Ciao marios carissimo,sposo la tua tesi. [2] anche se io uso come grasso solo l'olio d'oliva ev.o. Poi naturalmente ognuno ci puo' mettere dentro quello che vuole,e dargli la forma che vuole.

Saluti massimo
87.16.93.104

..purtroppo spesso si parla senza nemmeno conoscere bene le caratteristiche di ciò di cui si parla, ma è un peccato veniale che tutti prima o poi commettiamo per l'impeto e il gusto della discussione. Un altro peccato molto diffuso è il pregiudizio e alcuni grassi come la margarina sono il bersaglio preferito in tal senso. Il fatto che sia stata salvata ormai da tempo dal peccato originale della idrogenazione sembra passato inosservato perchè poi cadrebbe il nemico che unisce nella lotta e occorerebbe sforzarsi di trovarne un altro. UN MILANISTA NON PUò FAR A MENO DI UN INTERISTA  [3] se la margarina non esistesse la inventerebbero i suoi detrattori...
Ella non può essere accomunata ad un olio evo o ad un altro grasso,perchè ognuno di esso all'interno dell'impasto svolge un'azione specifica e perchè a differenza dell'evo ha un sapore molto meno invadente. E non parlo senza cognizioni,ormai da ieri ho provato sia l'una che l'altra. La capacità di emulsionarsi perfettamente all'impasto è assolutamente diversa e anche la capacità di far mantenere morbidezza nella cottura prolungata non è paragonabile. Ovviamente a chi piace l'evo che si senta ben fa ad usare quello. Io amo cambiare,ma ringrazio infinitamente marios per avermi dato l'imput decisivo a provarla e ringrazia pure mia madre che se l'è sbafata di gusto [3]  [3] senza danni per la sua fragile dentatura  [2]
Marios è un pizzaiolo senza pregiudizi,ha la sua pizza in cui mette evo ma non si è mai tirato indietro a dare un consiglio a chi la voleva fare diversamente. Io per quella tonda sono sostenitrice dell'assenza di olio e grasso per le cotture in forni professionali, come da tradizione,ma lo stimo proprio per la sua completa apertura e la sua mancanza di arroganza. E perchè dove c'è gusto non c'è perdenza...
Giusto per farmi crocifiggere [3] sono anche convinta che si può fare una pizza buona anche a breve-media lievitazione (ovvio non con 50 gr di lievito che sono pure INUTILI)se si ha esperienza e si conducono in maniera egregia le fasi di impastamento,momento dello staglio/seconda lievitazione, giusto grado di lievitazione, stesura e cottura. La pizza con tempi più lunghi, che dovrebbe senza dubbio essere migliore, se fatta male soccombe anche ad una pizza lievitata in 3 ore. Tipo di impasto e tempi di lievitazione sono variabili necessarie ma non sufficienti,c'è un contorno che contribuisce in maniera significativa al risultato finale che non può essere ignorato.
Goldrake aiutami tu  [39]
80.104.193.174

