Probabilmente dico 'na minchia** ma forse la maturazione dell'impasto dipende dal tipo di farina e dalla temperatura e non (Almeno in maniera determinante) dalla quantita' di lievito utilizzato.
In attesa che i veterani correggano in maniera appropriata.
[2]

Ciao, Zuc.
87.17.195.29

Ciao Lukky,

premetto che la tabellina che ho postato tempo addietro e' chiaramente approssimativa, ma serve per dare una idea dei tempi necessari.

Come ti ha gia' risposto Zucchino, la maturazione e' 'poco' dipendente dalla quantita' di lievito e molto piu' del tempo fisico.

Quindi la tebellina serve proprio per fare i conti di quanto lievito usare a seconda del tempo che vogliamo lasciare a lievitare.
Devi considerare che la quantita' di lievito e' inversamente proporzionale al tempo di lievitazione. Se raddoppi il lievito dimezzi il tempo e viceversa.

Se usi il freddo (frigo) il discorso cambia, perche' sotto i 4 gradi (e sopra i 2) la lievitazione diventa lentissima e la maturazione avanza ugualmente (un poco piu' lenta anche lei).
Quindi il frigo serve proprio per poter usare la dose di lievito preferita (nei limiti !!!!) e consentire comunque una totale maturazione.

Salutoni.


Pixior
87.8.55.177

ciao
leggendo il messaggio di pixior.. mi sono venuti alkuni dubbi..
kome la so io.. poi andro meglio a informarmi..
maturazione..
prima kosa fondamentale.. dipende dalla qualita dal tipo di farina e dalle sue varie attivita'..
temperatura ambiente.. influisce molto sopra i 30 °c
e la quantita di lievito.. aumenterebbe anke la maturazione..ma di konseguenza la lievitazione..
es due impasti  possibilmente uguali..
messi in frigo a 4°c uno kon 2g lievito l altro kon 5/6..
quale maturera' prima ???
ripeto kosi e' kome me la rikordo..
ma per nn dire kavolate appena posso vado a rileggermi alkuni appunti..
ciao
mario's
87.17.65.148

Ciao a tutti e per prima cosa grazie per le risposte. Però come si dice: la fame vien mangiando. La mia domanda ora è la seguente: esiste una qualche regola per stabilire la quantità di lievito ottimale? Per esempio: come faccio a stabilire la quantità di lievito che mi farà coincidere la maturazione ottimale di una farina con un W 220 (che approssimativamente dovrebbe essere intorno alle 4 ore) con una lievitazione ottimale? E inoltre, la quantità di lievito da utilizzare è influenzata dal W della farina? Lo so che forse sto chiedendo un po troppo, ma tentar non nuoce. Vi ringrazio in anticipo per un qualsiasi suggerimento. Un saluto a tutti e buon inizio di settimana.
213.140.7.158

Secondo cio' che ha detto il buon Pixior credo che dovrebbe maturare prima quello impastato con una maggiore quantita' di lievito.
Tuttavia la differenza non dovrebbe essere troppo evidente visto che, da cio' che ha detto e da cio' che mi sembrava effettivamente di ricordare, la maturazione dipende principalmente da tipologia di farina e temperatura mentre solo secondariamente dalla quantita' di lievito.

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Zuc,
io non Ti vorrei complicare ulteriormente la vita, proprio ora che cominci a... fare meno domande [28] ma...
Questo forse vale in frigo, il lievito è quasi inattivo e la maturazione va quasi soltanto con gli enzimi della farina.
A temperatura ambiente il lievito è molto più attivo e produce enzimi, parte utilizzati nella cellula e parte rilasciati. Così la quantità di lievito influisce anche sulla maturazione... [44]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma infatti la mia risposta era riferita all'amico marios che chiedeva quale tra due impasti messi in frigo alla stessa temperatura ed impastati allo stesso modo ma con quantita' di lievito differente sarebbe maturato prima.

[9]

Ciao, Zuc.

P.S.: davvero sto cominciando a fare meno domande ?!?
[2]
131.114.120.82

CIAO
LA MIA ERA UNA DOMANDA RETORIKA ?'
NEL SENSO KE KOME LA SO IO.. HO RILETTO ANKE QUALKE APPUNTO ..
E KOME DICE PITTA.. E CIOE' KE IL LIEVITO  INFLUISCE NELLA MATURAZIONE..
KOME DEL RESTO LE ALTRE KOSE GIA DETTE..
CIOA
MARIO'S

82.57.1.89

Ciao, sai dirmi se esiste o meno una relazione costante tra i tempi di maturazione a temperatura ambiente e quelli di maturazione nel frigorifero? Mi spiego meglio: se un impasto con farina avente W280 matura in circa 12 ore a +20° C, quanto tempo gli sarà necessario, in frigorifero a +4°C, per raggiungere lo stesso grado di maturazione?

