390 [8]
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Ciao, ognuno ovviamente fa quello però prova a fare il contrario e vedi se ottieni un prodotto migliore. Il discorso è assai vasto e complesso, comunque riassumendo l'utilizzo del freddo sostituisce(ma non è lo stesso) la puntata. Duranta la maturazione in frigo gli enzimi della farina rimangono attivi e tra le altre cose riducono gli zuccheri complessi in semplici, che saranno poi la fonte di nutrimento del lievito. Facendo lievitare prima l'impasto, i lieviti non svolgeranno al meglio la loro attività, ostacolati inoltre da una maglia glutinica ancora troppo resistente e fitta. Quando toglierai l'impasto dal frigo la quantità di zuccheri sarà elevata ed essendo l'impasto già lievitato essi rimarranno presenti portando a problemi di colorazione>cottura ottimale e di digeribilità. Inoltre i gas che si sono sviluppati durante la lievitazione subiscono dei mutamenti che quando riportati a temperatura ambiente provocano problemi all'alveolatura, come bolle e scarsa uniformità. Altra cosa da non sottovalutare è che un impasto condotto in questa maniera resiste poi molto di meno portato a temperatura ambiente (formazione di bolle nel panetto).
Non è molto preciso ma spero sia d'aiuto.
Saluti! [41]
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Volevo dire ognuno fa quello che vuole...
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sono d'accordo con uolter,
l'impasto freddo non andrebbe mai usato, (chiaro che poi ognuno fa quello che vuole)
a regola la temperatura finale dell'impasto per la pizza dovrebbe finire tra 22 - 26 gradi di media 24 ( chi dice 23 chi 25 la tolleranza poco importa)
una volta tirato fuori le palline dal frigorifero a regola andrebbe utilizzato quando ha la  stessa temperatura di inizio lavorazione (ossia 24°)
quando l'impasto è freddo (si stira più facilmente) ma si ha la conseguenza che:
il pomodoro si imprigna di meno con la pasta
l'alzata finale nel forno risulta anomala
all'interno la pasta dà l'effetto crudo molliccio (anche se la crosta potrebbe risultare croccante.
e quel che è peggio le proteine non sono rilassate, quindi si ha un prodotto gommoso (specie con la farina W390 che andrebbe usata dopo min 48 ore di frigo)
questo tene accorgi quando lasci raffreddare la pizza vedrai che il bordo ha tendenza rialzarsi e a restringersi.

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Anch'io sono d' accordo con uolter e lucullus per i motivi da loro elencati , fai delle prove e poi vedi la differenza
Saluti franco
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Ciao Uolter, il tuo procedimento non fà una piega,tutto esatto, ma il procedimento che stò adottando io l'ho scelto solo perchè col metodo classico del freddo impastando alla sera del giorno prima e mettendo subito in frigo per poi  tirarle fuori l'indomani 6 ore prima (circa )del servizio , a fine serata a volte mi trovavo tanti panielli inutilizzati. mentre impastando al pomeriggio del giorno prima facendole lievitare e poi a maturare per 24 ore all'indomani posso tirarli fuori man mano che mi servono. (il risultato non è niente male). saluti.
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