Cara Bollicina,condivido in pieno il tuo bel Post..Marios e'un grande...e sicuramente una bella,veramente bella persona...il suo approccio al forum sempre in punta di piedi e all'insegna della concordia e di un educazione raffinata...fanno di lui un personaggio che improvvisamente da un po'di tempo a questa parte, stupisce..e continua a stupire..poiche'indipendentemente dai concetti e filosofie...si manifesta con evidenza l'anima linda di un professionista capace,leale,ma sopratutto...reale.Conosco benissimo i ritmi di lavoro che lui sostiene..essendoci passato anchio e solo per questo merita tutta la mia.. e la nostra stima.Questo comunque lo sapevo da tempo..e colgo solo ora grazie a te, l'occasione per ribadirlo,non a caso diverse volte..manifesto il desiderio di andarlo a trovare..per conoscerlo e aver il piacere di stringergli la mano,capitera'mi auguro presto,perche'voglio..fortemente che capiti,vedi Bollicina..nel tuo post una parola..ha generato l'imput da cui nasce questo post..ed e'..Arroganza.Io mi ci riconosco,non mi e'molto chiaro il perche'non essendolo per natura,anzi tutt'altro,pero'all'interno di questo forum..cio'che aleggia intorno alla mia figura..e'snobismo..arroganza..e chissa'che altro.Io..per citare un esempio,sono una persona che quando nella home page vedo scendere verso il basso un titolo con zero risposte..mi tocca il cuore,lo apro e qualsiasi sia l'argomento rispondo per eliminare quello zero cosi'..avvilente,e vero anche che prediligo andar di chiacchiera con chi lavora tonde in pizzeria..a dispetto dei cari casalinghi e tegliaroli,ma cio'e dovuto semplicemente al fatto che quando non so'....umilmente credo sia meglio tacere.Dico questo non per giustificarmi,ma piu'semplicemente per chiarire meglio,che spesso il carattere ed il convincimento delle proprie idee possono facilmente esser scambiati per arroganza e...credimi questo mi disturba parecchio.In correlazione vi dico che riguardo al tema..il mio convincimento e'devoto ai miei vecchi maestri,acqua,sale,lievito e farina.Non esistono altri aggiuntivi di nessun tipo per la tonda classica,diversamente..(adoro gli spaghetti burro e parmigiano..e le uova al burro,)Vedi..cio'che ho messo tra parentesi...potevo evitarlo,parla di me'
e credo questo sia causa di alcuni malintesi che spesso distorgono,ma....quando uso parole che narrano di situazioni personali...lo spirito e'l'esatto contrario di cio'che puo'per alcuni apparire,cioe'interagire in modo piu'profondo..e sincero.Grazie per lo spunto...Ciao
82.56.140.36

Caro Marios, pur essendo del tutto in disaccordo con cio' che dici, rispetto la Tua opinione frutto di esperienza ed esperimenti fatti "sul campo".
Per quanto riguarda la pasta sfoglia, pero', il fatto che il trend sia quello di utilizzare sempre piu' spesso la margarina non vuol dire certo nulla.
Anzi...
Giorilli, le sorelle Simili, Nistri e molti altri non indicano certo la margarina nelle loro ricette per la pasta sfoglia.
Ed ecco due parole di Vissani a proposito dell'"andazzo" della ristorazione in genere:

Domanda: "Ci faccia qualche esempio di errori comuni nella ristorazione."
Vissani: "Fanno arrivare le faraone già disossate dal macellaio, che il macellaio purtroppo non le ha mai disossate, e buttano via le carcasse. Il gusto della faraona, del pollo di questi volatili lo danno le ossa. Altrimenti è come mangiare del pollo bollito.
Quanti sanno che significa fare un salmì o una pappardella al sugo di lepre? Abbiamo dimenticato le fettuccine di una volta, perchè nessuno fa le fettuccine fatte in casa.
L’uso delle macchinette rende la pasta estremamente elastica al tatto e dura alla cottura.
Come nessun fa gli gnocchi senza uovo. E questo è un problema serio.
Fare la pasta in casa con la giusta lavorazione è faticoso, è come andare a zappare la terra, nessuno lo vuole fare.
La pasta sfoglia la fanno con la margarina perchè è più facile. Il pane vero non lo fa nessuno. Lo fanno tutto all’olio. Ma il pane e la pasta sono della nostra tradizione. Basta prendere una donna di casa che vi dimostra come si fa. La loro tecnica è completamente diversa, deriva dalla tradizione e dagli insegnamenti delle mamme e delle nonne, ma quelle che hanno la mano felice, che grande scuola."

