....sentiamo il Carmine alias Neaples79 , è lui l'esperto della t.a. con caputo pizzeria...

ti consiglio di lavorare con il frigorifero e' + pratico non c'e' bisogno di tutte ste ore sei cosi' troppo legato all'impasto.Basta fare un impasto morbido prova cosi:

acqua 1 litro

farina 1.400/1.500 w 320 360

lievito 8 grammi per litro

sale 40 grammi 

olio 40 grammi

impastatrice 20 minuti+pagnotte(subito)+frigo per 24 ore(5°C).Il giorno dopo tiri fuori e stendi direttamente senza aspettare.Fammi sapere ciao

E' un classico partenopeo il 24 ore a T.A.

Questo metodo l'ho usato per molti mesi con grande soddisfazione, con quelle temperature facevo così:

1 litro H2O freddissima

0,5 grammi di LB

1700 C.pizzeria

57 grammi di sale

Grassi opzionali (io preferisco una piccolissima parte 20-30 gr)

Con la spirale impasterei x 9-10 minuti max, con temperatura finale sui 20-22°

Poi procedi con i tempi che hai descritto sopra.

[quote=neaples79]

E' un classico partenopeo il 24 ore a T.A.

Questo metodo l'ho usato per molti mesi con grande soddisfazione, con quelle temperature facevo così:

1 litro H2O freddissima

0,5 grammi di LB

1700 C.pizzeria

57 grammi di sale

Grassi opzionali (io preferisco una piccolissima parte 20-30 gr)

Con la spirale impasterei x 9-10 minuti max, con temperatura finale sui 20-22°

Poi procedi con i tempi che hai descritto sopra.

Prova il metodo di Neaples e vedrai che va tutto alla grande. Concordo  in pieno.

[quote=giannic]

ti consiglio di lavorare con il frigorifero e' + pratico non c'e' bisogno di tutte ste ore sei cosi' troppo legato all'impasto.Basta fare un impasto morbido prova cosi:

acqua 1 litro

farina 1.400/1.500 w 320 360

lievito 8 grammi per litro

sale 40 grammi 

olio 40 grammi

impastatrice 20 minuti+pagnotte(subito)+frigo per 24 ore(5°C).Il giorno dopo tiri fuori e stendi direttamente senza aspettare.Fammi sapere ciao

con impasto freddo...non la vedo facile per una Verace... poi...alta idrattazione e poco sale e poi...tanto lievito! 

consiglio l'impasto proposto da Neaples....e molto piu sicuro! 

Neaples79 ma il sale prima o alla fine e per lo staglio lo devo stringere molto e chiudere sotto bene o basta una leggera formazione della pallina grazie.

Io faccio così di solito, acqua + lievito - metà farina (2 minuit x far formare il glutine) - sale (1 minuto x farla amalgamare) - il resto della farina a pioggia un poco alla volta - i grassi alla fine.

Puoi anche salare prima l'acqua e poi mettere nella seconda fase il lievito, x avere una leggera tenacità in più.

Stasera provo due litri e mezzo poi ti faccio sapere.

Un ultima cosa ma la massa dove mi consigli tenerla in un contenitore di plastica quello che uso per le palline o nel impastatrice coperta da uno straccio bagnato o umido o mi consigli tu .

Io metto nel contenitore con un'altro contenitore sovrapposto al rovescio, in modo che se lievita non si attacca al coperchio.

X Giannic, interessante il tuo metodo, ma cuocendo da freddo non si rischia un pò di gommosità???

Cmq mi piacerebbe vedere qualche foto di una pizza fatta con questo metodo, sempre che tu ne abbia voglia.

[quote=giannic]

ti consiglio di lavorare con il frigorifero e' + pratico non c'e' bisogno di tutte ste ore sei cosi' troppo legato all'impasto.Basta fare un impasto morbido prova cosi:

acqua 1 litro

farina 1.400/1.500 w 320 360

lievito 8 grammi per litro

sale 40 grammi 

olio 40 grammi

impastatrice 20 minuti+pagnotte(subito)+frigo per 24 ore(5°C).Il giorno dopo tiri fuori e stendi direttamente senza aspettare.Fammi sapere ciao

TROPPO POCO LIEVITO  A quanto ho capito usi 8 gr lievito su 1,5 KG di farina ossìa 5,3 su KG. Questa è la dose che ti porta a una buona lievitazione un impasto a 25 gradi in 5 ore. a 4 gradi queste 5 ore diventano almeno 60 dato che a 4 gradi è enormemente lenta la lievitazione (circa 40 volte inferiore che a 25 gradi) . Naturalmente nelle prime 2 ore il panetto rimane sopra i 4 gradi (deve ancora raffreddarsi bene) quindi possiamo paragonare queste 2 ore a mezz'ora di lievitazione a 25 gradi ,le successive 2 ore le paragoniamo a 10 minuti circa (un dodicesimo di 2 ore) poi per le successive ore vale la regola di dividere per 40 circa, quindi successivamente ogni ora di lievitazione vale con un quarantesimo di ora a 25 gradi. Facendo il tuo metodo è come avere tenuto l'impasto soltanto 1 ora e mezza a 25 gradi, parlando solo in termini di lievitazione. Se ne deduce che la lievitazione è insufficiente, sebbene la maturazione sia sufficiente. Se poi tieni il frigo a 8 gradi allora è un'atro discorso. Quindi o farei aspettare a TA i panetti almeno 2 ore dopoa averli estratti dal frigo(quando gli estrai non salgono immediatamente a TA ma gradualmente o raddoppierei il lievito.

[quote=4sison]

Neaples79 ... e per lo staglio lo devo stringere molto e chiudere sotto bene o basta una leggera formazione della pallina grazie.

Cosa si intende per staglio stretto molto o formazione della pallina?

Da quello che pensavo di aver capito lo staglio consiste nel prendere la massa lievitata con una spatola tagliare una porzione di impasto pesarla e dare una leggera forma arrotondata per poi mettere il paniello a riposare nel contenitore di plastica con il coperchio. Giusto?

 ciao la pizza non e' gommosa.....Uso un'impastatrice a braccia tuffanti(secondo me' e' la migliore riscalda poco ed ossigena meglio l'impasto).Con le dosi che ti ho scritto ho il frigorifero ad una temperatura di 5° 6° C cosi' dopo 24 ore ho le pagnotte gia pronte da stendere...logicamente se il frigo sta  2- 3 C° dovro' aspettare prima di stenderle almeno un paio di ore.Comunque ho usato il metodo che tu hai descritto tutto a temperatura ambiente....non mi sono trovato male anzi..pero' come ho scritto sei troppo legato agli orari..ho messo 1 foto "album foto".Ormai sono 6 anni che non faccio + il pizzaiolo ho cambiato mestiere...ma mi sa tanto che ritornero' a farlo...grazie ciao