che farina hai usato?? 40 ore tra maturazione e lievitazione possono essere troppe se non si usa una farina adeguata. Cmq i maestri del forum sapranno darti piu informazioni a riguardo... [9]
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HO ustao farina caputo blu pizzeria.

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Mi spiego meglio, perchè con panielli così pieni di bolle sono riuscita ad ottenere il rigonfiamento dei cornicioni che non mi riesce con panielli più "normali"?
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ciao sandym ....il cornicione che si gonfia di più è dato proprio dalla ricomposizione del panetto ...

invece per mè .. il mistero è che hai fatto 33 ore di frigo + 14 ore e mezzo a temperatura ambiente con questa farina ....



saluti daniele  [8]
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ciao rigenerando i panielli accorci la maglia quindi in cottura avrai u n maggiore sviluppo perche i gas che si liberano in cottura della  lievitazione e il vapore acqueo dell acqua contenuta nella pasta incontrano una resistenza maggiore prima di poter uscire quindi il cornicione si gonfia cosi per quanto riguarda la stesura per semplificarla puoi mettere meno sale e quindi anche rigenerato il panetto si fara' stendere piu facilmente oppure dopo rigenerato premi  il panetto con il palmo della man in modo da snervarlo un po poi per il fatto che i panetti ti sembravano dei dischi sicuramente e' dato dal fatto che la massa aveva la maglia molto lenta quando hai smesso di impastare oppure hai formato i panetti appena tolta la massa dal frigo oppure  dovevi mettere un po piu di lievit e lasciar riposare di meno i panetti
saluti marcello
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Ciao sandym,
il forno che hai utilizzato è quello elettrico di casa?
Come hai rigenerato i panielli, li hai forse reimpastati formando nuovamente i panielli?
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Il forno è un GGF micro e ho rigenerato i panielli  tipo come fai la mozzarella. Pensate che dovrei usare una farina più forte ?
Nonostante usi una farina piuttosto debole per la tecnica del freddo devo dirvi che il sapore non è affatto male anzi......
Potete dirmi quante ore al massimo dovrebbe  maturare la caputo blu pizzeria utilizzando il freddo?
Grazie a tutti saluti Sandym


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x far maturare la caputo blù bastano 8 ore -notizia riportata da fonte + che autorevole-  personalmente posso dire che la pizza migliore che abbia mai mangiato, è stata fatta con una 180-200 w si scioglieva in bocca,  un gusto unico saporitissimo.  i panielli erano stati preparati + di 50 ore prima fa riflettere vero? saluti.
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ciao ziogerry .... magari se  potresti farti spiegare la tecnica che usa per portare una farina con W 180 a tutte quelle ore .... comunque il pegno sicuro da pagare  è di scendere con l'idratazione


saluti daniele  [8]
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ciao daniele è stata la sera di mercoledì 29 aprile, giorno che arrivai a l aquila, l impasto era quello del lunedì, il lunedì cera fiocco e samconfusion.  lasciato a temperatura ambiente che in quei giorni li voleva dire un frigo naturale, panielli perfettamente tenuti insolito x una farina di così bassa forza. il forno -a palla- lo preparò claudio paduano, poi lui stendeva e farciva (stile napoletano) io infornavo. la farina è alimonti sacco verde la + bassa in w di questa marca, come dicevo quella sera son venute fuori pizze superlative.  buone anche nei giorni seguenti, ma quella sera avevano un qualcosa in + che non sono mai riuscito a replicare. l impasto era diretto  dosi normali di lievito e sale e tante ore di riposo a frigo naturale il mio, chissà se gli alchimisti del lunedì ci illumineranno  [41]  saluti.
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ciao ziogerry ... spero che ci illuminino presto

per quanto riguarda il frigo naturale .... ci credo ... è la città più fredda d'italia ... pensa che c'è un detto a l'aquila  che dice "tutto l'anno fà freddo ... in agosto fà fresco"

saluti daniele  [8]
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