Credo che non sia una buona cosa.
Credo che dipenda da un impasto scorretto o da una lievitazione eccessiva.
Talvolta le bolle mi si formavano gia' a fine puntata magari perche' eseguivo in maniera scorretta lo staglio.
Generalente penso che non dovrebbero esserci bolle superficiali evidenti ad occhio ma che queste, eventualmente, dovrebbero "generarsi" solo al momento della stesura, quanto il gas all'interno del paniello scorre dalla parte centrale verso i bordi per concorrere, poi, in fase di cottura, alla formazione del tanto amato CCCornicione.
Attendiamo che chi di dovere chiarisca la questione...


Ciao, Zuc.
87.29.106.190

le bolle non ho capito se ti compaiono in cottura o nell'impasto?
ti riferisci ad una pizza in teglia o ad una tonda?
Se le bolle ti compaiono nell'impasto non è assolutamente un male, altro non sono che il risultato della lievitazione; se ti riferisci alla cottura probabilmente nel punto in cui compare la bolla c'è poco impasto l'acqua evapora velocemente e l'impasto prima si gonfia e poi si brucia (se non stai attento); quello è un problema di stesura.
85.18.136.67

tante bolle nell'impasto, è come se il mio impasto diventasse anche
meno "forte" e tutte queste bolle sono davvero tante!!
quando schiaccio l'impasto per stenderlo si sente proprio il rumore
di aria che fuoriesce!!
forse creo una maglia glutinica troppo debole o è la farina
che nn è buonissima (3 mulini)

saluti
francesco
79.18.249.207

tante bolle nell'impasto, è come se il mio impasto diventasse anche
meno "forte" e tutte queste bolle sono davvero tante!!
quando schiaccio l'impasto per stenderlo si sente proprio il rumore
di aria che fuoriesce!!
forse creo una maglia glutinica troppo debole o è la farina
che nn è buonissima (3 mulini)

saluti
francesco
79.18.249.207

ciao
partiamo kon il dire ke la tre mulini e' una klassica farina casalinga  di quelle generiche..
nn so perke' vi fissate tanto ko sta farina...
poi altra cosa kon ke farina hai fatto la biga ?
hai konsiderato il fatto ke gia c era 10g di lievito nella biga ?
e poi sei andato a rimettere lievito nel rinfresco ?!
spiegami meglio dettagliatamente tutto il processo..
secondo me sei fuori lievitazione...
fammi sapere saluti
mario's
87.18.70.66

ho fatto la biga con la 3 mulini (ops) e il rinfresco sempre con la
tre mulini!
sulla biga ho messo l'1% del lievito sul peso e sul rinfresco circa
lo 0,3-0,4%!
ha stralievitato??mi sa tanto anche a me...
comunque la farina mi è risultata poco forte...molto debole!!
lunedì andrò a comprare la caputo!


saluti
francesco
79.18.248.95

se fai una biga con la 3 molini bastano poche ore...se la vuoi fare di 16 o 24 ore ci vuole la farina adatta e poi in base alla stagione devi usare eventualmente acqua fredda e metterla a maturare in luogo fresco

Comunque le bolle derivano dal fatto che la biga ha molta spinta perchè il lievito che ci hai messo mica è morto anzi si è riprodotto
[24]  [24] e addirittura per una pizza potresti anche non mettere altro lievito quando vai a rinfrescare

La biga comunque è usata tipicamente per il pane

Se vuoi fare la pizza con la tre mulini devi impastare con il 54 % circa di acqua riferita alla farina e 8 -10 grammi a kilo di farina di lievito poi fai puntare una ora o due fai le palline e dopo un altro po le metti in frigorifero a 3-4 gradi e poi le sui il giorno dopo non prima di avergli fatto fare almeno due ore fuori firgorifero

Fatto proprio così ieri pomeriggio e cotte oggi a mezzogiorno in forno a legna ed è venuta una buona pizza
87.4.33.168

