Ciao Max, io non ho acquistato nessun libro, ma dopo averlo seguito per anni e dopo parecchia fatica credo e spero di essere riuscito a raggiungere un buon livello della sua pizza in teglia. Ti descrivo quindi scrupolosamente il metodo che uso, spero possa esserti di aiuto.

Per una teglia delle dimensioni classiche peso gli ingredienti facendo la proporzione della sua dose classica, che prevede l'80% di acqua, 18/20g di sale ogni chilo di farina e 7g di lievito. Un chilo e 800g circa di pasta è troppa, a me bastano 400g di farina, 0,32 litri di acqua, 3g di lievito di birra secco e un paio di cucchiai di olio. 
Metto la farina (Mi è uscita in molte varianti, 0 manitoba, 50% integrale 50% manitoba, o ancora 25% farro bianco, 25% manitoba e 50% integrale, occhio solo che con l'integrale ma soprattutto con il farro o metti meno acqua o fai una lievitazione più corta, non servono 24 ore) e mescolo il lievito secco; inizio ad aggiungere circa metà dell'acqua e mescolo tutta la farina, facendo il classico movimento con un cucchiaio di legno, da sotto girando di lato e premendo poi verso il centro, in modo da favorire la lievitazione meccanica. Continuo ad aggiungere l'acqua a poco a poco, finchè l'impasto non ha raggiunto una consistenza molto appiccicosa, ma ho comunque raccolto tutta la farina. A questo punto allargo i bordi finchè toccano la ciotola e verso il sale in mezzo, poi richiudo i bordi verso il sale e mescolo di nuovo per qualche minuto (non tanto, non serve mescolare per 20 minuti come la pizza napoletana altrimenti si perde la morbidezza caratteristica dell'impasto di Bonci), ma nemmeno troppo poco, o quando la stendi poi rischia di bucarsi. Per le farine di farro e integrali bastano un paio di minuti, per la manitoba 0 anche 5, dipende dalla sua forza. Infine aggiungo uno/due giri di olio e amalgamo bene. 

Ora le pieghe di rinforzo: verso l'impasto sopra una base di farina 0, sporco un po le mani di farina e do le pieghe verso la pancia, girando poi con i lembi verso l'alto e ripetendo il processo qualche volta finche non si asciuga (occhio a non farne troppe, non deve assorbire troppa farina o si irrigidisce). Dopodichè lo arrotolo su se stesso, e dando dei colpi spingo l'impasto nella parte inferiore a contatto con il tavolo per formare una palla, la prendo e la trascino verso di me sul tavolo, in modo che si chiuda il buco che c'è in basso e rimanga una sfera senza aperture. Spennello un cucchiaio di olio in una ciotola e metto in frigo coperto (con della carta domopak o un panno bagnato) per 24 ore. 

Un paio di ore prima di stendere l'impasto lo tiro fuori e lo metto in un luogo fresco (cantina) o nel forno spento, in un luogo non caldo e senza sbalzi di temperatura. Arrivato il momento della stesura metto della farina di semola sul piano da lavoro, rovescio l'impasto, spolvero la farina sopra e inizio a premere con le dita andando dal basso verso l'alto, poi verso l'esterno. Se l'impasto è maturato bene non dovrebbe fare resistenza e nemmeno bucarsi, ma non allargarlo comunque troppo o rischi di non riuscire ad alzarlo per metterlo in teglia. Se invece vedi che l'estensibilità è troppa (può succedere con le farine integrali) dagli solo la forma e poi stendilo in teglia.

A questo punto metti la mano a croce sopra l'impasto, tirati un lembo sull'avambraccio e tiralo su con l'altra mano, per scrollare bene la farina in eccesso. Metti in teglia, condisci e sei pronto: 250° per 10 minuti nella parte più bassa del forno (può essere anche meno, controlla che sotto sia ben dorato ma non troppo secco, con i forni di casa si rischia grosso) e poi 10 nella parte centrale per dorare bene.
Mi raccomando, niente carta forno, io la usavo all'inizio ma secca troppo l'impasto e non gli conferisce la giusta croccantezza. Se è troppo alto puoi usare un filo di olio spennellato, ma se hai fatto tutto bene non ti si attaccherà al fondo tranquillo.

Ricordati che se fai una focaccia è sempre meglio far riposare un oretta l'impasto dopo averlo messo in teglia per ammorbidirlo di nuovo.

Spero di esserti stato utile!

Grazie mille dei consigli, quindi se ho capito bene fai subito le pieghe di rinforzo e poi metti in frigo.

Ho fatto un nuovo tentativo, il risultato è stato buono ma ancora secondo me c'è qualcosa che non va, mi spiego meglio.

La pasta che vado a stendere è molto morbida e quasi sono obbligato a stenderla direttamente in teglia, altrimenti si allarga troppo o rischio di bucarla.

Un altro aspetto è la semola che metto sul piano di lavoro, la pasta è talmente morbida che la semola si appiccica troppo secondo me, quando la sollevo per metterla in teglia non cade la semola in eccesso ma rimane tutta attaccata.

E' normale, sbaglio qualcosa?

Grazie ancora.

Max

E' un problema che si è presentato spesso anche a me. Purtroppo per restare morbido l'impasto di Bonci richiede meno lavorazione, ma soprattutto molta acqua. Hai tre possibilità per ovviarlo:

-Lasciare riposare un oretta l'impasto prima di fare le pieghe;
-Allungare la lavorazione meccanica nella ciotola per 5 minuti;
-Utilizzare un mix con farine più forti, come quella di farro o l'integrale, per rafforzare la maglia glutinica.

Di farina come base usane il meno possibile, se l'impasto è uscito bene è impermeabile e quindi non si attacca.

Tu in genere che farine usi? A parte le Marino che però non sempre trovo facilmente, c'è qualche farina buona anche di supermercato, facilmente reperibile, che può andare bene per questo tipo di impasto?

Per la pizza in teglia mi sono sempre trovato bene con le Rieper, trovate in supermercato. 0 Manitoba, Integrale e Farro bianco le ho sempre prese della stessa marca; la manitoba è un po' debole, ma mischiata con il Farro da una buona consistenza e croccantezza.
Consiglio per un ottima pizza in teglia che ho provato a fare è un 50% integrale, 20/25% Farro e 25/30% manitoba. L'integrale da una morbidezza che pensavo fosse irraggiungibile in un forno di casa, il farro regala alla pasta una maglia glutinica più fitta per aiutare la stesura. Hanno bisogno di molta meno lievitazione, perchè le farine integrali assorbono molta acqua, quindi regolati sul 70 massimo 80% di acqua, vedi se ti piace molto morbida o più lavorabile; io preferisco la consistenza che ha con l'80%, ma devi lavorarla un po' di più o incorri nei problemi che hai citato.
Questo è il risultato:
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Altra manitoba discretamente buona è la Spadoni, un po' più forte della Rieper.
Vorrei provare farine di tipo 1 o 2, ma nei supermercati se ne trovano poco, vanno ordinate.
Forse l'Esselunga le ha.

Questi ad ogni modo sono i risultati 😉

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