Grazie Giannic x le spiegazioni, lo sò che si è molto legati all'impasto, infatti ora uso anch'io il frigo, facendo una via di mezzo tra i due metodi.

X Blugreen65, durante lo staglio si può decidere se incordare di più o di meno il panetto in modo che sia rilassato x la stesura dopo più o meno tempo.

[quote=giannic]

 ciao la pizza non e' gommosa.....Uso un'impastatrice a braccia tuffanti(secondo me' e' la migliore riscalda poco ed ossigena meglio l'impasto).Con le dosi che ti ho scritto ho il frigorifero ad una temperatura di 5° 6° C cosi' dopo 24 ore ho le pagnotte gia pronte da stendere...logicamente se il frigo sta  2- 3 C° dovro' aspettare prima di stenderle almeno un paio di ore.Comunque ho usato il metodo che tu hai descritto tutto a temperatura ambiente....non mi sono trovato male anzi..pero' come ho scritto sei troppo legato agli orari..ho messo 1 foto "album foto".Ormai sono 6 anni che non faccio + il pizzaiolo ho cambiato mestiere...ma mi sa tanto che ritornero' a farlo...grazie ciao

si infatti in inverno il frigo lo alzo un po di temperatura mentre destate lo abbasso..

 La dose di giannic andrebbe bene se facesse prima una puntata di una o 2 ore a TA, ma se mette subito in frigo ha lievitazione insufficiente. Vorrei ricordare a tutti che delle palline di 200 grammi fanno molto prima a raggiungere la temperatura del frigo rispetto a grosse masse di impasto. La sua lievitazione CORRISPONDE a quella di circa 2 ore a 25 gradi, è quindi insufficiente considerando la dose di lievito di 5,5 gr per Kg di farina che usa .

 ciao carmine,

anche un mio collega lavorava come giannic cioe' cuoceva senza un tempo di rinvenimento,diciamo cosi'...la pizza nn e' gommosa...solo che fatichi molto di piu' in stesura perche' e' ancora dura...il frigo nn a 2-3 ma a 5-6....

io dal canto mio cerco di fare una via di mezzo tra questi 2 modi...cioe' tiro fuori prima pero' nn moltissime ore prima perche' voglio avere palline piu' toniche che sfatte...pero' si tratta di scelte..

per casalivo, manuel troppo noioso e teorico il tuo intevento...inizi a dire corrisponde a 1/20 a 7 gradi e tutte ste cose che nn interessano a nessuno.eppoi hai toppato.8 gr  lievito per 1 lt d'acqua a 5-6 gradi son gia' troppi per le 24 ore..ti trovi un impasto troppo cresciuto..

stiamo ancora aspettando tutti le foto delle tue pizze per avere uno schiaffo morale.

senza offese manuel.

ciao

ale