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ciao a tutti
non sono un pizzaiolo professionista, sono solo un amatore che sta facendo degli esperimenti a casa con impasti diretti fatti a mano con farina 00 e lievito in cubetti, per intenderci quelli che compro al supermarket.
vorrei provare a fare delle pizze con impasto a lunga lievitazione.
oltre ad utilizzare una farina piu forte, volevo chiedervi se:
è importante anche cambiare la proporzione acqua/farina/sale/lievito eventuale olio?
coi cubetti di lievito che prendo al supermarket posso ottenere ugualmente un risultato accettabile?
temperatura ambiente o frigorifero?
sto studiacchiando da autodidatta dalla rete e poi provo a fare esperimenti.
ciao
Federico
109.113.26.120
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Pubblicato : 06/08/2010 20:56
ancora io, in realtà il titolo precedente non ciazzecca, ho sentito parlare di tecnica del freddo ma non so come funziona
di nuovo saluti
109.113.26.120
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Pubblicato : 06/08/2010 20:59
ciao revolution, la tecnica del freddo non è nient'altro che la maturazione dell'impasto in frigorifero, riguardo all'altra tua domanda, la cosa più sicura è andare dal tuo fornaio a chiedere se per favore ti vende un'etto di lievito di birra (costerà 1,00 €)
usando una farina sui 350W impastando alle 9:00 e facendola venire pronta per le 19:00 idratata al 60% io ci metterei mezzo cucchiaino da caffè calcolando una temperatura sui 23/25 gradi, spero di esserti stato utile..
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 07/08/2010 20:44
scusami paolour,io non c'è l'ho con te credimi ,ma non puoi proporre di usare una farina di w 350 e consigliare di dargli 10 ore di maturazione. in teoria c'è ne vorrebbero più di 30 ,una farina di w 260 o poco più è più ideale per 10 ore di maturazione.
saluti alex [41]
93.144.7.145
Pubblicato : 08/08/2010 06:22
ciao alexcam e paolo intanto grazie per i consigli, io non so quale delle due idee possa essere la migliore ma credo che farò cmq qualche prova in base al tipo di farina che trovo.
ciao e grazie
Federico
109.115.161.136
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Pubblicato : 08/08/2010 13:43
in effetti hai ragione i tempi di maturazione sono pochi, ma senza frigorifero è dura in questo periodo dare più tante ore...
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 08/08/2010 14:54