390w con 5oo gr di acqua per 950 gr di secco  e aggiungono anche piu' sale tanto per togliere alla farina anche  quel po' di "l'umidita' . chissa' se il lievito e l'impasto si accorgono del  grado in piu' o in meno che raggiungono a fine impasto.una  osservazione : l'impasto in teglia alla romana viene idratato da quello che ho capito fino al 90% e viene tenuto a maturare in frigo per 72 ore . una  deduzione: il livello e le capacita' di molti istruttori sono perlomeno discutibili , corollario : e' normale quindi che ci siano in giro tante pizze di cartone e tanti pizzaioli somari.

ciao , la scorsa estate ho avuto a che fare con la suddetta farina e procedevo in questo modo:

1850 per litro d acqua

30 g di sale

1,5 g lievito fresco

temperatura fine impasto pure io 22° max 24°

puntata 30 minuti

frigo 48 ore

pure io prediligevo l impasto un pò più asciutto , il sale sinceramente lo mettevo a mio gusto e piacere (30 grammi) probabilmente un pò pochini , non considerando eventuali processi chimici per migliorare non so cosa..

se qualcuno gentilmente mi spiega la differenza nel mettere 30 o 60 grami mi fa un bel piacere grazie anche perchè io credevo che mettere 60 grammi di sale fosse semplicemente una trovata commerciale per spingere il cliente a bere durante , e sicuramente anche dopo.

altra cosa rimasta in sospeso erano i rigeneri..con una farina così forte non sono mai riuscito a trovare il giusto sistema ahime..

il profumo della rossa dopo 48 ore di fermentazione era comunque qualcosa di unico!

 Ciao ragazzi

la mia fondamentalmente non era una critica all-impasto suggerito,

ben si volevo capire ed analizzare tutti assieme se ci sono delle ragioni che possano prevalere sulla normale logica di lavorazione con questa farina,

e che possano portare alla decisione di utilizzarla in quel modo!

Io le pizze non le ho mangiate, quindi non posso criticare un prodotto che non conosco.

Per quanto riguarda le quantita  di sale in un impasto tutti noi sappiamo quali funzioni svolge ora che differenza ci sia fra 30g ( come dice n.p.c.) e 60g come consigliato dal nostro istruttore dovrebbe essere:

piu elasticita nella massa

alveolatura finissima

ulteriore rallentamento dei processi di fermentazione, acidificazione ecc ecc

ora evidentemente vogliono ottenere una pizza " super croccante", anche se sinceramente io lavorerei in  maniera differente, ovvio che posso essere io in errore ma non si potrebbe fare cosi:

1750 g per litro

40 g di sale

40 g di olio di semi di girasole

2g di lievito secco, indicativo ovviamente.

puntata 20/30 minuti e via in cella a 4 gradi per 72 ore.

Cottura a 330 (effettivi)gradi date le 72 ore.

Fragranza e "croccantezza"( dio che parola poco appropriata) sarebbero salvaguardate, e forse si ci guadagnerei con una alveolatura un pochino piu marcata.

Lo spirito dei miei post non e mai a carattere critico ma  sempre per un confronto ed una analisi critica, cosi si puo crescere ed imparare tutti di piu, questo e il vero potere del forum!!!!!!!!

ciao aspetto risposte.

 ciao io con la rossa faccio 1kg di farina 600gr di acqua, 30gr di sale 1,5gr di lievito fresco.  il massimo lo dà con 72 ore di frigo e fino a 96 ore aumentando la temperatura di cottura.

 Ovvio che tutti noi abbiamo il nostro punto pasta e le nostre convinzioni volte a realizzare il nostro prodotto finito.

Ed e per questo che con farine uguali ma tecniche e dosi differenti otteniamo prodotti finali diversi.

Le scelte di ognuno di noi ovviamente e volta ad ottenere una pizza ogni qual volta che risponda alle nostre o alle esigense del locale dove lavoriamo.

Ma il mio post era volto a capire se con farine che hanno determinate spegifiche sarebbe meglio usarle seguendo le linee guida date dai dati tecnici della stessa o non necessariamente creando di volta in volta il nostro sistema!??

Ciao Jerry76, grazie dell'intervento, posso farti una domanda?

In un tuo post sul forum dichiari di utilizzare una temperatura finale di impasto a 27 gradi c , posso chiedere in base a cosa hai scelto questo valore dato che utilizzi il frigo per la maturazione?

Io solitamente ragiono all'opposto, nel senso che se devo lavorare a temp ambiente arrivo fino a 25 , e se invece devo usare la tec del freddo arrivo a 23 gradi max.

