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Ciao a tutti,vorrei aprire un dibattito senza fare polemiche per favore , volevo sapere quale tipo d' impasto preferite per una pizza tonda in generale . Da parte mia ho lavorato tanti anni con un impasto a breve lievitazione (8 a 10 ore) adesso e da qualche anno che uso la tecnica del freddo e la preferisco e anche i miei clienti ,il solo inconveniente e che si deve avere più spazio nei frighi e di rispettare i tempi perchè io vado quasi al limite della sovramaturazione ... dite la vostra
Pace e bene
Franco
78.20.149.240
Topic starter
Pubblicato : 09/01/2010 15:38
ciao Papaci.se il lavoro e continuo e hai un numero sempre quasi uguale, ti consiglierei, l'80% con impasto a breve lievitazione;io mi trovo bene cosi, siccome anche se il numero e' elevato, io vado avanti, insieme al mio collega, con impasti piccoli;premetto che la pallina lievitata fresca senza averla messa in friga, al tatto delle dita,rimane vellutata;in effetti cresce come una meraviglia; la lunga durata va bene con numeri alti di pizza; io comunque ho sempre 100/200 palline, a lunga lievitazione e le uso, massimo comunque in 48 ore.come dicevo, il numero e alto di pizze;e gli spazi vuoti delle lunghe giornate, le occupo tra la preparazione degli ingredienti, le palline ed il pane, oltre ad aiutare la sezione delle paste.che lavora affiancata a me;ciao Papaci.amedeo.
188.220.33.199
Pubblicato : 09/01/2010 18:01
piu o meno sono sulla linea di amedeo ,
praticamente per qunto mi riguarda , ho un bar e una pesca sportiva , quindi l impasto lo faccio quando ho tempo ,, se fossi pizzaiolo allora sarebbe diverso !!
comunque io uso sempre come minimo 2 farine una forza media per freddo , e teglie , ed una 190w per emergenze ,e teglia !!
151.49.60.122
Pubblicato : 09/01/2010 21:20