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si dovrebbe essere riferito al metodo del poolish.
ciao Gianni
Pubblicato : 06/09/2011 21:01
No quella è una tabella(con molte sciocchezze) di presunte indicazioni di impasti(secondo chi l'ha scritta) per pizza tonda.
Una tabella dei tempi di maturazione del poolish ( Alla temperatura di 20°) è questa:
Farina
Acqua 100%
Lievito 0,1% per 12/16 ore - 0,4% per 8 ore - 1% per 4 ore- 1,5% per 3 ore - 2,5% per 2 ore.
Pubblicato : 06/09/2011 23:01
grazie x le info
io facco 3 ora a 20° il poolish
ma quanto tempo dopo con farina w240 a 4°C
grazie
Topic starter
Pubblicato : 07/09/2011 03:23
CIAO,
LA TABELLA A CUI FAI RIFERIMENTO E' UNA TABELLA VERA E STUDIATA!!!
BASTA SAPERLA LEGGERE!!!!!!
TONY
Pubblicato : 08/09/2011 19:34
LA TABELLA INDICATA E' PIENA DI SCIOCCHEZZE.
Lo dimostra il fatto che è ritenuta attendibile da chi non sa neanche guardare i VIDEO degli impasti di fiocco(IL SALE UCCIDE IL LIEVITO, E' CHIMICA).
Maxiciao non ho capito cosa vuol dire: "ma quanto tempo dopo con farina w240 a 4°C"
A cosa ti riferisci????
Pubblicato : 08/09/2011 22:17
Ciao
Mi spiego
Faccio il poolish 100% acqua 1.5% lievito e 3 ore
Poi metto il resto della farina ma piu debole w240 aqua x arrivare a 60% e metto in frigo a 4 °
Volevo sapere quanto tempo deve stare prima di fare le palline
Topic starter
Pubblicato : 09/09/2011 06:27
CIAO, FIDATI LA TABELLA SE LA SAI LEGGERE E' AFFIDABILE.
TE LO GARANTISCO IO CHE FACCIO PIZZE E NON PANE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
TONY
Pubblicato : 09/09/2011 07:09
Per un corretto uso della tecnica del freddo: le palline si devono fare dopo 15-30 minuti dalla fine dell'impasto.POI si mette tutto in frigo. Nel tuo caso per MASSIMO 24 ORE.
AH DIMENTICAVO:QUESTE LE PIZZE CHE FACCIO ALTRE SI VEDONO NEL MIO ALBUM.
Pubblicato : 09/09/2011 08:18
| Impasto INDIRETTO con POOLISH |  |
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| Scritto da Valle Valerio | |
| venerdì 31 agosto 2007 | |
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Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua 1 a 1. Questo metodo sarebbe da ritenersi il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione , fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema: 15 g per una lievitazione di 4-5 ore 5 g per una lievitazione di 7-8 ore 2 g per una lievitazione di 10-12 ore 1 g per una lievitazione di 15-18 ore Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine ) e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline. ciao sono Gianni ti ho riportato come va fatto limpasto con il metodo del poolish ciao Gianni è la spiegazione di Valerio della compagnia della pizza. |
Pubblicato : 09/09/2011 16:20
[quote=lucky75]
Per un corretto uso della tecnica del freddo: le palline si devono fare dopo 15-30 minuti dalla fine dell'impasto.POI si mette tutto in frigo. Nel tuo caso per MASSIMO 24 ORE.
AH DIMENTICAVO:QUESTE LE PIZZE CHE FACCIO ALTRE SI VEDONO NEL MIO ALBUM.
Ti ringrazio della spiegazione x che io faccevo sbaliato
Impastavo e mettevo tutto nel frigo 12h poi faccevo le palline
Cosa che influenza aveva il mio errore ?
Grazie
Topic starter
Pubblicato : 09/09/2011 19:24
CIAO, FIDATI LA TABELLA SE LA SAI LEGGERE E' AFFIDABILE.
TE LO GARANTISCO IO CHE FACCIO PIZZE E NON PANE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
TANTI HANNO PAURA DI MISCHIARE LIEVITO E SALE, PERCHE' IL SALE UCCIDE IL LIEVITO( CAZZATE)
LA PIZZA CHE VEDI NEL MIO AVATAR, E' FATTA IMPASTANDO DIRETTAMENTE SALE E LIEVITO SCIOLTI INSIEME!!
NON MI SEMBRA CHE IL LIEVITO SIA MORTO!!!!
TONY
Pubblicato : 09/09/2011 19:49
Maxiciao mettendo tutta la massa in frigo, ti ritrovi dopo con palline più "tenaci" e quindi più difficili da stendere, ma soprattutto un prodotto finale più asciutto al palato.
POI ripeto per chi non vuol sentire e non conosce neanche l' A, B, C DELLA CHIMICA che:
Pubblicato : 09/09/2011 22:06
allora riporto le percentuali del poolish riportate da tre libri diversi:
PANIFICANDO.
X 1-2 ORE :2,6-3% SULLA FARINA
X 4-5 ORE: 1,5%
X 7-8 ORE :0,5%
X 10-12 ORE:0,2%
X 15-18 ORE:0,1%
I SEGRETI DI UN ARTE DI SIMONA LAURI
IL 2,5 % X 2 ORE DI FERMENTAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE
-1,5% X 3 ORE DI FR..T.A
-1% X 4 ORE DI FR. A T.A
-0,5 X8 ORE DI FR. A T.A
-0,1 X12-16 ORE DI FR. A T.A
IL PANE UN ARTE UNA TECNOLGIA
-2,5 % X 2 ORE DO FR. A T.A
-1,5% X3 ORE DI FR. A T.A
-0,5% X 8 ORE DI FR. A T.A
-0,1% X 12-16 ORE DI FR. A T.A
TUTTE LE PERCENTUALI DI LIEVITO SONO RIFERITE AL KG DI FARINA. è QUESTO CHE VOLEVI SAPERE LUCKY,
CIAO A TUTTI GIANNI
X LUCKY PUOI SPIEGARE COSA CE DI SBAGLIATO NELLA TABELLA.IO HO NOTATO SOLO UNO SBAGLIO SECONDO ME E CIOE QUANDO SI FA IL POOLISH NELLA PRIMA PARTE SI MISCELA ACQUA E FARINA IN STESSA QUANTITA X IL RESTO CREDO CHE VADA BENE COSI .CMQ ASPETTO UN TUO CHIARIMENTO X CAPIRE .
Pubblicato : 10/09/2011 07:11
CIAO, IO MI ESTROMETTO DA TALE DISCUSSIONE, PERCHE' COME HA DETTO IL GRANDE MAESTRO, NON CAPISCO MOLTO DI CHIMICA.
PURTROPPO IN QUESTO FORUM C'E' GENTE CHE PARTECIPA CON PRESUNZIONE E INCOMPETENZA , CON LA CONVINZIONE DI SAPER QUALCOSA!!!!!!!!!!!
RIPETO IO PRODUCO E VENDO PIZZE,(CIRCA 100 AL GIORNO) E NON PANE!!!!!!!!!!
TONY
Pubblicato : 10/09/2011 07:27
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