ciao piacere di sentirti.

Ti rispondo sulla base della mia esperienza.

Per l'impasto senza l'uso del freddo.
Si tratta di un impasto che non ha la lievitazione bloccata quindi ha una lievitazione più naturale, questa caratteristica ti consente di toglierle dal frigo anche poco prima dell'utilizzo.


Per l'impasto con l'uso del freddo il ragionamento è inverso.
Con una lievitazione bloccata l'impasto deve necessariamente essere tirato fuori dal frigo prima (e non poco prima come  l'altro) per farlo "ripartire" in tempo.

Il consiglio che posso darti è comunque di controllare sempre la lievitazione, se l'impasto senza l'uso del freddo non è abbastanza lievito ti conviene togliere dal frigo 2/3 ore prima.

Forse stai pensando:"qual è la differenza di orari tra le due risposte?"
Secondo me non devi fidarti troppo di un orario standard..generalmente consigliato dalle "nuove" tecniche..ma devi controllare la lievitazione e vedrai che se fai caso alla quantità di lievito e al clima riuscirai con il tempo a regolarti

Io, personalmente, ho sempre controllato molto la lievitazione dell'impasto..è anche vero che i miei i cassetti con le pizze erano posti in un frigo utilizzato dalla cuoca e quindi aperto di continuo..forse troppo..influenzando inevitabilmente la lievitazione.

non credo di essere un fenomeno ma ho sempre pensato che fondamentalmente la pizza sia una cosa "semplice" e di conseguenza ha bisogno di una lavorazione semplice

fammi sapere
simone

p.s.: per un pizzaiolo in cerca di lavoro è un piacere parlare di pizza

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Grazie delle risposte
Unico dubbio e` riguardo la lievitazione di entrambi gli impasti.
Un impasto proveniente da una lavorazione che non utilizza la tecnica del freddo ha gia` una sua lievitazione e maturazione naturale.
Se rimetto i panetti rimasti la sera prima (gia` maturati) nel frigo dovrei bloccare l`ulteriore lievitazione che altererebbe i panetti. Se il giorno dopo li tiro fuori troppo prima del loro utilizzo non rischio di alterare la proprieta` dell`impasto?

Stessa cosa non avverrebbe in panetti che gia` utilizzano la tecnica del freddo (successiva  lievitazione a temp. ambiente). Qui vorrei sapere se rimangono i panetti e` possibile rimetterli in frigo e utilizzarli il giorno successivo?
Stessa cosa per i primi non rischierei di rovinare l`impasto tirandoli troppo fuori prima?
Grazie per i consigli e gli aiuti
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Effettivamente potresti rovinare l'impasto(indipendentmente dalla tecnica) tirandolo fuori dal frigo il giorno dopo e troppo prima..ma, come ti dicevo, l'importante è verificare il livello di lievitazione raggiunto.

Se le palline sena l'uso del freddo sono già troppo lievite è meglio non utilizzarle, altrimenti se la lievitazione regge tirale via un'oretta prima per l'utilizzo.

Si tratta di una modalità che personalmente utlizzo solo nel caso in cui la sera prima mi avanzi massimo un cassetto, un quantità superiore non sarebbe il caso.

Un'altra alternativa, suggeritami ma utilizzata solo un paio di volte, è reimpastare le palline dell'impasto molto lievito tre ore prima dell'utilizzo. Pro è avere una pizza molto leggera; contro difficoltà nel lavorare un impasto molto elastico e di conseguenza la pizza servita al piatto e raffreddata è un pò gommosa. Se vuoi provaci ma personalmente non te lo consiglio.

Non conosco bene i tempi della tua lievitazione, ma se supera le 10/12 ore è chiaro che il giorno dopo è impossibile riutilizzare l'impasto avanzato.

Spero di esserti stato utile!
buona serata
simone




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Grazie Simone
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