Ti posso sparare una ricetta di base, ma la tua scelta deve essere il risultato di svariate prove da te fatte che ti portino in funzione del tuo ambiente lavorativo (impastatrice, forno, tipo di lavorazione, ingredienti) al risultato che speri di ottenere.

 

Prova così (dose per 1 kg di farina):

1 kg di farina w320

0,6 kg di acqua

30 gr sale

30 gr olio EVO

2 gr lievito di birra secco

Preparazione:

Miscela la farina al lievito di birra secco, falli girare insieme nell'impastatrice per qualche minuto così da rompere eventuali agglomerati di farina che si formano comprimendola nei sacchi.

Aggiungi l'acqua come la tua impastatrice richiede (con la spirale aggiungila a singhiozzi, io ho una braccia tuffanti e la verso tutta subito prima di azionare la macchina).

Se hai una spirale, tieni un goccio d'acqua da parte.

Quando l'impasto è ben compatto e inizia a diventare liscio io aggiungo il sale a pioggia, versandolo un poco per volta come distribuissi del formaggio sulla pasta :-p

Finito di versare il sale, distribuisci quella pochissima acqua rimasta sul bordo dell'impasto e fai girare un altro po' per aiutare l'impasto a raccogliere il sale rimasto.

Quando il tutto è ben assorbito versa l'olio a filo e fà assorbire pure quello.

Se hai una seconda velocità, puoi anticipare un po' l'inserimento di sale e olio EVO e dare un paio di minuti di seconda velocità dopo aver versato l'olio. Questo dovrebbe aiutarti a far alzare i panetti, più che farli "spiattellare" come dici tu.

 

Infatti questa cosa accade negli impasti troppo idratati o che comunque non sono stati incordati. Posso sbagliare, ma parlo per esperienza.

Dovresti cercare di finire di impastare entro 15 minuti, massimo 20. Specialmente se hai un'impastatrice a spirale, o peggio una planetaria.

Cerca di ottenere una temperatura finale di 25° dell'impasto finito.

A questo punto tira fuori l'impasto dalla macchina e stendilo sul banco cercando di dare qualche piega così da tenderlo ed allisciarlo ancora di più. Ora, ci sono vari tempi d'attesa, personalmente io preferisco aspettare solo una 20ina di minuti per far rilassare la pasta ed inizio a fare i panetti, palline, panelli o come li vuoi chiamare ... insomma le forme per far la pizza.

Una volta fatte, ti consiglio di tenerle fuori dal frigorifero un paio d'ore almeno, se hai una temperatura simile a quella della pasta (20-25°) se nel tuo ambiente fa caldo (vicino ai 30°) un'ora al massimo, se fa molto freddo (intorno ai 10-15°) puoi arrivare anche a 3-4 ore. Dopodichè metti in frigo a 3/4°.

Lascia riposare 48h in frigo e tira fuori la pasta prima di utilizzarla, tenendo conto di quanto ho scritto sopra, in base alla temperatura del tuo "laboratorio". (freddo 4h prima, temperatura media 2h, caldo 1h).

Con quella farina ed un'idratazione del 60%, se riesci ad incordare la pasta, dovresti avere un impasto abbastanza tenace, se continua a "spiattellarsi", prova ad inserire il sale un po' prima in fase di impasto e diminuisci quei 600gr di acqua a 590gr.

Sembrano inezie ma fanno la differenza.

 

Ah, un'ultima cosa: prova, prova, prova, prova, prova, prova! 😉

Grazie x la dritta proverò:)) comunque x come ho capito io potrebbe essere che i lieviti non partono??               

Perche ti spiego... È' un problema che noto solo in inverno che fa freddo e nel mio laboratorio dove preparo l'impasto le temperature sono sui 10 15gradi...

1 L acqua

1.8 kg di farina w 320

45 50 g sale.    

 

3 g lievito

 

40 g evo

faccio l'impasto  acqua lievito dopodiché farina a pioggia (tutta insieme) a metà formazione il sale e cinque minuti prima di uscire l'impasto, l'olio

aspetto  15 20 minuti prima di stagliare poi stagliò e pongo in frigo. Avendo un w di forza buono lo uso dopo 48 ore ore   40 ore di frigo 8 h T.A 

Considerando che nel laboratorio fa freddo lo spiattellamento dei panetti può essere dovuto dal poco lievito e dalle basse temperature del laboratorio? In pratica non parte la lievitazione?

Cosa dovrei fare?? 

Grazie a tutti x le risposte:):)