In frigo avviene la maturazione, Che ha tempi più lunghi rispetto alla levitazione, mentre quest' ultima continua ma più lentamente in frigo.

spero Che sia stato d'aiuto.

buona pizza 🙂

ti spiego velocemente la tecnica del freddo corretta intesa come maturazione dell'impasto in frigo e successiva lievitazione a temperatura ambiente. il concetto di base è che l'impasto deve essere riposto subito in frigo, sia che tu faccia la puntata della massa e sia che tu faccia subito le palline. ma la cosa importante e che ritiri immediatamente l'impasto in frigo. questo ti porta ad avere una fermentazione degli amidi molto lenta a tutto vantaggio della proteasi ovvero della corretta trasformazione delle proteine in amminoacidi semplici. al termine della maturazione in frigo, l'impasto risulterà rilassato con i classici puntini neri in superfice, ma non gonfio. se dovesse essere gonfio vuol dire che si è messo troppo lievito( per la tecnica del freddo 1gr di lievito x kg di farina è il massimo in estate), oppure che l'impasto era troppo caldo oppure che abbiamo lasciato troppo tempo l'impasto a temperatura ambiente prima di riporlo in frigo. se cosi fosse, la fermentazione dei carboidrati ha prodotti variazioni nel ph che impediscono di fatto una corretta maturaione. quindi se fatta correttamente all'usicta da frigo si può dire che l'impasto deve ancora lievitare, e ne discende che 4 ore possono essere sufficienti a 30° come ne possono voler 8-12 a temperature inferiori ai 20°.

tutto dipende dalla forza della farina, sia per le ore fuori dal frigo che per le ore in frigo. per farine forti con w superiore a 350 l'ideale è almeno 72-96 ore di frigo.

chi invece fà l'impasto a tempratura ambiente e ritira l'impasto lievitato in frigo per il giorno dopo non stà usando il frigo per massimizzare le qualità organolettiche del suo impasto ma lo sta usando solo per conservare quello già pronto, il risultato è che il giorno dopo l'impasto sarà solo più lievitato del giorno prima.

ciao prova cosi'

farina w 280 1.5kg-1.6kg circa

acqua 1 litro

lievito 4 grammi di lievito di birra

sale 40-45 grammi 

olio se vuoi 40 grammi 

temperatura finale impasto 23°C circa 

una volta finito l'impasto metti a lievitare l'intera MASSA con queste temperature tienila circa 6 ore deve raddioppiare di volume.Fai le pagnotte e metti tutto nel frigo il giorno dopo tirale fuori 1 ora prima circa anche di meno.Fammi sapere spero di essere stato d'aiuto ciao

farina 1.4 kg 1.5 kg max.Le dosi della farina che ti ho dato nel messaggio precedente e quando inizia  a fare piu' caldo.Se fai impasti molto morbidi non avrai problemi quando le tirerai fuori dal frigo potrai quasi usarle subito ti mando un video che ho fatto a casa.Queste pagnotte le ho usate subito con frigo a 3-4°C

http://www.youtube.com/watch?v=tYm-QHhwor8          ciao