Ciao...i puntini neri sono il segno di maturazione ottimale...se trovi i panielli rilassati è perchè nn hanno avuto il tempo necessario a lievitare, per cui una volta fatta la pezzatura lascerei l impasto amleno ore a TA per poi metterli in frigo, e procedere poi come da te detto...in inverno nn usare acqua fredda ma appena tiepida.
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Scusa ....5-6ore a TA prima di metterli in frigo...
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Ciao, potrebbe essere l'acqua troppo fredda, che ti fa collassare la maglia glutinica, e la dose del lievito bassa, per quelle temperature.
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la tecnica del freddo la utilizzo soprattutto per comodita`. A fine lavoro faccio l`impasto per il giorno dopo. Lasciar lievitare i panetti 5-6 ore prima del frigo mi costringerebbe ad alzarmi alle 5 del mattino.  [28] . Grazie della risposta. Provero` ad usare acqua leggermente tiepida.
Un`altra domanda........ quante ore prima dell`utilizzo bisognerebbe lasciar fuori i panetti a temperatura ambiente, usando la tecnica del freddo con 15-20 minuti di riposo dell`impasto prima del frigo? Quanto resistono prima di collassare? E` possibile riutilizzarli (se non troppo lievitati) per il giorno dopo? Se si quando si deve tirarli fuori per un pronto utilizzo?  grazie della sopportazione
[41]
Stefano
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Ciao masto, ho visto nel tuo album che usi la pz3 del molino spadoni, potresti dire com'è - io stò usando la caputo blu pizzeria, se l'hai per caso usata ci sono differenzee tra le due? Grazie e scusa il disturbo. Ciao Emanuele
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Ciao...allora archeo se nn hai la possibilità di poter lasciare i panielli a TA prima di metterli in frigo ti consiglio di aumentare di un pò la quantità di lievito, 5-6gr a L, e di cacciare i panielli almeno 8ore prima dell utilizzo...poi ti regolerai di conseguenza su gli sviluppi che ad occhio vedrai durante la serata...Emalimo, si uso la spadono pz3(w280) e devo dire che è un ottima farina, rende il massimo con 48ore di frigo, ma nn necessariamente....la caputo blu è un altra ottima farina, ma con un w piu basso( 250.260) che puoi utilizzare per impasti a TA dopo 8-9ore, ma che puoi usare anche con tecnica del freddo nn oltre però le 24ore( per il tipo di pizza che piace a me)...sono le due farine che uso piu di frequente....se hai altre domande sono a vostra disp.                                        Masto [9]
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Ciao pasquale,ma sei ancora qui??Non ti ha piú chiamato arena??
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...Hai sbagliato persona....nn sono Pasquale [26]
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Grazie. Per me, come privato è questione, una volta appurato che anche la spadoni è un ottima farina, di acquisto, la spadoni la trovo a 3 minuti da casa, li vendono anche un altra farina che è la molini riuniti ma che non conosco e non ho problemi di acuqisto. Per la caputo devo dipendere da altri e fare 100 km andata/ritorno per ritirarla. Ciao Emanuele.
87.14.115.180

Ciao Masto, hai suggerito ad Archeo di usare 5-6 gr di lievito di birra fresco per litro, dal momento che non può aspettare tanto tempo prima di mettere i panielli in frigo. Quindi mi sembra di capire che ci sono due possibilità: 1) poco lievito, puntata di circa 5 ore a T.A. e poi in frigo. 2) aumentare la dose di lievito e mettere i panielli in frigo senza la puntata.
Ho capito giusto o sono nel pallone?'
Grazie in anticipo.

Vittorio
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Ciao....sei nel pallone [26] ...no allora, nn deve fare una puntata di 5ore...5-6ore sono da quando ha finito di stagliare, cioè da quando finisce di fare le palline, per intenderci....la puntata resta quella che fa il nostro amico, è cioe di 30minuti...
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OK Grazie.
[41]
Rimane valida la seconda possibilità, cioè di aumentare il lievito a 5-6 gr. per litro, riposo impasto per 30 minuti, staglio e subito dopo in frigo?
Scusami ma Sono di nuovo nel pallone??

[32]
Vittorio
151.48.71.152

Grazie delle risposte provero` aumentando la quantitativo di lievito ed aumentando leggermente la temperatura dell`acqua.
Vorrei porvi un altro quesito legato a questa tecnica.
Usando la tecnica del freddo (messi in frigo i panetti dopo il riposo dell`impasto di 15-30 min, tirati fuori 5-6 ore prima dell`utilizzo) avendo della rimanenza a fine serata dei panetti possono essere rimessi in frigo e riutilizzati il giorno dopo? Se si quando (in questo secondo caso) devono essere tirati fuori prima dell`utilizzo?
Grazie a max68 per le sue risposte didatticamente e professionalmente impeccabili e a tutti gli amici del forum.
83.4.181.96

Pane...ancora nel pallone [26] ...allora lievito 5-6gr per L, riposo impasto 30,anche 45min, e staglio....poi ancora riposo per altre 5-6ore a TA, dopodichè frigo. Quando vuoi, chiedi pure. Ciao
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