Fonte: http://www.kataweb.it/spec/articolo_speciale.jsp?ids=677201&id=677994

Ciao, Zuc.
87.17.204.63

fiocco grazie a te della risposta. Io sinceramente essendo nuova non conosco fatti e argomenti che ti portano a pensare di essere visto come arrogante, ma già il fatto che ti poni il problema depone più a favore di una forte passionalità per quel che credi che in una vera arroganza. Purtroppo la passione porta spesso a dei modi così coloriti che il confine diventa labile e ti capisco perchè anche io ho un carattere molto passionale quando credo fermamente in qualcosa. Occorrerebbe però sempre far rientrare le discussioni nell'ambito del rispetto e dell'educazione, sempre considerando che errare fa parte dell'essere uomini (le donne no eh  [3] )
Fai bene a seguire la pizza tradizionale e anche a cercare di tramandarla per quanto sia possibile,in modo che non si perda nel tempo. Poi di focacce ognuno può farsene come meglio crede e soprattutto con i mezzi di cottura (ma sarebbe meglio dire di fortuna  [11] ) che ha. Una tirata di orecchie perchè preferisci chiaccherare soprattutto con i tuoi colleghi pizzaioli  [1] ma sei sempre in tempo per rimediare  [2] .
Le parole che hai detto su mario sono perfette.
Non so come dirlo ma ho sbagliato a digitare nel mio messaggio precedente e ho scritto imput quando invece si scrive input. Siccome sulla base del mio errore,anche tu l'hai ripetuto mi sono sentita in colpa e in dovere di avvisarti, anche se per questo un paio di burloni rideranno di me per settimane  [3]  [3]
[47]
80.104.191.145

Il fatto che Mario's, tra l'altro (sottolineato), sia anche un bel figo non c'entra nulla....... vero ?

[29]  [29]

[27]  [31] 

Ciao ragazza.....e ...... [36]
80.104.129.29

(P.S. : scusa....... è chiaro che stò scherzando ?? Ciao)
80.104.129.29

.. non pensare solo a quello che senti in giro. Fatti una tua opinione che non sia la semplice influenza di opinioni degli altri, ma una cospicua pratica e sperimentazioni di confronto. Citi poi le Simili che, con tutto il rispetto, mettono quantità di lievito spropositate persino per una tollerante come me e quindi non sono certo un riferimento da prendere come verità assoluta. Vissani ha i suoi gusti così come ce li hanno tutti e non certo i suoi sono migliori degli altri. Poi parla della pasta sfoglia, ma sai quanta margarina usa per fare gli altri prodotti? E non solo come dici tu perchè è economica ma per le caratteristiche che ha e che te ne accorgi solo usandola. Probabilmente dovute anche alla quantità di lecitina di soia che contiene. Poi non parliamo di grassi saturi/insaturi: basta che ti guardi una seria tabella nutrizionale per capire che burro e strutto non sono certo più benefici per le arterie, anzi! E mi sento di poter parlare col cuore in pace perchè appartengo a quella ormai ristrettissima cerchia di persone che:non ha mai acquistato pasta sfoglia pronta, mai fatto uno gnocco di patate con l'uovo, faccio spesso e volentieri la pasta in casa a mano e quindi ho persino la benedizione di Vissani  [3]  [3]  ah dimenticavo che una confezione di margarina mi dura pure 3 mesi ...
Io non amo molto l'olio nell'impasto della pizza al piatto, eppure non mi sognerei mai di dire che chi lo usa sbaglia, al massimo che a me non piace. Le opinioni sono ben accette, sono i pregiudizi posti come verità assolute e saccenti che a me personalmente danno fastidio
Vabbè, non sei tu, sono questi siti di cucina che tendono ad omologare i gusti e le opinioni. Titty ti ordino di abbandonare il corpo di Zucchino  [26] 
80.104.191.145

hai fatto bene a puntualizzare che scherzavi,ti stavi prendendo un buotto di sonori... [3]
non penso che per l'impasto della pizza c'entri molto l'avvenenza di chi ti da un consiglio,poi caro mio ho un'età in cui la bellezza non mi fa più effetto. Potrei sembrare una ragazzina, forse per come scrivo o per il nick, ma ho ben 36 anni  [40] e quindi preferisco la sostanza alla forma
Però hai fatto bene a farla,le discussioni hanno bisogno di momenti di leggerezza se no diventano pesanti  [29]
OVVIAMENTE ciò non significa che non condivido il tuo pensiero che mario è PURE un ragazzo carino  [2]  [2]
80.104.191.145

