Non é che sono proprio sicuro, perché in queste cose, poi con la focaccia non é che io mi sia mai appllicato molto... ma siccome qualcosa di simile é capitato anche a me durante qualche esperimento con riporti e paste acide essiccate...
Mi pare di capire che cerchi di spingere la maturazione con i vari "miglioratori" domestici... in effetti la Tibiona dovrebbe richiedere minimo minimo un 14-16 ore di maturazione ( forse riesco a provarne un pò a breve )... da come la racconti Tu la pasta sembrerebbe in acido, ma mi sembra impossibile con quei tempi! A meno che questi prodottini che usi non siano proprio delle bombette... il gusto é leggermente acidulo tipo pane casareccio?
Secondo me comunque 200° sono pochi anche per la teglia... almeno 230°-240°.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Innanzitutto grazie per la risposta.
Dici che potrebbe essere un problema di eccessiva maturazione?
In effetti ora che ci penso quello della pizza in teglia è l'unico caso in cui ho messo la pasta acida essicata ed ho lasciato lievitare per diverse ore...
Gli esperimenti che ho fatto con il pane avevano lievitazioni di massimo un'ora con al più 1 ora di riposo dell'impasto prima della formatura.
Per quanto riguarda il gusto non ti so dire ... che faceva schifo questo sì 😛

Ho provato a mettere la pasta acida essicata solo perchè con il pane il risultato era decisamene migliore (alveolatura e gusto),  poi ovviamente per curiosità 🙂
La prossima volta provo semplicemente ad eliminare la pasta acida essicata e vedo se il problema si risolve. Magari provo anche a fare un impasto con una lievitazione più breve (potrebbe essere utile se si ha fretta) e vedo che succede...
Provo anche ad aumentare la temperatura del forno ma non credo sia determinante ...

Se hai voglia mi spieghi che cosa significa "pasta andata in acido" (basta anche un link).

Grazie ancora, questo forum è veramente utilissimo!

Ciao a tutti
Giuliano




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ciao yoda    io credo che ci sia un problema di maturazione, 6 ore per lievitazione/maturazione per una farina  con w300  e poco... 
inoltre ricorda che una farina più e di forza e piu tempo ci mettera a cuocere, per questo se hai un forno a 200º non è consigliabile quel tipo di farina, è meglio una farina di media forza  W 240 circa...
81.184.8.130

Pasta acida é uno dei nomi che si danno alle colture di lievito naturale. In particolare i corrispondenti termini inglesi e tedeschi per lievito madre, "sourdough" e "sauerteigh" suonano letteralmente così. Quindi pasta acida é il termine più cosmopolita per significare una coltura di lievito naturale selvaggio.
La pasta acida essiccata dovrebbe comportare all'impasto, secondo le intenzioni dei produttori, alcune delle caratteristiche soprattutto in gusto ed odore, ma anche in parte modificando la maturazione, di una lievitazione naturale o di un riporto di pasta lievitata naturalmente, pur senza costituire un agente propriamente lievitante per intervenuta disattivazione dei micro organismi durante l'essiccazione. Non credo che una quantità di sola pasta acida come quella da Te utilizzata possa accelerare tanto la maturazione... forse  solo il veloce raggiungimento di PH troppo bassi ( una cosa é l'acidità e una cosa é la maturazione, anche se in condizioni ottimali dovrebbero andare di pari passo, l'acidità, con maturazioni normali può essere un buon indicatore di maturazione... ma quando é alterata non é detto ), poi la dose é minima.
Ma il problema potrebbero essere gli altri "taratuffoli" che hai usato. Le alfa-amilasi aggiunte che ne so quante sono... di quanto innalzano l'attività amilasica della farina ( che già so non essere bassa ). La vitamina C, se non in dosi tali da costituire proprio metabolita non dovrebbe essere comunque critica. Ma quella che chiami farina maltata ( che poi é malto di frumento essiccato ), dovrebbe avere lo scopo proprio di accelerare ancora la fermentazione ed anche la maturazione! Non credo si possa fare dosaggio pieno di tutti e due gli additivi... io non me la sarei sentita di immettere, con farine con attività amilasica molto più bassa e per lo stesso procedimento, in condizioni ambienti fresche, con 5 g. di pasta acida senza altri additivi più di 2-3 g di malto. La pasta acida che usi Tu il malto e gli enzimi già ce li ha... con le dosi che hai fatto sei andato al 4 % di miglioratori attivi in peso secco...
Ma provare a fare per iniziare un procedimento normale, più lungo, con acqua, sale, lievito e farina? A migliorare per accelerare, con un aggiuntina per volta poi c'é sempre tempo, cercando di capire isolatamente l'azione di ogni modifica.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Scusate, io sono panificatore, la pasta acida la uso esclusivamente nel pane, nella pizza a teglia non la metto proprio per evitare che la pasta inacidisca, io uso  normalissima farina "00 " le proporzioni circa sono queste( dopo 30 anni che impasto  vado ad occhio) 
Farina Kg 1, acqua circa cc.55,  malto in pasta (sostituibile con miele o zucchero 30-50 grammi), sale grammi 30, olio 5cc . lievito di birra fresco grammi 25 oppure una bustina di lievito secco .
mettere nell'impastatrice la farina lo zucchero e il lievito di birra, aggiungere l'acqua e incominciare ad impastare il sale va aggiunto un pò dopo in quanto mettendolo subito si rischia di bruciare lo lievito e aggiungere anche l'olio controllare la pasta che sia morbida nel caso aggiungere un pò di acqua facendola cadere poco per volta, quando la pasta è impastata potete fermare l'impastatrice e lasciarla riposare nell'impastatrice per 5-10 minuti quindi fate fare all'impastatrice solo un paio di giri piano e togliete la pasta( i due giri servono per aumentare la forza della pasta) quindi mettetela sul piano di lavoro lasciatela stare 10 minuti a riposare poi la prendete e ripiegate la pasta  prima lateralmente e poi di fronte ( nel gergo viene chiamata la dobia ) e anche questa operazione serve per rinforzare la pasta. dopo 10-20 minuti potete stendere la vostra pasta noterete che ha tendenza a ritirarsi quindi dategli una prima passata di mattarello,lasciatela distesa 2 minuti e quindi finite di stenderla, conditela come più vi aggrada sempre senza eccedere in quanto troppa roba compromette la cottura, lasciatela lievitare fino a quando non è cresciuta quasi del doppio (20-30 minuti circa) quindi infornatela a 220 gradi.

p.s.L'acidità della pasta inibisce la cottura ,la pizza non lievita bene e puzza di acido inoltre per quanto la fai cuocere non prende bene colore e dentro rimane collosa, inoltre specialmente in estate o con temperature elevate si corre il rischio che la pasta faccia la malattia e dentro rimanga dopo cotta appiccicosa e filamentosa  il che ti obbliga a disinfettare tutto lavandolo con l'aceto. non posso dirti con certezza la causa ma molto probabilmente la tua pasta era inacidita troppo. fammi sapere le novità e se provi l'impasto che ti consiglio devi regolarti in base ai risultati e  vedrai che avrai una pizza in teglia ottima che non ti provoca acidità di stomaco e molto digeribile. Ciao alle prossime
213.140.22.78

SIGNORI ..
QUESTO POST E' DA APPENDERE AL MURO KON UNA BELLA KORNICETTA !!
CIAO CIAO
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