Allora... oggi e' successo anche a me di ritrovarmi con un paniello pieno zeppo di bolle d'aria.
Lievitazione eccessiva.
Era un panetto fatto con poolish e fatto maturare per quasi 30 ore in frigo.
Ebbene... quando mi sono accorto delle bolle erano le 17.
L'ho rifatto... sembrava quasi una bolla gigantesca, qua e la qualche bolla si gonfiava e poi scoppiava.
Il panetto aveva un aspetto tremendo.
Alle 20, quando l'ho steso, aveva molte meno bolle ma presentava un'elasticita' eccessiva.
Beh... una delle migliori pizzettuole che sono riuscito a fare negli ultimi tempi.
Per niente secca (!!), buona alveolatura e cornicione non male.

Ciao, Zuc.
80.116.181.61

Caro Zucch....

vuoi forse dire che presentava eccessiva "estensibilità"?..........

Dopo tutto quel pò di fermentazione, quel paniello probabilmente "l'elasticità" l'aveva persa proprio,..............a favore della estensibilità eccessiva.

Ciao. KAKO


213.199.5.183

praticamente si riaccorciava il paniello qnd lo stendevo!!
era difficilmente stendibile!!
una volta sono riuscito a fare un paniello bene e questo
dopo 3-4 pressioni con le dita per allargarlo, lo lanciavo in
aria e con la rotazione diventava di 20-22 cm!!
dopo quella volta tutte le volte ho avuto difficoltà a stendere!
il paniello si presenta quasi sfaldato, pieno di bolle,
non tiene la forma rotonda, molto appiccicoso...
a cosa può essere dovuto?
forse al 60% di acqua è troppo?

saluti
francesco
79.9.255.184

Ciao Kako,
no, no... intendevo dire proprio elasticita'.
Stendendolo la pasta tendeva a tornare alla posizione di partenza.
Il che e' dovuto al rifacimento fatto verso le 17 quando mi sono accorto che la lievitazione "ottimale" era gia' stata raggiunta.
Se non l'avessi rifatto non avrei certo avuto elasticita' ma credo mi sarei ritrovato con una pizza "piatta" e molto piu' secca (Questa e' solo un mio presentimento pero'...)

Cmq. se vuoi puoi vederne le foto che ho inserito nell'album.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao Zucc....

allora divento curioso. (Dopo un poolish e 30 ore in frigo.......................)

Che farina era? Quando lo hai rifatto alle 17 hai aggiunto farina oppure solo reimpastato?

Poi, se c'erano tutte quelle bolle, allora un poco più di lievito l'avevi messo...................... o no? Oppure temperatura impasto un poco più alta? E tutto concorderebbe che il glutine (l'elasticità)  debba essere oramai tranquillo...........Boooooh...

Ciao KAKO
213.199.5.183

Ciao KAKO, era una manitoba carrefour (Vedi foto nell'album)

Ho soltanto rifatto le palle cercando di non reimpastarle.
Ho aggiunto pochissima farina nonostante il paniello fosse piuttosto umido.
Il tutto e' avvenuto con il lievito del poolsih, in fase di impastamento non avevo aggiunto ulteriore lievito.
Impasto a mano e non molto a lungo per cui non penso sia un problema di temp. dell'impasto.

Quello che mi ha sorpreso e' che al momento del rifacimento ho ottenuto un panetto orrendo, inizialmente una bolla d'aria enorme che poi e' scoppiata. Qua e la altre bolle che si gonfiavano e poi scoppiavano.
Al momento della stesa, poi, verso le 20.30 il panetto aveva riacquisito una discreta elasticita'... forse perche' il rifacimento gli ha ridato un po' di "forza" ?

In cottura la pasta e' cresciuta abbastanza e la cosa che mi ha stupito e' la morbidezza con la quale si piegavano i tranci nonostante la cottura non brevissima.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

ma è il polish che ha molta spinta....in quel brodo di acqua e farina anche se mettete poco lievito questi si moltiplicano
79.21.100.178