ciao
prima cosa ?....
MA KI E'  TITTY ..????
e' un po di tempo ke ne sento parlare...??
la mia nn voleva essere  una  provocazione...
nn sono ne a favore ne kontro... la margarina..
ripeto solo ke  ogniuno e' libero di fare kome gli pare..
kome piu gli aggrada e kome gusto vuole..

daltronde se c e' ki kontinua a kiedere la ricetta per la pizza napoletana poi la mette in frigo e la cuoce nel fornetto elettriko ?!

BOLLICINA  e' stata molto kiara.... nei suoi post.
tutto va in base al tipo di prodotto ke uno vuole ottenere..
certamente il burro nn produce un impasto uguale con margherina..

per ZUCCHINO..
nn volevo provocarti o importi nessun pensiero..
anke perke' gia so'  ke nn ci riuscirei mai...
la tua sete di sapere ti distingue .. le mille domande ke fai ..( avvolte anke un po ripetitive..) e' segno ke voi approfondire un argomento .. ke lo studi lo applichi.. lo metti in pratica..
O KE STAI PRENDENDO APPUNTI PER IL TUO LIBRO KE TRA POKO PUBBLIKERAI FACENDO UNA FORTUNA ALLA FACCIA NOSTRA..! [26]

PERSONALMENTE..
nn amo VISSANI...
nn amo il suo modo di fare..
nn kredo ke quello ke dice sia legge scritta...
penso ke in giro ci sono molti cuochi molto piu bravi di lui...
solo nn hanno la fortuna ke ha avuto lui..
la ribalta il palcoscenico..
lui tutto rustiko.. ti parla di pappardelle.. gnocchi  OIO..d oliva
poi se vai nel suo ristorante.. mangi mini porzioni  da 150 euri a testa ..
vino escluso..

l unica cosa e' provare e giudicare..
poi tirare le conclusioni..

ciao a tutti

ps: mille grazie a tutti.. per i komplimenti...ke nn sento di meritarmi
anzi ke vi rigiro ..  siete tutti stupendi.. 
E' QUESTA LA VERA FORZA DI QUESTO FORUM..!

CIAO
mario's
87.18.66.193

Hanno preso dei topi e li hanno alimentati con sovradosaggi costanti di lievito di birra... mica con pizza... scommetto che qualche problema lo avrebbero avuto anche se alimentati con solo pomodoro oppure olio o margarina o burro...
Qualche implicazione questo esperimento la potrebbe avere sull'opportunità dell'uso di tutti i costosissimi integratori a base di economico lievito di birra che ci sono in giro e non su alimentazioni correttamente variate e paste lievitate. Per quanto... di lievito di birra come ho già detto ero ghiotto soprattutto da ragazzino e da giovanotto... mio nonno si arrabbiava quando glielo fregavo dal panetto e gli "sconzavo" la dose... non mi ha fatto mai l'effetto che dicono anzi... e non vi dico altro perchè sarebbe poco elegante...
Però per la calcolosi a base ossalo-calcica mi hanno detto, insieme ad altri alimenti che consumavo in quantità... da ingrosso, innanzitutto cioccolata, birra scura, wisky e melanzane, di moderarne il consumo... e questa è un'altra cosa, molto individuale e mi pare pure abbastanza rara... e si trattava di due o tre cubetti mangiati così quando capitava, come le caramelle, pure sconditi... [27]
Per quanto riguarda il dosaggio e lasciando perdere le meraviglie della scienza, per la mia esperienza generale sulle paste lievitate senza o con pochi grassi, non credo che per dosaggi fino a 50g di lievito compresso a Kg. di farina si possa parlare di eccesso di lievito, ma oltre quella quantità secondo me l'immissione ulteriore dovrebbe essere superflua, anche se non credo, ma mi potrei sbagliare ( non ho mai provato a spendere 30 centesimi di lievito in più del necessario per provare, nella maggior parte dei casi oltre 30-40g/Kg gli effetti del lievito per me si stabilizzano e tra 40 e 50 non trovo alcuna differenza ma non è detto che non sia io che non riesca a percepirla per inesperienza ), che possa essere dannoso per l'impasto o per il consumo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.181.199.30

