[quote=Cris]

 Buongiorno a tutti! Sono nuovo del forum e vi faccio i miei complimenti per la vostra professionalità.

Sono un giovane pizzaiolo che dopo anni di forno a legna ora si trova a lavorare con un forno a GAS ITALFORNI (quindi senze resistenze al cielo, e cottura solo dalla pietra). Vorrei un suggerimento per un impasto più perfetto possibile con la farina CAPUTO BLU. 

Vi ringrazio già da ora, sperando di contribuire anch'io in futuro.

Cris

ciao Cris

benvenuto sul forum..

xche nn ci dici come fai di solito e poi vediamo un po..di consigliarti se cè ne bisogno

un saluto gianni

 Ciao Gianni, grazie tante per l'accoglienza!

Certamente, l'impasto che faccio è ovviamente indiretto. Le dosi che uso sono pressapoco queste:

1 litro d'acqua, 50 gr di sale, 50 gr di olio d'oliva, 1750/1800 di farina caputo blu, 10 gr circa di lievito di birra.

Impasto di pomeriggio e lascio l'intero impasto in cella a lievitare per 24h circa (fino al pomeriggio successivo), quando lo caccio e lo staglio. Panetti da 280 gr circa, che userò la sera.

Il prodotto che ottengo è di buona qualità, ma spesso ho l'impressione che ci sia troppa aria nell'impasto. Ovvero, quando inizio a lavorare il panetto c'è sempre una grande fuoriuscita d'aria alle prime schiacciate. Ma apparte questo dettaglio, credi che possa apportare qualche modifica per migliorarmi ulteriormente?

Ti ringrazio tanto, un saluto

Cris

[quote=Cris]

 Ciao Gianni, grazie tante per l'accoglienza!

Certamente, l'impasto che faccio è ovviamente indiretto. Le dosi che uso sono pressapoco queste:

1 litro d'acqua, 50 gr di sale, 50 gr di olio d'oliva, 1750/1800 di farina caputo blu, 10 gr circa di lievito di birra.

Impasto di pomeriggio e lascio l'intero impasto in cella a lievitare per 24h circa (fino al pomeriggio successivo), quando lo caccio e lo staglio. Panetti da 280 gr circa, che userò la sera.

Il prodotto che ottengo è di buona qualità, ma spesso ho l'impressione che ci sia troppa aria nell'impasto. Ovvero, quando inizio a lavorare il panetto c'è sempre una grande fuoriuscita d'aria alle prime schiacciate. Ma apparte questo dettaglio, credi che possa apportare qualche modifica per migliorarmi ulteriormente?

Ti ringrazio tanto, un saluto

Cris

ciao Cris

una precisazione qello che fai è un impasto diretto a temperatura controllata.

gli impasti indiretti sn un altra cosa infatti si fa prima un preimpasto che puo essere solido(biga) o liquido (.poolish)

cmq a parte questa precisazione usi piu o meno il metodo di paolo..ma quante ore dai dappretto dai a i panielli?

 Grazie per la precisazione Gianni, hai assolutamente ragione!

Per quanto riguarda l'appretto, è di 4 ore circa. Staglio alle 16 e lo utilizzo per ora di cena e fino a fine serata. Che ne dici? 

Cris

[quote=Cris]

 Ciao Gianni, grazie tante per l'accoglienza!

Certamente, l'impasto che faccio è ovviamente indiretto. Le dosi che uso sono pressapoco queste:

1 litro d'acqua, 50 gr di sale, 50 gr di olio d'oliva, 1750/1800 di farina caputo blu, 10 gr circa di lievito di birra.

Impasto di pomeriggio e lascio l'intero impasto in cella a lievitare per 24h circa (fino al pomeriggio successivo), quando lo caccio e lo staglio. Panetti da 280 gr circa, che userò la sera.

Il prodotto che ottengo è di buona qualità, ma spesso ho l'impressione che ci sia troppa aria nell'impasto. Ovvero, quando inizio a lavorare il panetto c'è sempre una grande fuoriuscita d'aria alle prime schiacciate. Ma apparte questo dettaglio, credi che possa apportare qualche modifica per migliorarmi ulteriormente?

Ti ringrazio tanto, un saluto

Cris

dovresti provare a ridurre la percentuale di lievito...con conseguete aumento delle ore di appretto ..

questo va fatto in base al tuo tempo disponibile..cmq prova con un piccolo impasto e vedi un po..la differenza..

[quote=Cris]

 Ciao Gianni, grazie tante per l'accoglienza!

Certamente, l'impasto che faccio è ovviamente indiretto. Le dosi che uso sono pressapoco queste:

1 litro d'acqua, 50 gr di sale, 50 gr di olio d'oliva, 1750/1800 di farina caputo blu, 10 gr circa di lievito di birra.

Impasto di pomeriggio e lascio l'intero impasto in cella a lievitare per 24h circa (fino al pomeriggio successivo), quando lo caccio e lo staglio. Panetti da 280 gr circa, che userò la sera.

Il prodotto che ottengo è di buona qualità, ma spesso ho l'impressione che ci sia troppa aria nell'impasto. Ovvero, quando inizio a lavorare il panetto c'è sempre una grande fuoriuscita d'aria alle prime schiacciate. Ma apparte questo dettaglio, credi che possa apportare qualche modifica per migliorarmi ulteriormente?

Ti ringrazio tanto, un saluto

Cris

dovresti provare a ridurre la percentuale di lievito...con conseguete aumento delle ore di appretto ..

questo va fatto in base al tuo tempo disponibile..cmq prova con un piccolo impasto e vedi un po..la differenza..

ciao cris, anche io o avuto il tuo stesso problema!! circa un mese fa ho iniziato a lavorare su un forno moretti che ha le stesse caratteristiche del tuo forno ,e allora ho chiesto aiuto agli amici del forum...io ho lavorato sempre con la 5 stagioni rossa su forno a legna e mi son ritrovato in con la 5 stagioni verde e sto tipo di forno!!sia il rusticone che jack,che ha usato per 13 anni un forno simile al nostro mi hanno dato dei buoni consigli!! jack dice che con qst tiologia di forno e' meglio usare la lievitazione a breve termine e che le palline  siano belle gonfie!!se jack legge qst post te lo potra' confermare e consigliarti che tipo di farina usare!!! il primo mese anche io ero fissato di fare la maturazione in frigo!!adesso da un paio di giorni  faccio l'impato alle 10 di mattina e lo lascio lievitare a temperatura ambiente, per la sera!!purtroppo mi son pure dovuto adattare al tipo di pizzeria e cambiare metodologia di lavoro!!

Grazie mille del suggerimento, proverò senz'altro! Tu che farina mi consiglieresti per un lavoro del genere?

Grazie mille ancora.

Cris