Vi assicuro che non ho in corpo la Titty, anche se probabilmente ce ne andrebbero un paio  [27], ed inoltre che pure io, in una stranissima sintonia con Zucchino, sono costretto a "riferire"... la margarina non l'ho mai potuta sopportare, non mi funziona, come il freddo... quindi la conosco poco o pochissimo e mi affido alle informazioni dei più esperti... però ci sono anche questioni di gusti ed orientamenti personali, non mi sognerei mai di prescrivere alcunché ad alcuno a riguardo.
Non intervengo però strettamente pro o contro la margarina ed i grassi vegetali, ma invece _a favore_ dei grassi animali. In particolare, oltre allo splendido, sapido ed affascinante burro, del buon vecchio, bistrattato e quasi desueto, ma da me amato perdutamente strutto, la bianca, morbida e sensuale panna ( mi ci farei un bagno!!! Faccio un'eccezione alla mia imparzialità, che orrore la fintissima panna vegetale! Ma che dietetica... sa di plastica, ti scendono trigliceridi e colesterolo e ti viene la depressione!!! ). Ma il dubbio che tutte queste intolleranze, mode sanitarie, luoghi comuni del villo intestinale siano un po' esagerati non Vi viene neanche un po'? Non è che sia una banale esigenza del sistema di produzione e riproduzione industriale il differenziare l'orientamento delle 'plebi' consumatrici tra molteplici fonti di riempimento di tubo digerente, comunque ad un livello di qualità generalmente sempre più basso? Ed anche il burro e la panna non sono più gli stessi!
Se proprio devo morire per troppo mangiare, come il mio Eroe  [25] Mario Merola, caduto sul campo di battaglia davanti ad un'impepata di cozze, voglio morire di vera PANNA MONTATA, non di hopllallà o come cavolo si chiama. Ma quanti poi di quelli che ci hanno preceduti sono morti di strutto o di "sugna" come si chiama da noi. Le disfunzioni e le irregolarità endocrine degli adolescenti, soprattutto le femmine, ed altre patologie legate al metabolismo dei lipidi, è largamente dimostrato che nascono con la società industriale, e quindi, per come so io la storia, __insieme__ all'aumento del consumo di grassi vegetali a livello mondiale e non al contrario. La verità è che da allora se ne consumano troppi di grassi, insieme ad ormoni, anticrittogamici, insetticidi, varie sostanze epatotossiche e dolci veleni che la modernità ci somministra ogni giorno, spesso insieme a modelli di vita altrettanto velenosi. Io piuttosto che mangiare cibi che sanno di nulla o sanno di plastica preferisco digiunare, e detto da un affamato perenne come me è tanto... e l'ho fatto, ho digiunato, pagando, quando qualche volta in trasferta mi hanno servito in luogo delle pietanze aspettate piatti di pura plastica fluida.
Cosa riferisco ora... ho trovato un morbido supporto, come un letto di lardo di colonnata o di pancetta, ai miei sospetti ed alle mie titubanze, l'ho letto prima su una rivista o un quotidiano e poi trovato su Internet pure il sito:
http://www.dottorperuginibilli.it/index.php?option=com_content&task=view&id=75&Itemid=18
MANGIA GRASSO E VIVI BENE, quasi una parola d'ordine, ci farei un manifesto scritto in rosso con il ragù napoletano! Ancora lo devo leggere, ma lo comprerò presto. Ad occhio e croce il Dottore ha i miei stessi dubbi e quindi siamo almeno in quattro... con Zuc e forse Vissani... Titty non saprei  [27]
Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.58

ho sentitito che il lievito di birra è in buon integratore di vitamine del gruppo B

ma usato per molto tempo può provocare impotenza...

chissà se con la cottura perde queste proprietà.