Mi puoi spiegare per cosrtesia..... forse e una temperatura scelta a supporto dell'alta idratazione?

Ciao  e grazie.

tat, non si tratta di critiche ma  di un invito alla riflessione. quello che contraddistingue un pizzaiolo che un giorno divvera' un maestro della sua arte e' la capacita' di osservazione e deduzione.  riflettiamo insieme: uno ti dice che con la maturazione  frigo devi aggiungere piu' sale e devi abbassare l'idratazione , quando invece e'arcinoto che la teglia alla romana èidratata anche al 90% con 72 ore di maturazione.e' evidente che qualche cosa non quadra, cosa? e perche?  piuì sale vuol dire tra la altre cose  rinforzare la maglia glutinica cosa necessaria se la farina usata e' di media forza. ma domandati, con una farina da 390w  magari con il rigenero in vasca ,e' necessaria una extra quantita' di sale per aumentarne la resistenza ? no! perche? perche' aumentando il sale la  trama glutinica con cosi' tante proteine glutigene   tendera' ad irrigidirsi troppo, soprattutto con cosi' poca acqua.e ancora  cosa puo'avvalorare la tesi secondo cui con la mat. in frigo occorre meno acqua? vero e' che  le reazioni legate alla maturazione - lievitazione avvengono piu' rapidamente e con maggior efficaa in maniera proporzionale alla presenza di acqua ma anche con molta acqua si puo' ottenere un rallentamento dei processi suddetti agendo su temperatura e quantita' di lievito e ancora una volta la procedura della teglia alla romana su questo fa scuola . ora anche se grossolanamente e in maniera incompleta con il semplice ragionamento siamo arrivati alla conclusione che sulle cosa bisogna informarsi ma soprattutto ragionare. nota : molti istuttori che hanno questa qualifica oltre a quella di somaro dovrabbero sapere che la croccantezza si ottiene anche come fanno molti  con farine 280 w e il 70% di idratazione come? provando, studiando, osservando, ragionando ecc. e invece si ostinano a fare pizze con farine ultraproteiche costosissime , cercando di idratarle il meno possibile nello sperato ottenimento della croccantezza e nel sicuro ottenimento di dsichi di cartone- titanio  che chiamano pizze le quali  cercheranno la loro giusta idratazione nello stomaco del povero cliente.

grazie davvero per le vostre considerazioni sul sale , parlando invece di idratazione io principalmente optavo per qualcosa di più asciutto semplicemente perchè i panielli dopo mi risultavano ben lievitati ad occhio , mentre se per sbaglio idratavo un pelo di più i panielli mi risultavo poi sempre collassati , non so , forse sbagliavo qualcosa durante lo staglio/appretto.. rigenero in vasca? qualche consiglio sui rigeneri degni di questo nome con farine medio forza e molto forti?

 waw!

Grazie del bel post.

Premetto che il mio non era un rimprovero, non ne avrei il diritto, era solo in modo per non cadere in tentazione o alimnetare qualche critica troppo forte nei confronti di questo suddetto istruttore.

Credo che dalle tue parole traspiri tanto amore e tanta dedizione per il tuo lavoro, cosa che apprezzo ed ammiro, ma io credo sempre che invitando tutti i membri del forum a rispondere o commentare una discussione in maniera costruttiva ed esplicativa sia la giusta via per utilizzare questo mezzo mediatico di enorme potenzialita formativa.

E per questo che apprezzo molto le persone che nel rispondere cercano un ragionamento logico e lasciano una loro impressione oltre che personale anche tecnica in modo da rendere ogni post costruttivo per tutti.

Grazie ancora per le risposte.

Ma adesso vi lancio un altra chicca :

http://www.agugiarofigna.com/downloads/molino/naturkraftITA/pizza.pdf

Questa e la scheda di lavorazione fornita dal reparto tecnico di questo famoso molino per l'utilizzo dwl prosotto naturkraft.

Se io dovessi utilizzarlo come prescritto e non avessi nessun tipo di conoscenza teorica, anche solo di base non avrei problema nel farlo, ma leggendo la scheda informativa subito all'occhio mi balzano alcuni dati che io reputo strani; aiutatemi voi per favore a comprendere e valutare:

idratazione impasti, temperatura finale impasto, tempo di pre levitazione fuori dal frigo.

