se ne gia parlato fai una ricerca troverai tutto.sul forum in alto a destra metti la parola tecnica del freddo. saluti [9]
217.162.178.139

ermi mi spieghi come hai fatto a caricare una foto così grande che io non riesco ? grazie chiedo scusa a angelolino per aver abusato del suo post...
pizzur@tiscali.it

Paolo
79.29.114.139

Caro ermi,lo sò che ne ho già parlato di questo, io non ho bisogno di capire la tecnica del freddo, io ho chiesto solo se c'e qln che adotta la mia stessa tecnica del freddo a differenza di tutti gli altri che fanno prima maturare in frigo,e poi tirano fuori 7-8 prima del servizio., [40] saluti.
79.14.228.64

Ciao io faccio come te solo in inverno quando la temperatura del laboratorio è di 13 gradi. Allora lascio lievitare 3-4 ore poi ritiro in frigo per 48 e poi di nuovo a temp. ambiente per 3 ore. In estate ritiro subito in frigo e tiro fuori 4-6 ore prima. [8]
151.82.171.44

Grande jerry ,finalmente c'e qln che sfata come me il tabu' delle regole di questo forum per quanto riguarda la  tecnica del freddo.ciao.
79.14.228.64

Se ci sono delle "regole" é perche ci sono dei motivi scientifici provati. La tecnica del freddo deriva dalla panificazione. Se fatta come si deve i risultati sono diversi e migliori dalle interpretazioni personali.
79.12.182.24

Come in tutte le cose compreso la panificazione, L'ECCEZIONE CONFERMA LA REGOLA.
79.14.228.64

Serve poco la retorica.  La tecnica del freddo o si fa correttamente o si fa in modo scorretto con le sue conseguenze. L'eccezione è un altra cosa.
79.12.182.24

ciao Uolter, io non intendevo dire che si può modificare la tecnica del freddo a piacimento. Pero nel mio caso lavorando a temperature invernali di 13 gradi e anche meno (alle volte anche 11°)tirare fuori dal frigo i cassetti a quelle temperature la lievitazione non parte manco a piangere. lavorando poi con orari ristretti, nel mio caso dalle 16.00 alle 21.00 non aiuta certo. Io ho notato che lasciando fuori i cassetti 3-4 ore prima di ritirarli,a 13 °di temperatura ambiente, la lievitazione non parte di sicuro(uso 1,5gr di lievito per kg di farina) pero dopo 48 ore di frigo e altre 3-4 a temperatura ambiente sono più rilassate e lievitate. l'estate con 25° faccio subito le palline e ritiro subito in frigo. ma il risultato tra l'inverno e l'estate cambia poco, anche perchè in estate faccio l'impasto con acqua + fredda con conseguente rallentamento della lievitazione. [8]
151.82.155.240

Ciao Jerry! non intendevo assolutamente criticare il tuo metodo, nel tuo caso è chiaro che con quelle temperature sei costretto a fare in quel modo (e anche per gli orari). Il mio commento era rivolto a chi erroneamente pensa che la lievitazione si possa fare tutta prima di mettere in frigo. Non è questione di sfatare tabù, è una questione di metodo corretto.
Un salutone e buon lavoro [41]
79.12.182.24

[41]  [41]
82.50.162.86

ciao uolter caro ma che fine hai fatto?comunque quoto appieno cio che hai scritto
saluti marcello
78.15.88.20

Anche io ho adottato una tecnica simile alla tua arrivando anche a 6 ore prima del frigo ma sempre minimo 3 ore fuori dal frigo prima d'infornare,questo sempre per la pizza tonda s'intende,risultati stupefacenti.
Per la teglia sopratutto quando è molto idratata e carica di lievito è normale non si può adottare lo stesso sistema.
Saluti a tt.
87.4.127.185

Grande gipizza, pensavo che ero l'unico invece siamo in tanti che adottano questa tecnica, che dà risultati fantastici (a dire dei miei clienti)
79.14.228.64