ciao  Jerry scusami ma prima hai detto che usi in estate acqua  molto fredda ora dici con 30 gradi lacqua a 14°, ma hai sbagliato a scivere?

ma la farina dove la conservi  nel periodo estivo, e poi x quanto tempo fai girare limpastatrice?

io ero convito che era piu facile di inverno x un idratazione piu spinta che lestate ,ma non capisco mi spieghi un po.

un saluto

gianni

 Ciao jerri, allora in primo luogo grazie per l'analisi sul tuo impasto.

In seconda battuta permettimi di replicare analizzando il tuo sms per confermare che abbia capito cosa intendi dirmi.

Allora per quanto riguarda la temperatura finale di un impasto tu hai scelto di gestire una rossa 5 stagioni con un idratazione del 60% a 27°C e fino a qui è una scelta personale dettata da un sistema di lavoro quindi non sindacabile.

Ovviamente mi spieghi che la temperatura dell'acqua e importante per la gestione di un impasto e quindi mi elenchi degli esempi di situazioni che ti si ripropongono in estate ed inverno:

Estate: mi dici che lavori con acqua a 14°c con una temperatura ambiente di 30°c per ottenere un impasto a 27°c, ok fino a qui ti seguo il che analizzato sarà:

temp final impasto (27) x 3= 81- ( ta 30°c- tf 28°c- tmac 10)= t acqua 13/14°c 

mi ritrovo tenendo conto di una farina a circa 2°c sotto la la temp ambiente e un riscaldamento macchina di 10 punti.

ora passiamo all'inverno:

tu dici temp acqua 32, con temperatura laboratorio 12 e finale 27, ed anche qui mi ritrovo facendo i debiti conti.

sono daccordo con te quando dici che a temperature finali identiche con temperature di acqua diverse ottieni prodotti diversi, e non solo soprattutto dipende dalla temperatura della farina!

Temperatura basse nello staccaggio delle farine influenzano non solo a livello enzimatico le farine ma anche a livello di assorbimento e lo stesso a temperature elevate,ma e proprio per questo che la temperatura finale dll'impasto io non la tengo mai uguale soprattutto tra estate ed inverno!

Perchè in inverno non cerchi di stoccare il quantitativo di farina che ti necessita per l'impasto in un locale un po più riscaldato per non dover usare acqua a 32°c che e un po altina e ti sballa gli assorbimeti?

Mi trovi doccordo nel tuo ragionamento generale l'unica cosa che mi chiedo e provero a constatare è uscire a 27°c con un impasto 60% di idratazione, grazie per il tuo tempo.

A per quanto riguarda la gommosità sono mille e una le ragioni che possono portare a tale difetto e sono d'accordo con te ma una delle principali è soprattuto il riscaldamento finale di un impasto.

Ottima la tua puntualizzazione sulle tipologie di cottura. 

PS vai su questo post, stiamo parlando di un argomento correlato se ti interessa e sei stato chiamato in causa, in senso buono ovviamente. grazie

https://www.pizza.it/forum/attrezzature-pizzeria/impastatrice-2v-90rpm-180-rpm-help-pixor-o-chiunque-possa-urgente

Ciao Pizzatatto

Do sempre tutto per scontato.

Li non c'è niente da capire,il prodotto lo fai tu.

Per esempio il sale in questione serve per frenare l'acidificazione dell'impasto.

di fatti viene messo per ultimo ingrediente

La farina ,è un rinforzato sicuramente con w superiore ai 300 e aiuta il mantenimento dell'impasto.

NATURKRAFT,da una maggiore garanzia del prodotto ed agisce, dove alle volte la farina non ci aiuta, in special modo  con il mato che ha come componente,

Che, oltre a dare un ottimo colorito e croccantezza alla pizza ,agisce sulla spinta dell'impasto

non è altro che una ricetta base per chi ha intenzione di aprire una pizzeria

Perchè non ha niente d'innovativo questo prodotto,se non altro di garantirti un impasto sempre uguale.

