non specifichi la forza della farina, ad ogni modo è molto plausibile. io con farine forti dopo 48-72 ore di frigo( impasto messo subito in frigo) lo lascio fuori anche 12 ore prima dello staglio e arrivo a fare apretti anche di 12 ore.

[quote=ccianluca]salve a tutti,
volevo sapere se, dopo aver tenuto l'impasto nella pizza per 24 ore, nel momento di fare l'apretto la temperatura ambiente fosse bassa (sotto i 18 gradi), quali sono le conseguenze?

a me è successo che i panetti, dopo 24 ore di frigo, avevo previsto un apretto di 6 ore prima di stendere, ma causa gornata fredda e temperatura su 18 gradi circa, sono rimasti freddi e poco estendibili.
è questa la causa? oppure può essere stato altro?
grazie
bhe qui e da vedere un po la quantita del lievito usato.. e la percentuale della lievitazione raggiunta..e normale che se la giornata e fredda devi necessariamente aumentare le ore di appretto dopo il frigo..mentre se e al contrario devi ridurre..

ho abbreviato per rendere il post meno pesante.
procedimento poolish con 0,4 gr di lievito con 650 acqua 650 farina spadoni manitoba, 16 ore temperatura a ambiente 20 gradi circa.

dopo 16 ore, aggiunta di sale 30 gr olio e 400 gr spadoni gran mugnaio, impasto a mano (magari non perfetto, 15/ 20 min riposo e poi staglio e frigo (casalingo) per 24 ore.