" senza mettersi su un piedistallo dal quale guardare dall'alto verso il basso coloro che tali opinioni esprimono"
cito le tue parole perchè hai detto a me quello che hai fatto tu intervenendo per bacchettare contro l'uso della margarina e per di più qualcuno che ha molta più pratica di te.
Concludo però qui il discorso perchè al di là del tono scherzoso,avevo dato spunti pratici su cui discorrere che non hai colto(non è più idrogenata, tabelle nutrizionali dei grassi saturi/insaturi, maggiore potere emulsionante, riferimento alla pizza in forno elettrico) o su cui forse non sapevi argomentare. E quando i discorsi diventano poco costruttivi e senza basi concrete mi annoiano.
80.104.191.125

chiaramente come sempre a livello domestico e dilettantesco, un kiletto di croissant, salati e dolci, e lo faccio come da sempre ho fatto con circa 2 etti di burro... Giona ( Krell ) a volte lamenta che la sfoglia leggermente "sa di burro"... è un Artista e non tollera sfumature di difetti sia pur minime... io a confronto sono grossolano. Abbiamo avuto un'animata discussione proprio qualche giorno fa... c'è burro e burro... e bisogna avere la pazienza di selezionare... ed in base al modo in cui si sfoglia il sapore cambia...
Per la cronaca...
Saluti e simpatia
Francesco
80.181.199.30

Io non ho bacchettato proprio nessuno, figuriamoci il buon Mario del quale, come ho detto, ho profondo rispetto ed ammirazione per il lavoro che svolge con passione e professionalita' e verso il quale non mi pongo certo dall'alto verso il basso (Come non faccio nei confronti di nessuno, a differenza Tua...); ho solamente manifestato dei dubbi sull'impiego di un ingrediente che ritengo (A torto o ragione) ottimamente sostituibile con altri prodotti di qualita' migliore.
Come ho gia' detto (Ma forse Te lo sei perso...) non si tratta solamente di un problema di grassi idrogenati o no (Il che e' certamente un problema primario) e Ti avevo chiesto sin dall'inizio in base a cosa Tu dicessi che la margarina ha un potere emulsionante e ammorbidente (!?!?) "unico".
Domanda alla quale (Perche' non "hai colto o su cui forse non sapevi argomentare") non hai risposto.
Tralasciano l'ovvia e scontata considerazione secondo la quale esistano cmq. burri/oli/maragarina di migliore o peggiore qualita'... personalmente ritengo che gia' il semplice fatto che il burro provenga da grassi "naturali" di origine animale mentre la magarina provenga dalla LAVORAZIONE di grassi (Vegetali o no) SOLO INIZIALMENTE migliori (Perche' polinsaturi) dovrebbe essere gia' motivo sufficiente di riflessione...

Interessante anche... http://www.dottorperuginibilli.it/index.php?option=com_content&task=view&id=93&Itemid=125 e  questa piccola tabella che confronta gli ingredienti del burro con quelli della margarina.

Burro:
grasso del latte (panna)un po’ di sale.

Margarina:
oli commestibili, grassi commestibili, sale o cloruro di potassio, palmitato di ascorbile, idrossianisolo butilato, fosfolipidi, ter-butildrochinone, mono- e di-gliceridi degli acidi grassi grasso produttori, disodio guanilato, esteri del glicerolo, propil, octil o dodecil gallato, tocoferoli, mono- e di-esteri del propilene, esteri saccaridici degli acidi grassi, curcumina, estratti dell’annatto, acido tartarico, 3,5,trimethylhexanal, acido metilico o esteretilico ß-apo-carotenoico, polvere di latte magro, xantofilline, vitamine A e D. 

Zuc.
87.10.24.226

ciao ragazzi
penso che fiocco sia veramennte un grande oltre che un vero filosofo
innamorato del suo mastire

in rigurdo ai grassi vi vorrei dire solo questo: era un periodo che tutti i miei clienti mi chiedevano quali grassi stavo ulizzando e perche'

io ho sempre utilizzato olio extravrgine tra i piu' economici in misura del 3% max

ma per non toccare la suscettibilita' dei miei clienti, oguno dei quali
aveva un suo gradimento per uno o l'altro condimento

x un anno intero ho usato un olio di frantoio monocultivar in misura del 5% dell'oleificio Miconi di Servigliano in provincia di Ascoli Piceno

devo darvi queste impressioni:
profumi dell'impasto eccezionali trasferiti anche in tutto il laboratorio
sentori vegetali estremamente gradevoli
pizza in cottura molto soffice ma totale caduta e perdita dei profumi

la domanda e' questa
a che cosa serve tutto questo anche in virtu' dei costi che ho sostenuto?

secondo me l'utilizzo dei grassi e' solo soggettivo

Ennio-61

82.55.70.144