Quando chiedo aiuto nel capire non voglio essere ne strafottente ne tanto meno ironico, vorrei che qualcuno mi spiegasse il perche di certe scelte, dato che raccomandate direttamente da un molino.

grazie per le vostre risposte.

 per la temperatura finale è una questione di abitudine. c'è da dire che uso solo la prima velocità quindi non stresso la pasta. ovviamente in estate quando si usa acqua molto fredda una temperatura finale di 27 mi aiuta nell'idratazione al 60%. 

 Ciao Jerrry,

grazie della risposta, e scusa se replico con un altra domanda:

tu dici che i 27 gradi sono un abitudine, e ok,  alle abitudini non si comanda, però scusa se te lo richiedo: Perchè 27 e non i classici 25 o meglio con tecnica del freddo soprattutto in estate meglio 23....... cosa hai notato di differente!? ed in meglio suppongo! io solitamente a parte la farina e la tecnica  di impasto usata che puo variare dal prodotto che voglio ottenere non supero mai i 25 e se devo andare ad utilizzare il frigo mai sopra i 24 soprattutto d'estate scendo ulteriormente.

SE HAI FATTO UNA SCELTA DIFFERENTE COME HAI SCRITTO MI PUOI SPIEGARE IL PERCHE per favore, a me e capitato soprattutto all'inizio di avere impasti un po troppo caldi , es 27 28 gradi, e la gommosità che ritrovavo a fine prodotto era da oscar!!!! 

Ora tu mi dici che addirittura con 27 gradi riesci a supportare un idratazione medio alta cioè del 60%, per pizza al piatto si intende, ma solitamente non e il contrario, piu bassa e la temperatura di fine impasto piu la maglia glutinica riesce a trattenere i liquidi, detta in modo molto semplicistico.

Ciao vorrei capire se è possibile grazie.

Ciao Pizzatatto

 NATURKRAFT

POTREI DIRE MIGLIORATORE?

NO NON LO è! di fatti gli ingredienti sono naturali ma non di pasta madre;essenza di pasta madre,direi.

C'è il malto che sono sicuro che tu sappia di cosa parlo e gli effetti che da nella farina,poi ci sono gli aminoacidi ,proteine,nutrimento per la farina.

Comunque innesca la fermentazione dell'impasto :come il lievito naturale ,più l'agiunta del lievito secco .

 NATURKRAFT DA MANTENIMENTO ALL 'IMPASTO,

poi serve acqua stemperata per attivare il lievito in polvere e naturkraft,

in fine  il rimanente della ricetta.

dato che NATURAKRAFT migliora l'impasto ,e l'acqua tiepida innesca il processo di lievitazione non serve una  puntatura maggiore.

 Ciao Marco,

grazie sempre per la tua attiva partecipazione, ma la mia domanda non era inerente al prodotto in se!

Io chiedevo di analizzare la metodica descritta dal molino come procedura da utilizzare.

A me e quella che ha generato dubbi!!!!!!! no il prodotto in se.

Hai provato a leggere dosi e tempi!?

Grazie.

 per quanto riguarda la temperatura di fine impasto ti posso dire che secondo me, piu che i 2° di differenza sulla temperatura finale conta molto la temperatura dell'acqua. mi spiego meglio, se in estate a 30° di temperatura ambiente uso acqua a 14°, idratazione 60%, temperatura finale 27°. ti posso dire che al tatto non sembra per niente un'impasto al 60% ma è molto duro e lascia l'impastatrice lucida. al contario in questi giorni ho in laboratorio 12° di temperatura ambiente, uso acqua a 32° ho una temperatura finale sempre di 27° ma l'impasto è molto piu appiccicoso. questo perchè l'acqua calda assorbe subito molta farina, la farina però essendo fredda (12°) porta la temperatura finale sempre a 27°. in queste condizioni però ho una spinta iniziale alla lievitazione maggiore, che mi è utile dovendo lavorare a basse temperature ambientali. in genere però quando con l'acqua supero i 28° abbasso anche l'idratazione al 57,5%.

questi sono piccoli trucchetti acquisiti in 15 anni di lavoro nella stessa pizzeria e con la stessa impastatrice. ovvio che se avessi un locale climatizzato con 22° costanti tutto l'anno probabilmente userei altri accorgimenti.

 per quanto riguarda la gommosità, anche li tieni presente che la fase dell'impastamento è solo una delle tante variabili su cui possiamo agire. per esempio lo stesso impasto avrà reazioni diverse con 48 ore di frigo anziche 96, come avrà reazioni diverse con una cottura lenta a temperatura alta e fiamma bassa o veloce a fiamma alta e temperatura + bassa. sta a noi agire su tutti i fronti per ottenere sempre un prodotto il piu possibile standrdizzato.