Se ne dicono tante di certo l' olio di oliva è un elisir di lunga vita

anche se c' è sempre il discorso sulla cottura...

la margarina ora è ricca di grassi omega6 anch' essi importanti...

vacci a capire comunque la salute è la prima cosa...

ciao
83.225.31.96

Ciao..ti posso assicurare che un collega di mia conoscenza,gran mangiatore di pizze..quasi una al giorno da circa 27 anni...sposato 2 figli separato..e gran viveur..batte la cinquantina..riguardo all'eta'...consuma circa una ragazza ogni quindici giorni tutte le sere...e a quest'ora..sicuramente e'al night....ma fuori in macchina,perche'e'anche scaltro...giusto una bibita condita di savoir faire...e poi... non caccia manco piu'un euro...io..mi difendo,tutto funziona benissimo...ma..con ripetizioni molto ristrette nell'arco del mese...altrimenti diventerebbe non piu'gaudio e sollazzo..ma semplice secondo...lavoro!!!!Ciao
87.4.212.157

parli di tuo gusto personale e te ne strafreghi della salute ben sapendo che se ingerisci troppo colesterolo ci sono i relativi rischi. Il discorso non fa una piega.. Diverso è scandalizzarsi se qualcuno cita la margarina, dicendo tra l'altro delle falsità sulla stessa frutto di un retaggio culturale.
Poi ci sarebbe altro da dire ma mi trattengo per non creare polemiche,e non sai quanto mi costi perchè non puoi immaginare quanto odi le ingiustizie..
In cucina come nella vita non mi piacciono le generalizzazioni. Ogni pietanza ha bisogno dei suoi equilibri che si possono ottenere ora con un tipo di grasso ora con un altro, quindi promuovere a prescindere uno di essi significa fare una cucina approssimativa. Io non sono una grande consumatrice di margarina e di grassi in generale perchè non li digerisco, ma scelgo sempre quale usare in base a ciò che voglio ottenere. E il fatto che alcuni abbiano meno sapore non è sempre un male,anzi perchè alcune volte è una consistenza che si cerca e non un ulteriore aggiunta di sapore. I vari tipi di burro e di margarine non sono inoltre tutti uguali ci sono pessimi tipi dell'uno e dell'altra e anche dell'olio.
[40]
beh, visto i personaggi a cui ti accompagni mi è caduto un mito  [3]  [3]  [27] , ti sei salvato solo perchè non hai citato le Sisters  [31]
80.104.191.125

Neppure io ce l'ho con te... e ci mancherebbe anche...
Di certo non condivido il modo in cui esponi le Tue rispettabilissime idee ed opinioni.
Cio' che dico puo' essere certamente (piu' o meno) sbagliato ma di certo ne' sono prevenuto ne' mi faccio influenzare, nella valutazione del gusto, dai pareri altrui.
La Tua amica Titty, della quale frequento il forum, mi ha "bannato" piu' e piu' volte proprio per una mia certa tendenza eccesiva alla critica e alla ribellione... e sinceramente non penso (ancora) di esserne stato impossessato.
Ho parlato della pasta sfoglia in quanto era stata citata dal buon Marios.
Ma avrei potuto citare molti altri prodotti (Panettoni, baba', etc., etc.) nei quali il burro e' rigorosamete preferito alla margarina, non solo per un fatto "salutistico" ma anche per una questione di sapore e bonta'.
Parli di omologazione ed appiattimento dei gusti quando proprio la margarina e' cio che di piu' "piatto" esista.

Le opinioni sono sempre ben accette, ovvio.
Ma bisognerebbe avere l"umilta'" di accettarle sul serio e valutarle onestamente senza mettersi su un piedistallo dal quale guardare dall'alto verso il basso coloro che tali opinioni esprimono.

Ciao, Zuc.



87.10.24.226