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Si è detto si è scritto si sa insomma che la temperatura ottimale per l'utilizzo del suddetto è tra i 2° e i 4°. Sotto i 2° non avviene maturazione, allora io mi chiedo se teoricamente è possibile, una volta raggiunta la maturazione ottimale, spostare la temperatura a 0° per far si che essa non avvenga ulteriormente e conservare il prodotto con quelle caratteristiche, o a quella temperatura c'è il rischio di danneggiare irrimediabilmente qualcosa? tipo lieviti, processi enzimatici o che so...
79.19.183.178
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Posted : 18/05/2009 21:17
A 0º c'è lo rischio di congelare suo impasto, e questo non va bene, puo avere la formazione di picole cristalo di ghiaccio che puo rovinare tutto tuo impasto rompendo la maglia glutinica.
201.94.198.118
Posted : 19/05/2009 01:12
Grazie Carlito [41]
79.16.49.168
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Posted : 20/05/2009 06:34
Prego!! La sodisfazione è mia di aiutare. Saluto [41]
201.94.218.5
Posted : 20/05/2009 12:39
ciao uolter non so dirti in termini chimici cosapuò perdere o meno l impasto, in pratica mi è capitato una volta di lavorarci -non in italia- i panielli appena fatti venivano immediatamente messi in cella le cui temperature erano tra 0-e meno 2 gradi quello che è sicuro si bloccano totalmente il loro volume resta invariato. anche se le tiravi fuori dopo 3 giorni iniziavano il loro normale processo di lievitazione mat...oltre i 3 giorni non sono mai andato quindi non saprei dirti quello che non ho potuto provare. come osservazioni se l impasto era + idratato ti ritrovavi molta acqua , questo succede anche.... quando infornavi venivano fuori bolle come mongolfiere e li a dar palate x sgonfiare. inutilmente ho cercato di far capire che quella non era pizza -nisba- e ancora + incredibile quando venivano serviti a tavola quelle -chiamiamole pizze- i volti soddisfatti delle persone e i loro mmmm.. gud gud e io a mangiarmi il fegato. che dire contenti loro....
151.56.78.118
Posted : 21/05/2009 14:09
[26]mmm mmm gud gud [27]
Grande, mi son piegato dalle risate[25]
Grazie per i pareri...insomma alla fine della fiera, assolutamente da evitare! [39]
79.22.178.171
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Posted : 21/05/2009 19:15
Date un'occhiata a questa serie di discussioni in merito all'utilizzo del frigo:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=39898
Saluti, Falcon
85.18.12.242
Posted : 21/05/2009 19:23
Grazie Falcon, mi fiondo nella lettura!
[41]
79.22.178.171
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Posted : 21/05/2009 20:38
come si suol dire nella vita non si finisce mai di imparare a volte alcune cose si rivelano l esatto opposto di quello che credevi. complimenti all amico falcon che è andato a rispolverare un interessante post di 3 anni fa. che a meno 1 -zero gradi si bloccava tutto e ritornando a temperatura ambiente il tutto riprendesse il normale ciclo lo avevo sperimentato contro la mia volontà, non sapevo che cmq. la maturazione continuasse il suo corso seppur rallentata e che addirittura congelando e poi...i risultati fossero ancora superiori. che altro dire se non complimentarsi e ringraziare i grandi falcon, pixior, fiocco, maxi... se questo forum è stato -è- una vera miniera di cultura e personalmente lo trovo sempre + interessante saluti.
151.56.78.118
Posted : 22/05/2009 02:36
ciao , anche se sono poco esperto , io uso il frigo 3 gradi !
dico la verita" un prodotto di giornata mi piacerebbe farlo , ma come ho gia" detto il grande vantaggio della tecnica del freddo e la comodita", questo per il tipo di lavoro che svolgo!
151.49.2.59
Posted : 22/05/2009 03:47
Grazie Falcon! Ho trovato tutto quello che mi serviva e anche di più....mooolto di più!
[41]
79.9.19.240
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Posted : 22/05/2009 18:36