[quote=vobarno]ciao na tutti mi date qualche consiglio per eliminare le bolle dalla pizza uso farina blu 5 stagioni lavoro a 24 ore ed e un macello di bolle grazie a tutti
ciao dovresti darci piu elementi x capire un po ..come procedi?

fine impasto a 23/24 gradi uso pochissima pasta acida e poi metto in frigo per 14 ore circa poi tiro fuori per lievitare per circa 7/8 ore

Secondo me e un problema di poco lievito o poco apretto. Comunque come dice Gianni

Dicci come procedi ciao

cosa vuol dire apretto

Ovvero: se vuoi consigli, almeno prima prova a cercare nel forum le nozioni di base e a digerirle, inutile ripetere sempre le stesse cose.

E tieni conto che, se ti mancano completamente le basi, inutile che ti si spieghino meccanismi particolareggiati di conduzione dell'impasto e della Lievitazione, tanto servirebbero a poco.

Ascolta me: cerca nel forum un impasto base per il tipo di pizza che intendi fare (Napoletana, al piatto + bassa, Teglia, ecc..) e poi prova ad eseguirlo.

Vedi i problemi, e a quel punto si può iniziare a parlarne.

Così altrimenti la vedo dura...

Comunque ti incollo una "Guida" scritta da Polash in un precedente post.
Penso ti possa essere utile

[quote=Polash]
qualche dritta sull'impasto

Allora, premetto anzitutto che ciò che sto per dirti vale IN LINEA DI PRINCIPIO, essendo in gioco molteplici variabili; inoltre alcuni punti sono oggetto di discussione; quindi, insomma, io ti dico la mia... ma poi dovrai essere tu a colmare le eventuali lacune con la pratica, l'esperienza ed i consigli altrui.

Cominciamo con la farina.
Per la pizza al piatto a mio avviso la farina ideale è una farina di forza media, cioè, nè troppo debole nè troppo forte: diciamo che con un valore attorno al W 260 dovresti stare apposto; le farine forti tipo la manitoba entrano in gioco solo in circostanze eccezionali... se ci fai caso, molti pizzaioli esperti usano la "caputo blu" che è una farina di forza media.
Circa il tipo di farina, ti consiglio la "0"; va bene anche la "00"; poi entrano n gioco le preferenze personali: ad esempio a me piace la "1", miscelata con un po' di semola... ma se vuoi partire da una buona (anzi, eccellente) base, usa la "0" o la "00".

Riguardo all'acqua.
Va aggiunta in quantità del 60% circa, calcolato sul peso della farina; in ragione di molteplici variabili questa percentuale può aumentare o diminuire, ma diciamo che hai ragiunto la giusta idratazione quando l'impasto finale risulta morbido e al contempo asciutto (cioè non appiccicoso).

Lievito.
Io uso una quantità esigua, ma ho notato che la quantità più "gettonata" è intorno al 2,5% rispetto alla farina, quindi ti consiglio di usare quella. Parliamo ovviamente di lievito di birr fresco.

Sale.
La quantità di sale oscilla in genere dal 2% al 3,5% del peso della farina... ti consiglio di tagliare la testa al toro: mettine circa il 2,7%! Se poi sarà il caso di aggiungerlo o diminuirlo, in ragione delle molteplici variabili in gioco (temperatura, idratazione, forza della farina, etc.) darà l'esperienza ad insegnartelo.

Parte grassa.
Se fai la verace puoi anche non metterla, ma in genere è consigliata per i benefici che apporta all'impasto. Molti usano lo strutto, io però ho sempre usato l'olio extra vergine per ci solo su quello ti posso consigliare; mettine circa il 3% della farina.

Tempistiche.
A mio avviso non dovresti spingerti al di sotto delle 12 ore nè al di sopra delle 48 ore complessive di riposo dell'impasto: io personalmente mi tengo tra le 24 e le 36 ore... considera che 24 ore sono considerate un tempo ragionevole perchè l'impasto si possa considerare sufficientemente matuarato.
Ovviamente nell'arco di tempo che ti sei prefissato devi essere abile nel saper gestirti le cadenze: cioè, quando stagliare e se fare impiego o meno del frigo... E qui il discorso si fa un po' complesso...
Circa lo staglio, io lo faccio a metà percorso, di modo da fare una puntata lunga ed un appretto altrettanto lungo... se dovessi apportare delle variabili a questa tempistica, allungherei di più la puntata, garantendo però un minimo di 4 orette di appretto; c'è chi invece usa una puntata brevissima... la scelta è tua (io personalmente non posso fare puntate brevi perchè avendo poco spazio in frigo, mi viene più comodo schiaffarci dentro l'intera massa).
Circa l'utilizzo del frigo, credo sia uno strumento quasi imprescindibile, soprattutto se decidi di lavorare in un arco di tempo superiore alle 24 ore; diciamo che con temperature alte e/o tempistiche superiori alle 24 ore te lo consiglio, mentre invece con basse temperature e/o tempistiche inferiori alle 24 ore ne puoi fare a meno. Se decidi di utilizzarlo, ricorda che devi mettere l'impasto fuori dal frigo per un tempo sufficiente a garantire: 1) che l'impasto torni a temeratura ambiente; 2) che la maglia glutinica si rilassi; 3) che i panetti lievitino a dovere (sono pronti quando come mnimo hanno raddoppiato il loro volume)... Credo che 6 orette circa siano sufficienti a tali scopi, ma si tratta - a maggior ragione in questo caso - di tempi molto indicativi.

