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SALVE AMICI DEL FORUM HO BISOGNO DEI VOSTR CONSIGLI..SONO UN GIOVANE PIZZAIOLO SONO UN PAIO D'ANNI KE FACCIO QUESTO LAVORO KE MI PIACE MOLTO..MI TROVO DAVANTI A UN PROBLEMA..CAMBIANDO LAVORO SONO ANDATO A FINIRE IN UNA PIZZERIA DOVE IL PRECEDENTE PIZZAIOLO SI E FATTO FARE TAVOLE DI LEGNO.KE PER MOTIVI SIA IGIENICI KE PRATICI TROVO MOLTO SCADENTI..HO AVUTO UN PO DI PROBLEMI USANDOLE.UNO UNA FARINA CLASSICA CAPUTO ROSSA CON LAVORAZIONE DIRETTA LIEVITAZIONE 7/8 ORE (SO KE E BREVE X UNA FARINA COSI FORTE) PIU O MENO 1700/1800 g..IL MIO QUESITO E' LASCIARE LA QUANTITA DI FARE O DIMINUIRLA..CIOE FARLO UN POCHINO PIU UMIDO..GRAZIE
Topic starter
Posted : 23/06/2011 23:54
Ciao
non so se ho capito bene la tua domanda.....
comunque, in linea di massima, se aumenti l'idratazione (come dici tu facendo l'impasto più umido) dovresti agevolare una maturazione un pò più veloce... e visto le tue tempistiche accellerare la maturazione dell'impasto non gli farebbe male....
magari abbassa anche il sale (non so quanto ne metti) ma prova a metterne 40gr x ogni litro di acqua....
Usi forno a legna?
Quanto fai di puntata e appretto?
puoi dirci il tuo impasto base?
con qualche informazione in più vedrai che otterrai risposte chiare da parte di tutto il forum.....
Ciao
COPPI
Posted : 24/06/2011 07:25
Grazie per avermi risposto..allora il mio inpasto base e di circa 55/60 g di sale nei periodi estivi.lavorazione lunghe in modo ad ossigenere al max l'impasto.Puntata 15/20 minuti e apretto 8 ore dallo staglio.Uso forno a legna e per questo dovrebbe essere un pochino piu "duro".faccio uno staglio di circa 270g.
Topic starter
Posted : 24/06/2011 23:21
Ciao Gianluca
capisco il tuo procedimento... ma non credo (con la tua farina) possa essere sufficente x fare maturare bene l'impasto... sei obbligato a tenere queste tempistiche o puoi variarle?
prova ad idratare "molto" (1600gr di farina x lt di acqua), abbassa il sale a 45-50 gr x litro di acqua e prova a fare 3h di puntata e 5h di appretto....
se ti fosse possibile fare così, sicuramente aiuterebbe all'impasto a maturare un pò più rapidamente....
di lievito qanto ne metti???
ciao
coppi
Posted : 25/06/2011 13:24
Su 12 l acqua 13g di lievito..le tempistiche mi sono utile per tipologia di lavoro..dovrei solo variare il procedimento con lieitazione di 24h impastando la sera x la sera
Topic starter
Posted : 25/06/2011 14:43
Immaginavo che le tue tempstistiche fossero dettate dalla tiplogia del lavoro...
prova come ti ho detto nel post precedente, tenendo gli orari come hai sempre fatto.... meno sale e più idratazione un pò aiuta....
ciaooooo
Posted : 26/06/2011 07:05
ciao io faccio cosi da un po e mi trovo bene.... impasto il pomeriggio per il giorno dopo tutto a TA con puntata di 30 min max e apretto dicirca 24 ore
Posted : 26/06/2011 16:23
quanto lievito usi??
Topic starter
Posted : 28/06/2011 01:28
al momento impasto alle 18 8 l acqua 2 g totali di lievito ma dipende dalla temperatura che hai dove lasci l impasto io circa 25 gradi
Posted : 28/06/2011 09:15
Saluti! questa domanda complessa. Qui è necessario pensare ...
Posted : 02/03/2017 08:27