Ciao a tutti del forum! Vi seguo ta tempo e’ mi sono iscritto per chiedervi dei consigli riguardo al mio impasto e metodo di lavorazione.

La pizzeria (al taglio) dove lavoro apre a mezzo giorno, quindi il banco lo riempio per quell’orario. Con un impasto che e’ stato in frigo, alle 10 del mattino tiro fuori l’impasto e staglio con l’impasto ancora freddo. Dopo metto le pagnotte che mi servono subito in cella di lievitazione, e per le 11 le tiro fuori. Le altre le metto in vasche che ritornano in frigo o rimangono fuori per 4/5 ore a TA.

Non c’e’ un modo migliore di lavorare? Ho letto che alcuni fanno lievitare l’impasto, poi la tirano fuori, fanno lo staglio, e rimettono in frigo per un altro giorno. Il problema mio e’ che con l’impasto che uso, mi ritrovo con le pagnotte collassate dopo 24 ore in frigo.

Inoltre, alcune volte, mettendo le pagnotte nella cella di lievitazione, mi ritrovo che alcune pagnotte hanno la crosta per colpa del calore, oppure diventa troppo fragile tutta la pagnotta.

Ho pensato a stagliare magari la sera prima, così in frigo le pagnotte devono solo riposare 14 ore, pero mi viene sempre il dubbio di come risvegliare le pagnotte in tempo per l’apertura.

Per quanto riguarda la pizza, lavoro in teglia, con un impasto che supera di poco l’80% di idro. La farina e’ rinforzata con un alto contenuto di glutine, dovrebbe essere una farina ‘forte’.

Ho dovuto cambiare l’impasto che usavo inizialmente, che era in pala, per passare alla lavorazione in teglia. Pero mi ritrovo con dei problemi che non riesco ancora a risolvere. Tante volte la pizza in forno cresce in altezza, fa le bolle, ma alcuni minuti dopo che e’ uscita, si sgonfia completamente, specie nella parte centrale.

Sto usando teglie in ferro blu, oliate ai bordi e sulle diagonali.

Il sapore della pizza e’ ottima, pero’ alcuni giorni viene più’ lievita delle altre, il problema e’ che non riesco a capire bene perché.

Ho provato a fare tante prove, usando tecniche diverse, l’ultima e’ quella di fare un autolisi di 20 minuti tra la 1a velocità e la seconda. Pero’ l’impasto e’ uscito granuloso e poco incordato, peccato perché fino al momento che l’ho fatta partire in seconda era ben amalgamata.

Qualche consiglio?

Scusate se ho sbagliato categoria del forum!