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molti ne parlano , io la uso perche e l unico modo che mi da" sicurezza .
una cosa che va detta , e non ho mai sentito , e la grande comodita".
fai l impasto quando ti pare, il giorno del lavoro , devi solo ricordarti di tirare fuori dal frigo !!
151.49.7.194
Topic starter
Pubblicato : 27/02/2009 04:13
fattore comodita ai perfettamente ragione,
213.161.85.104
Pubblicato : 27/02/2009 20:44
Il frigo oramai è usato in qualsiasi ramo dell'arte bianca... dall'esordio in pasticceria... in pizzeria e ora in panetteria....
Tenere sotto controllo la lievitazione .. in questo caso fermarla ha sicuramente un grandissimo aspetto pratico...
In pizzeria è senza dubbio "comodo" ma lo è ancora di più in panetteria... pensate ai panettieri che un tempo iniziavano ad impastare magari all'1 di notte... per aver il prodotto pronto alle 7... ora possono permettersi di dormire molto di più grazie alle celle a temperatura variabile impastano il pomeriggio mettono in cella e la programmano in modo da trovarsi l'impasto perfettamente lievitato la mattina successiva... pronto ad essere infornato.
Sindik
82.112.213.213
Pubblicato : 27/02/2009 21:03
Approfitto per porre una domanda che ho posto anche in un topic apposito... il fatto di far maturare l'impasto in frigorifero deve avere "come premessa" quella di fermare completamente la lievitazione (Temp. inferiore ai 4 gradi) oppure non ci sono problemi se la lievitazione, seppur molto lentamente, continua anche in frigo (Ipotizzando una temp. di 6/7/8 gradi) ?
Ciao, Zuc.
131.114.120.126
Pubblicato : 27/02/2009 22:46
temperatura frigo dai4gr ai4.5gr nn piu alta,piu alta e meno trattiene la lievitazione
213.161.85.103
Pubblicato : 27/02/2009 23:10
Ciao Zuc !
La tecnica del freddo la come principale abittivo quello di fermare la lievitazione... in primo luogo per questioni di comodità in secondo luoco per migliorare la maturazione.
Se metti a +6/8° non crei nessun problema all'impasto perdi solo la "comodità" di controllare la lievitazione... ossia se tu hai un impasto e lo metti a +3/4° lo puoi tenere giorni in frigo senza che questo lieviti e sai che lo devi tirare fuori 8 ore prima di infornare perchè la lievitazione parte da zero e ha bisogno di 8 ore per arrivare al punto giusto...
se lo tieni a 6/8° magari dopo 24 ore magari devi tirarlo fuori e hai una impasto gia parzialmente lievitato.. e quante ore lo devi tenere fuori frigo?... è gia mezzo lievitato... ce ne vorranno 6 o 2 ? dipende da quanto è stato nel frigo... insomma comporta problematiche organizzative che possono compromettere il risultato finale
82.112.213.213
Pubblicato : 27/02/2009 23:47
Grazie Sindik, il mio dubbio riguardava proprio cio' che hai considerato.
Avevo la sensazione che una lievitazione a cosi' basse temperature potesse creare anche problemi all'impasto e non solo creare problemi dal punto di vista "organizzativo" in termini di tempistica di lievitazione (Successiva) a temperatura ambiente.
Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.126
Pubblicato : 27/02/2009 23:55
Concordo appieno con l'amico Sindik,anche se poi con il tempo s'impara a gestirlo tranquillamente anche se lievita un pochino nel frigo....
82.59.105.92
Pubblicato : 28/02/2009 01:34
Ciao che impasto usi per la tecnica del freddo?
Ho un frigo che regge i 2 gradi di temp. e sono aperto solo il fine settimana venerdi, sabato, domenica.
Fino adesso ho utilizzato il metodo poolish che mi da buoni risultati, ma non ottimi viste le variabili.
Vorrei lavorare un impasto da proporre il venerdi (sono aperto dalle 17 alle 23) e il rimanente impasto metterlo in frigorifero per i giorni successivi.
Cosa mi consigli (ho ha disposizione una farina per pizze W 280-290,)?
Grazie anticipate
83.4.131.10
Pubblicato : 11/03/2009 18:46
concordo con gipizza, [42]
82.55.155.242
Pubblicato : 12/03/2009 11:11