Infine per una buona riuscita devi saper prendere confidenza con la stesura mano dei panetti (durante la quale non devi schiacciare il bordo) e con la cottura.
Ti ho tracciato qualche direttiva... secondo me, se segui questo "canovaccio" hai una discreta base di partenza cui apportare i correttivi che ti saranno suggeriti dall'esperienza.

grazie per la tua spiegazione molto chiara, io procedo in questo modo
prendo le varie temperature e calcolo h2o, peso praticamente tutto
solitamente idrato al 54/56 per cento compreso i grassi ,al momento sto mettendo 1.8 grammi di lievito per kg, 40 gr olio,25 gr di sale, poca pasta acida, e la mia farina cià 4 mesi di vita ,5 stagioni blu
metto la farina e poi verso 80% di h2o, dopo procedo con i vari ingredienti
tempo di lavorazione 20 minuti circa, poi dieci minuti di staglio, e in frigo per circa 12 ore tiro fuori il tutto e apretto per circa 7/8 ore
con il risultato un casino di bolle se mi sapete spiegare il perchè vi ringrazio

Infatti le bolle sono tipiche della sovralievitazione, possono essere favorite inoltre da alta idratazione e magari da un impasto che abbia il glutine troppo rilassato.

Allora, tu Lievito ne metti non tanto (ma si deve vedere che temperatura hai nel frigo), idrati abbastanza poco per la farina che hai quindi non dovrebbe essere questo il problema. Rimane forse anche l'eccessivo rilassamento.

Io ho capito che tu fai così:
- Impasto
- Puntata 10 min (è più un riposo, in quanto molto breve)
- Staglio, ovvero formatura dei panetti
- metti in frigo, e fai fare un Appretto (che è la lievitazione dei panetti) di 12 ore in frigo, tiri fuori e fai un Appretto a TA di 7/8 ore

Io credo che il problema possa essere il tuo frigo casalingo, che potrebbe avere una temperatura non di 4°, ma ben superiore(tipo 8°-10°), che potrebbe dare eccessiva lievitazione, unito ad appretto troppo lungo.

A questo punto avresti un appretto complessivo troppo lungo e a temperatura troppo alta per il frigo, che porta ad una eccessiva lievitazione e eccessivo rilassamento dei panetti.

Prova 2 soluzioni:

1) Quando tiri fuori dal frigo i panetti, aspetta 2 ore che tornino a TA, poi fai un rigenero, ovvero riarrotondi i panetti fino a ridare loro una forma rotonda ed una certa tensione. Poi fai fare l'Appretto finale di 6 ore a TA.

oppure

2) Dopo il riposo di 10-15', metti in frigo tutto l'impasto e fai fare la prima lievitazione (Puntata) in frigo per 12 ore, tiri fuori per 2 ore, poi stagli e appretto finale 6 ore a TA

Ciao e fammi sapere com'è andata

bravo ai capito la mia lavorazione, per il mio frigo e una cella professionale
ma può essere la farina troppo matura, 4 mesi di vita, farei un pò fatica e mettere tutto in frigo impasto in media 25/30 kg al giorno devo trovare una soluzione diversa, ma oggi provo i tuoi consigli con poca roba grazie mille buona giornata

Se il tuo quantitativo d'impasto è 25-30 kg, in effetti tutto in frigo non va bene, dovresti almeno dividerlo, altrimenti non si raffredda velocemente

D'altra parte è pure un problema se devi rigenerare circa 150 panetti! Come fai, è un lavoraccio

A questo punto potresti provare con un po' meno lievito, cella a 3-4°, ed appretto finale TA max 5 ore.

Se anche così ti fa le bolle, non saprei cosa dirti! 🙁

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficoltà-tra-pizza-napoletana-e-frihttps://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficoltà-tra-pizza-napoletana-e-fri

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo#.UK86y-_Es-J

sono riuscito a risolvere il problema delle bolle pasando da 24 a 48 ore di freddo grazie a tutti

ciao ragazzi qualcuno mi sa dire come si fà il lievito madre