Ci ho provato anch'io tanti anni fa da single, però per pizze in teglia e per pallone di 700 - 800 di impasto "arcaico" per le vostre conoscenze, con lievito di birra, dopo mille esperimenti, congelate a metà lievitazione ( ad occhio ), spezzate in due ancora fredde e stese in teglia a finire di crescere. Mangiabili in caso di emergenza ma sempre una mezza schifezza anche rispetto ad impasti ultrarapidi ( che per me già da "piccolo" voleva dire minimo 4-6 ore con la Barilla). Risultato sempre un pò "seccoso" e troppo "croccante".
Perché?
Boh... misteri della microbiologia o della biochimica o della fisica?

Saluti e simpatia

Francesco
87.7.50.90

Ciao a tutti, premetto che per le pizzate preferisco usare impasti freschi di giornata, però, per esigenze particolari, come mi è capitato tempo fa, ho avuti ottimi risultati usando impasto congelato, con questi accorgimenti: preparando l'impasto con un pò di lievito in più, mettendo poi la massa a riposare per circa tre ore, quindi congelandola.
Si tira fuori dal freezer, appena si scongela si formano i panielli e si lasciano ancora a riposo fino a cottura.
Saluti falcon
85.18.12.242

Grazie Falcon.

Io ho fatto tutte le prove congelando i panetti gia' fatti.
Provero' come dici tu congelando tutto l'impasto e facendo i panetti dopo lo scongelamento.

Ciao.

Pixior
213.26.18.251

ciao
prova a congelare i panetti a lievitazione ben avviata.
quando ti servono li tiri fuori  li kopri kn del celofan  e scongeli a mikro onde.. temperatura nn altissima.
ciao

82.58.6.98

Carissimi,

ho trovato questo, riguarda il pane ma secondo me c'é qualche spunto interessante:

http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=33&code=1

Saluti e simpatia
80.207.188.149

Carissimi,
ho trovato ho trovato quest'altra cosa sulla congelazione che mi sembra interessante soprattutto per le parti indice di Hagberg, miglioratori specifici per il freddo, tempi di riposo/puntata contenuti o annullati.

http://www.pianetapane.it/noe/servizi/consulenza/consulenza.asp?group=10&utilizza=1&key=&code_service=10
("consulenza su produzione di panetto per pizza surgelato")

A dire la verità l'avevo già trovata tempo fà, ma mentre le chicche del forum me le porto sempre appresso questa l'avevo "repositoryzzata" e non la rintracciavo più... forse anche perché istintivamente sul freddo in generale tendo ad essere d'accordo con MAESTRO Falcon e sul congelamento sono ancora più diffidente salvo in casi d'emergenza;
dico istintivamente perché
1 - ci capisco davvero poco
2 - i lieviti naturali che uso io col freddo sballano completamente
3 - la considerazione per le perle di saggezza di alcuni Grandi Maestri del forum, in relazione al tema, soprattutto Ciro, Marco, Fiocco e tanti altri della "verace pizza" mi causa una specie di ottusa sospensione parziale della coscienza critica (mi capita solo quasi per magia su questo forum, di solito sono un cercatore scettico e feroce) ed anche stati di amnesia parziale per pareri discordanti :-).
Però, l'avrete capito, il tema mi attrae ( soprattutto dal lato _fermalievitazione a scopo organizzativo e logistico_ più che maturazione ) perché:
1 - con questo caldo ed i tempi di lievitazione da ridurre gradualmente si rischia di impastare a notte inoltrata ed anche per noi "domestici" é una fatica;
2 - avere impasti pronti é provvidenziale in caso di ospiti inattesi;
3 - ho un frigo vuoto, che uso come cella di lievitazione, con il quale potrei sperimentare;
4 - mi torna l'eco, come un tarlo che mi rode, di qualche frasetta di Ciro con Piorteo mascherato e di altri utenti in cui si accennava ad un freddo "diverso", celle a tre stadi, cantine, frigo a 20°.

Spero che venga fuori ancora qualcosa di buono su questo argomento ed attendo fiducioso novità e commenti da voi.

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

Non sono sicuro che abbiate visto il post precedente ...:-).

Saluti e simpatia

Francesco
87.7.114.99