Grazie

Polaster71

 Ciao ragazzi io non ho capito bene ma da i vostri post sembrerebbe che un impasto ben maturato si può ottenere anche a temperatura ambiente e seguendo le tempistiche di quella tabellina, come già scritto in un altro post io non mi trovo molto d'accordo anche in base a questo articolo abbastanza autorevole.

Sinceramente questa tematica vorrei proprio capirla fino in fondo.

Per quello che mi è stato insegnato la maturazione di un impasto e ragiungibile solo con l'utilizzo del frigo, ora i dubbi sentendo parlare voi ritornano.

 Non scambiate la maturazione di una farina con la maturazione di un impasto:

A temperatura ambiente non si possono ottenere gli stessi risultati che con la tecnica del freddo in termini di digeribilità, almeno questo e il mio pensiero.

Alrimenti perchè dannarsi la vita e far maturare un imasto in frigo!

A mio avviso un 330 in 8/13 ore non da luogo a un impasto maturato.

Per quanto riguarda 5 atagioni e forse l'unica marca di farine a consigliare un ipotetico 330w(ex 280) per lavori in giornata!!!!!!!!

Prendendo una spadoni pz4 325W, la casa la consiglia per non meno di 48/72 ore di frigo!!!!

Come possibile? diversità della farina e soprattutto capiamo che il w a volte e solo un valore di rif che se preso in considerazione da solo non riesce a fornirci nessun dato completo rispetto ad una farina!!!!

Di seguito un piccolo saggio da scienza.

Tratto da un articolo della Dottoressa S.Lauri

Molto spesso mi capita di dover affrontare il discorso relativo al freddo solamente come  problematica relativa alla programmazione delle fasi della cella, alla pezzatura e tipo di prodotto più indicato, alla percentuale di biga, di lievito, alla caratteristiche reologiche della farina da utilizzare, al metodo di lavorazione, all'organizzazione del lavoro ecc, ma raramente  come discorso relativo al concetto della maturazione al freddo dell'impasto.

La maturazione è appunto un argomento sottovalutato e poco considerato dagli operatori del settore, siano essi panificatori oppure pizzaioli, eppure è molto importante per poter comprendere nel migliore dei modi alcuni dei concetti che sono appunto alla base della ormai diffusissima tecnologia del freddo. Come primo passo, occorre ricordare che la maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono all'interno di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l'uno con l'altro. Il concetto generale di "fermentazione" è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessano la trasformazione degli zuccheri. Tra i vari tipi di fermentazione ve ne sono due che nel settore della panificazione, pasticceria, pizzeria svolgono un ruolo fondamentale: la fermentazione lattica e quella alcoolica.

Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti nell'impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e  aumento di volume della massa in oggetto. Con il termine "maturazione", invece, s'intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi.  In parole un pochino più semplici, si può identificare genericamente il concetto come: il tempo necessario affinché le macromolecole organiche complesse presenti nella pasta siano trasformate in molecole più semplici. Tale modificazione dovrà avvenire a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C), lentamente ed essere di almeno 24 ore per garantire una facile ed immediata digeribilità dell'impasto da parte dell'organismo umano. Non solo, ma a basse temperature il fenomeno della fermentazione sarà volutamente e notevolmente rallentato a tal punto da prediligere la maturazione sul complesso delle reazioni tipiche della fermentazione alcoolica.

In queste condizioni, la maturazione della pasta e la fermentazione avvengono quindi di pari passo, lentamente, parallelamente senza la predominanza della lievitazione sulla maturazione stessa. Solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l'innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo. Non è un caso quindi la presenza delle fasi di programmazione intese come steps per: facilitare la maturazione lenta ed a basse temperature, incrementare la fermentazione innalzando gradualmente la temperatura, permettere la fermentazione omogenea in  tutta la massa e non solo negli strati più esterni del prodotto ecc. La scelta quindi del momento esatto per l'infornamento sarà quindi data dal raggiungimento in simultanea dell'optimum di una serie di modificazioni microbiologiche, reologiche e biochimiche: sviluppo del glutine, maturazione della pasta e produzione di anidride carbonica. Ho affrontato questo discorso perché in molti parlano solo di come velocizzare la fermentazione e quasi mai del perché è importante rallentarla, dimenticandosi, quindi, della qualità sensoriale e della digeribilità del prodotto finito.

