Questa la sò persino io...
Due proteine, gluteina e gliadina, hanno la proprietà di comporsi, con l'energia meccanica derivante dall'impastazione ed in contatto con l'acqua ed i sali della "matrice" ( la soluzione...solida derivante da farina, sale ed acqua ) dell'impasto a formare lunghe catene fibrose disposte in reticolo.
Tale reticolo ha la proprietà di sostenere le "forme", nel nostro caso panetti, o panielli o panette, gonfiandosi al trattenere i gas prodotti dai lieviti.
L'impasto può quindi essere più o meno estensibile, elastico o rigido, alto o basso secondo le caratteristiche dei gas presenti ( ma anche della disposizione dei "nuclei colturali" dei lieviti che li producono ) e della sua maglia glutinica, derivanti a loro volta da tutti i parametri di cui sopra cioè energia somministrata in lavorazione, acqua, sali, tipo di glutine, tipo di lievitazione ( condiziona a sua volta la composizione chimica della matrice con la produzione di sostanze quali alcooli, acidi organici, composti aromatici ecc.). Inoltre, quando l'impasto matura eccessivamente, alcuni enzimi, in particolare le proteasi, la cui azione é a sua volta sotto l'influenza di alcuni dei parametri di cui sopra iniziano a degradare la maglia facendo "ammosciare" le nostre belle "formine".
Da quanto troppo schematicamente ed "ignorantemente" da me riportato é evidente che questa é una maglia che và indossata e sudata 🙂 perché, vista la complessità e l'aleatorietà delle variabili in gioco, é fuori di dubbio che esperienza ed istinto valgano molto di più a controllarla che competenze tecniche e chimiche per quanto approfondite.

Saluti e simpatia

Francesco

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Grazie Francesco, soprattutto per i saluti e simpatia, potresti anche dirmi come avviene la scomposizione dell'amido tramite gli enzimi alfa e beta amilasi
grazie
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Caro Magno ti riporto notizie trovate su internet riguardo la maglia glutinica che ti faranno capire in maniera semplice le tue richieste.
Dopo aver aggiunto dell’acqua alla farina accadono diversi processi, vediamo in particolare quelli, che interessano la frazione proteica della farina. Quando la farina viene messa a contatto con dell’acqua, le sue proteine subiscono delle trasformazioni: quelle che appartengono ai gruppi di albumine e di globuline ( sono due frazioni di proteine solubili rispettivamente in acqua e in soluzioni saline ) si sciolgono nei liquidi dell’impasto, vanno a finire quindi nella fase liquida della pasta, mentre quelle insolibili ( appartenenti ai gruppi delle prolamine e delle gluteline ) non si sciolgono nei liquidi dell’impasto, ma assorbono i liquidi al loro interno, si gonfiano, successivamente durante l’impasto si stendono e si legano fra loro, formando una specie di spugna, un reticolo, in grado di assorbire e di trattenere sia i liquidi, che i gas dell’impasto. Tale reticolo viene chiamato “maglia glutinica”. Sulla formazione della maglia glutinica influiscono numerosi fattori, fra cui sono: le proprietà della farina stessa, le caratteristiche dell’impasto ( tasso idrometrico, la temperatura, l’acidità ecc.. ), le modalità dell’impasto.Spero che questo scritto ti sia utile
Saluti Raffaelecatanzaro
82.55.119.91

Anche questa... un pochino la sò, però perdonami, non riesco a risponderti in modo precisamente tecnico e chimico. Non sono un pizzaiolo nè un chimico nè un microbiologo e poi... ho appena letto l'ennesimo capolavoro del Grandissimo Fiocco che testimonia secondo me che tutte le attività umane, dalla ricerca scientifica alla poesia giungono all'eccellenza grazie anche al Cuore degli uomini oltre che al Cervello.
Il chicco di grano é come una navicella spaziale, che porta la vita da una generazione all'altra di spighe. Per questo al suo interno ci sono le "provviste" zuccheri, proteine, grassi per nutrire la piantina che nascerà nel seme. Insieme ci sono gli strumenti ( enzimi che si chiamano idrolasi ), amilasi, proteasi, lipasi, lipossigenasi ecc. per utilizzare quanto immagazzinato e preparare la "pappa" al delicato germe.
L'amido é un catenone composto di tante molecole di glucosio collegate tra loro, linearmente ( amilosio ) o con ramificazioni ( amilopectina ). Per essere utilizzato come fonte nutritiva deve essere spezzettato di nuovo in molecole solubili. Le alfa-amilasi spezzano il catenone di glucosio in mezzo, tagliandolo in catenelle più piccole di varia misura e zuccheri semplici ( destrine, oligosaccaridi e monosaccaridi ) le beta-amilasi tagliano le estremità dei catenoni producendo, più a misura, disaccaridi e zuccheri semplici ( destrine e maltosio ). Anche noi, come l'embrione del grano, per digerire abbiamo bisogno delle amilasi, infatti ne secerniamo in bocca e nell'intestino e, come noi, anche il lievito nell'impasto usufruisce dell'azione delle amilasi per disporre di zuccheri " digeribili ".
Nell'impasto sono presenti le amilasi della farina che si attivano con l'acqua e sono sensibili alle caratteristice chimico-fisiche della matrice; non possono più essere risintetizzate, come succede nel seme completo, ed é quindi importante che siano presenti nella farina in quantità idonea al tipo di lievitazione/maturazione e prodotto finale che desideriamo.
L'impasto é vivo ! Bisogna trattarlo bene e non farlo troppo soffrire , cercare di capire le sue esigenze, prenderlo a schiaffi solo quanto serve per educarlo a dovere, tenerlo riguardato fino alla cottura 🙂

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

Ma sei per caso Elvis Santaromita Villa ?
Se si..."come ho andato all'interrogaziona... prefessore 🙂 ?"

Saluti

Francesco
80.207.188.149