è cosa molto gradita maxy,una sola domanda questa tabella è basata su di una temperatura ambiente di 22°-23°?
87.3.175.94

Carissimo,scusa ho dimenticato le temperature,importantissime.
Allora il poolisch-poolish deve avere una temperatura di 23-25°C,mentre
quella ambiente,ove esso fermenterà deve essere intorno a 20-22°C.

Salutoni  massimo
87.18.89.190

Volevo chiederti due cose:
1) metti tutto il lievito nel poolish ;Hai mai provato 1/3 nel poolish ed il resto a finire?
2)da ciò che hai scritto utilizzi circa il 25% di poolish sull'impasto giusto?
3)al di là dei tempi di lievitazione per il poolish dopo aver finito l'impasto con le dosi che hai elencato di lievito dopo quanto tempo erano pronti i panielli e per quanto tempo sono rimasti lavorabili? con il poolish il tempo utile per fare le pizze si accorcia oppure non cambia rispetto ad impasto diretto?grazie di tutto ....
87.3.175.94

Ciao, senti che tipo di farina usi? Il W deve essere piuttosto alto si puo` utilizzare la 00? La proporsione acqua farina per la fermentazione del pooolish e` 1:1?
Grazie e un saluto
Stefano
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Ciao caro,ho provato in diversi modi,quello descritto ultimamente,è stato per un colloquio con un collega,visto che con le temperature molto risulta un poolish molto potente,era una prova.
Per quanto riguarda la durata se lo fai correttamente non ci sono problemi di sorta,ma nel caso di di un preimpasto eccessivamente maturo,corri il rischio
di ottenere un pessimo prodotto,poichè un'acidità troppo alta del preimpasto
provoca la rottura della maglia glutinica.
Comunque per mia convinzione personale,il poolisch per fare la pizza puo' anche andare bene,io lo faccio per diversificare,ma se fai un impasto diretto
a lunga lievitazione con tecnologia del freddo,mio solito modo di lavorare,vai alla grande senza bisogno di altro,ma ripeto è una mia considerazione molto personale.


Salutoni massimo
87.18.89.190

Ciao caro,io uso una farina che il molino da per 280-320w
Non centra lo doppiozero(oo),la differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella farina,dopo la sua macinazione.La farina
di categoria 00 sarà piu' raffinata di una 0 ,ma a noi interessa soprattutto
il w,e non il grado di raffinazione.
Si per il poolisch il rapporto è farina 100% e acqua 100%.

Salutoni massimo
87.18.89.190

Si anch'io da un pò di tempo uso il freddo,devo dire che mi trovo bene..
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