Dottoressa Simona Lauri.

ciao pizzattatoo

ma secondo te esiste un modo piu semplice con il quale posso dire con certezza che il mio impasto è perfettamente maturato? o dobbiamo sempre tener conto del tempo che limpasto sosta in frigo

ciao gianni

Oggetto del messaggio: La Maturazione dell'impasto Inviato: 18 nov 2008, 16:26

Nei vari libri e manuali del settore si trovano varie definizioni riguardanti la maturazione degli impasti. Definizioni come: La maturazione é la naturale fermentazione di un impasto che altera il ph di quest'ultimo portandolo verso l'acidità. O ancora: La maturazione é quel processo nel quale all'interno dell'impasto avvengono una serie di reazioni mirate ad avere un prodotto finale perfetto per la cottura. Certo... tutte spiegazioni valide... Dal mio punto di vista la maturazione é semplicemente un processo nel quale si ha un progressivo "ammorbidimento" del glutine dell'impasto che con il passare delle ore passa dalla gommosità e compattezza iniziale alla leggerezza ed estensibilità del prodotto finito pronto per essere infornato. E' una definizione molto semplicistica ma allo stesso tempo molto chiara. I principali responsabili della maturazione sono gli enzimi ed i lieviti (ricordate il discorso da me citato nel post "La lievitazione dell'impasto" quando parlavo della degradazione dell'amido???) ecco, quella é principalmente maturazione!!! Ma la cosa ancora più importante é il TEMPO. Mi diceva mio nonno "Dai tempo al tempo". Seguitemi bene... Come saprete in commenrcio esistono farine deboli,medie e forti con un W che spazia da 160 a 400. In una farina debole il tempo di maturazione coincide con il tempo di lievitazione (quando il panetto sarà lievitato sarà anche maturo). In una farina forte questo non avviene! Perché non avviene? Perché una farina forte ha un glutine molto più forte, conseguentemente ci vorrà molto più tempo affinche si ammorbidisca. Facciamo un esempio (TEORICO) chiaro: Farina W 230:-->1000 grammi,550 grammi d'acqua, 28 grammi di sale e lievito quanto basta per una lievitazione a 6-8 ore. Risultato: alla fine della lievitazione il panetto si stenderà senza particolari problemi. Farina W 380:-->1000 grammi,620 grammi d'acqua, 28 grammi di sale e lievito quanto basta per una lievitazione a 6-8 ore. Risultato: E' più probabile imparare a parlare il cinese che riuscire a stendere il panetto! Questo perché il glutine é ancora troppo,troppo,troppo tenace. Avete allora due possibilità: 1) diminuire la dose di lievito in modo da aumentare il tempo di lievitazione portandolo di gran lunga oltre le 24 ore. 2) utilizzare il frigo in modo da rallentare la lievitazione e favorire la maturazione. Infatti con l'uso del frigo l'attività fermentativa viene rallentata mentre la maturazione continua indisturbata. Il succo della storia é: Maggiore sarà la forza della farina, maggiore sarà il tempo necessario per una completa maturazione!!! Quindi le farine deboli maturano prima delle farine forti. Ma se tutto fosse così semplice non si chiamerebbe terra ma paradiso terrestre..... Non sempre é però così... Può accadere infatti che anche una impasto fatto con farina normale abbia bisogno di un tempo maggiore di maturazione per dare un prodotto finale digeribile. Vi faccio un esempio pratico... Ci sono alcuni pizzaioli che cosa fanno: Versano l'acqua nell'impastatrice, poi versano il sale, il lievito e la farina. Mettono in moto, e poi vanno a fumarsi la sigaretta, dopo la sigaretta si fanno la chiacchieratina con il cameriere interrogandolo circa i sui suoi "movimenti" con la fidanzata, poi il messaggino con il telefonino... Ed intanto l'impastatrice a spirale gira&rigira... Non volendo entrare di proposito in spiegazioni più o meno scientifiche posso affermare comunque che: Quando un impasto viene lavorato troppo a lungo, la prolungata azione dell'ossigeno sull'impasto porta ad un aumento di forza della farina (Vedi Legami Disolfuro) il ché si tradurrebbe in un aumento dei tempi di riposo della pasta. Ma questo i signori pizzaioli lo ignorano! Sono infatti convinti che i panetti siano pronti, ma in realtà si sbagliano. Il risultato? Una pizza a mò di Big Babol. In conclusione: Una pizza perfettamente matura si deve sciogliere in bocca, ed inoltre il panetto non deve presentare alcuna resistenza alla stesura!

 ciao ho trovato questa spiegazione piu semplicistica cosa ne pensi?

Gianni