Però sappiamo a priori che tutti gli ingredienti si modificano con il tempo. 

non so se hai mai usato dei miglioratori sugl'impasti!?, ti dico solo una cosa a le stesse caratteristiche,forse con percentuali inferiori,non ti impazzire nel analizzare il procedimento.

Fai caso giostrano ,le farine  con w medio buono ,sale, e naturkraft, e lievito secco per la spinta nel forno ma sopratutto per l'estensibilità che da all'impasto.

                              obbiettivamente ..hanno inventato l'acqua calda.

 Grazie marco, per la tua risposta,

sinceramente non ho mai usato miglioranti tipo naturkraft, ne tanto meno muoio dalla voglia di provarli.

Ovvio se avessi l'occasione qualche test lo farei volentieri.

L'unica volta che ho dovuto usare un agente migliorante e stato all'estero con una farina, l'unica disponibile che aveva un glutine povero e un valore di p/l molto basso, e quindi sono riuscito a risolvere il problema impastando in maniera differente ed aggiungendo un 0,01% di acido ascorbico.

Forse a volte mi faccio troppe domande e forse devo solo capire che le mille tipologie di lavorazione sono solo necessita di lavorazione differente e per cio ottime se analizzate nel contesto a cui appartengono e senza nessun senso se riportate in un altro ambiente lavorativo.

Quello che ad oggi ho imparato del mio lavoro e che se vuoi fare una cosa fatta bene devi capire cosa stai facendo, ed e ovvio vhe cio sarebbe importante per tutti i tipi di lavoro, e questa la molla che mi spinge dopo tanti anni ancora a tentare di migliorare e imparare sempre piu, so perfettamente che l'esperienza sul campo e un presupposto basilare, e non mi manca, ma vi posso asicurare anche che a volte mi ritrovo a confrontarmi con persone molto piu "esperte" di me che pero non hanno neanche la minima idea di cio che fanno.

A volte arrivo ad invidiarli per qualche istante, per la loro totale assenza di sete di sapere, che li fa vivere tranquilli beati e sereni, io invece la notte mi sveglio ancora come quando andavo a scuola tutto eccitato e mi scrivo due o tre prove da fare il giorno dopo che mi sono appena sognato!

Matto ? forse si, forse troppo esigente da me stesso, o forse solo appassionato per il mio lavoro.

..........Scusate la parte melodrammatica!!!!!!! a a a a a ciao a tutti gli amanti della pizza!!!!!!!!!!!!!!!

 Ciao pizzatatto ,

non devi invidiare quelle persone ,perche loro sono appagati del loro egoismo  e non gli importa niente,ne di te di me di nessuno e , ne conosco tanti ,ma proprio tanti

, Sei un ottima persona.

Tanto di cappello.

debbo dire, anche io sono una persona molto curiosa.

Alle volte i miei amici mi dicono''non hai nulla da fare ,che  stare a dialogare su un sito a discutere di pizza ?

però ,la mia curiosità anche se pur  goffa mi porta nel cercare di capire quello che faccio

 volevo girare il mondo,fare quello che fai tu,ma non mi sono mai sentito all'altezza.

Ma non è detta lultima parola.

ti abbraccio a presto.

 ciao la farina la tengo sempre in laboratorio, non ho posti caldi o freddi dove ritirarla, quindi è sempre a temperatura ambiente. con 30 ° in laboratorio uso l'acqua a 14 ° però come ho già scritto uso solo la prima velocità cosi da non riscaldare troppo la pasta. gira in tutto 20 minuti

ciao Jerry io con temperature estive uso acqua fredda a circa 4 ° con una temperatira finale dellimpasto di circa 25-26 usando naturalmente solo la prima velocita  tempo totale impastamento 20 minuti.

credo che la seconda velocita dia troppa elasticita allimpasto e vada usata solo x alcune  lavorazioni tipo pizza in teglia o prodotti da pasticceria.

ciao Gianni

un altra cosa Jerry ma tu la pasta la copri con della pellicola.prima di metterla in frigo.

Gianni

 no la ritiro solo nella cassette di plastica.