di dosi e tempi esattamente stabiliti, voi per la ridondanza di variabili voi per le tradizioni e le diverse esperienze. è come un abito di taglia unica che ogniuno deve adattarsi da se.


109.116.1.138

la tecnica del freddo ha avuto grande successo per il semplice motivo della praticità..fai le palline le metti in frigorifero e poi vedi..se ti restano vanno bene anche il giorno dopo..ecco il suo successo..è + facile organizzarsi il lavoro impasti quando vuoi e non subischi la variabilità stagionale delle temperature..e tanto altro ancora

Una farina di media forza puoi riuscire a tenere le palline in frigorifero anche una settimana

Però una conduzione non buona..porta a mangiare pizze che sono soloni che ti restano sullo stomaco e dopo che l'hai mangiata ti viene una sete che sembra che hai mangiato un kilo di sale [24]  [24] perchè impastano stagliano e fin quì ci siamo e poi via in cella e fuori solo una o due ore prima della cottura e con le quantità di lievito usate di solito in pizzeria il risultato è quello detto prima

Poi NON è vero che a 4 gradi la maturazione è come a + 20 mentre si rallenta la lievitazione...è falso

Il freddo rallenta anche la maturazione..sarebbe troppo bello se allineasse maturazione e lievitazione..e poi dipende anche dalla quantità di lievito

Se non hai una pizzeria è inutile che usi la tecnica del freddo...ti prendi ad es una farina con w circa 300 impasti la sera prima con lo 0,5% di lievito riferito al peso della farina (in questo periodo) ci metti un pizzichino di farina di cereali maltati ( 1 o 2 grammi a kilo di farina) e poi metti in luogo fresco tipo un locale non riscaldato e il giorno dopo hai una pizza con un cornicione da paura che cuoce bene sopra e sotto anche in forno non a palla (a legna comunque) e la digerisci da dio niente sete allucinante e niente scariche all' intestino e il cornicione si gonfia anche se stendi col mattarello..basta che lo lasci scoperto cioè senza pomodoro e mozzarella sopra


lo stesso identico impasto se lo metti in cella per le stesse ora non raggiunge la stessa maturazione ergo il frigo rallenta anche la maturazione..forse dopo 3 giorni ci siamo..ma il prodotto è comunque diverso leggermente
82.56.35.171

Ciao pavillon.

1) Cosa intendi per "conduzione" in generale? E poi anche, nello specifico, per conduzione non buona?

2) Per 0,5% intendi 2 gr. di lievito per litro d'acqua ?


62.98.65.126

Una farina di media forza una settimana in freddo???
Cioè con una farina di media forza, cioè w320 fai 168 ore di freddo,  piu' le ore fuori dalla cella, che magari sarebbero almeno otto???
Secondo me c'è qualcosa che dovresti correggere...


Salutoni massimo
217.133.54.87

1)dopo innumerevoli prove fatte ho stabilito una miscela di farine , soya, germe, crusca tostata  e altro per la mia pizza  al metro con un w di circa 420 e idratazione dell'ottantacinque % con risultati strepitosi. ora tenendo conto che per far maturare  la massa senza farla scoppiare  la staziono in frigo  a 3 gradi  per piu' di 72 ore , tenendo conto che dopo 24 0re di lievitazione a temperatura ambiente dell'impasto (in estate a 35_40 gradi in laboratorio con un impasto che come saprai nel suo centro è sempre piu' alta di 4 gradi) si cominciano ad innestare muffe patogene e fermentazioni secondarie (items)(,tenendo conto che a temperature ottimali dopo sole 4,5 ore di fermentazione ci troviamo gia'  con un ph di 5.6 (quaglia/chiriotti), tenendo conto che "alla temperatura di 4 gradi si arresta la reazione di fermentazione alcolica degll' impasto,ma mentre gli enzimi zimasi contenuti nel lievito vengono inattivati, gli enzimicontenutinella farina (le proteasi e le amilasi)restano ancora attivi continuando a svolgere la propria attivita'modificando cosi' le proprieta' dell'impasto"( giorilli/ zanichelli) vorresti suggerirmi  gentilmente un metodo per far maturare e con gli stessi tempi lievitare a temperatura ambiente il mio impasto da 420 w?

2)il malto non va aggiuto a pizzichi ma allo 0,4%(bisogna  comunque vedere i gradi pollak), senno'  pizza scura e effetto rimbazo dell'amido , che dici?

3)una 300W con un giono di lievitazione ? se l'impasto e al 50/55%di acqua
mi sembra poco se di piu' diciamo 70% forse e?

il prodotto e' diverso si ' e' meglio .......e mi pare che non solo il solo a dirlo...certo se poi non cerchi digeribilita' e croccantezza ....che dici master?
109.116.2.60