Ciao Dall'aspetto non sembrano male,da rivedere un pochino il metodo di allargare,da esso dipende gran parte del risultato finale ,dovresti cercare il + possibile di non toccarlo quando allarghi.
Se le cuoci nel fornetto come giustamente consigliava l'amica bollicina cerca di fare i panielli + piccoli, io per far mangiare + persone (porziono in 4 )le faccio leggermente grandi sui 180 gr. Importantissimo nel fornetto della ferrari stare all'interno della resistenza.

Come ti dicevo dovresti prima di tutto acquisire  filing con il tuo impasto noi possiamo darti le dosi e +o- la tempistica ma tutto dovrà dipendere da te da piccole variazioni sopratutto per avere un'ottimo prodotto, con lievitazioni medio lunghe ogni piccolo accorgimento può cambiare enormementa la pizza.
La lo conte e da parecchio ormai che non la uso e  quindi grossomodo ci siamo con la quantità di farina (io facevo ad occhio),ma penso di riprovare quanto prima ad usarla di nuovo.
Ogni piccolissimo accorgimento cambia enormemente il prodotto ,dal sale messo prima,oppure con farina setacciata oppure no,il momento dello staglio la quantità di lievito e non per ultimo il metodo di impasto,io ho + difficoltà quando impasto a mano ho la tendenza a dare troppa forza.....Ciao da GiPizza, facci pervenire altre foto.
87.6.158.101

Ecco il link con la sequenza della maturazione:
http://picasaweb.google.com/Muortefamm/20070923PizzaAMano7Panielli?authkey=CU8BjNUqV70

Ma non è l'olio che da croccantezza al cornicione? Non conviene eliminarlo?

Buona Pizza
85.18.112.186

MA LE PIZZE SONO COTTE NEL FORNO A LEGNA ?
Se cuoci nel forno a legna puoi eliminare l'olio......
Il tuo è un problema di stesura che parte gia dalla formazione dei panielli, e sicuramente quando tiri fuori dal contenitore allunghi il paniello, devi cercare di farlo rimanere il + compatto possibile altrimenti appena inizi ad allargare gia avrai problemi non so se sono stato chiaro,il passaggio dal contenitore al piano di stesura è molto importante, e poi non allargare troppe pizze senza condirle se non inforni vedo dalle foto che si sono seccate leggermente con un'enormità di farina da tutte le parti, importantissimo è tenere un leggero rialzo sul cornicione per evitare la fuoriuscita del pomodoro.
Se inforni nel forno a legna per le prime volte fai un po di pratica con la pala,metti meno condimento e non arrivare troppo sul cornicione la fuoriuscita del condimento capita specialmente se non si anno queste piccole accortezze.
Non so se riesci a vederlo in questa foto, considera che avevo sbagliato le dosi del lievito ne avevo messo il doppio, in quel caso quindi il paniello era troppo lievitato ciò nonostante è uscita una discreta pizza cotta nel g3Ferrari..

http://picasaweb.google.com/GiPizza/PizzeG3Ferrari/photo#5111123237926794562


87.6.158.101

Rivedendo le foto mi sono ricordato di un'altra cosa, a volte come sembra sia capitato a te i panielli sudano nel contenitore di plastica poi quando li rimani troppo fuori si asciugano troppo,succede sopratutto in estate con temperature alte....Magari apri un pochino in anticipo e poi richiudi ok...
87.6.158.101

ciao,
cerco di fornire le informazioni richieste:

- uso il forno a legna
- ho messo l'olio x seguire i tuoi consigli, in quanto dici che si ottiene una pasta che ha una maggior lavorabilità. Non lo userò più.
- tolgo i panielli dalla cassetta con la spatola che hai visto in una foto e cerco di non allungarli
- ho seguito il procedimento che usavo con i panielli che mi dava il mio amico pizzaiolo: diceva di spianarli in anticipo e di infarinarli. In effetti di solito ne spianavo 3, subito le condivo contemporaneamente e le infornavo insieme. Questa volta ero un po' nervoso e poichè i miei genitori sono arrivati in ritardo, sono rimaste sul piano un po' più del solito
- le ho lavorate, come sempre facendole passare da una mano all'altra e tenendo il cornicione più alto (che però non si è gonfiato)
- come puoi vedere sul piano di lavoro le pizze erano abbastanza tonde, il problema è che ieri l'assistente al forno era mia figlia di 10 anni e sul caricamento sulla pala si deformavano un po' (colpa mia, non del povero angelo)

domande:
- nelle cassette di lievitazione devo fare uno strato di farina prima di poggiare i panielli?
- i panielli ti sembrano stagliati bene?
- oltre a togliere l'olio, pensi che se avessi messo un po' più di lievito poteva gonfiarsi meglio il cornicione (tagliare 0.5 grammi dal panetto di lievito fresco anche geometricamente non è facile, si attacca al coltello e l'imprecisione è alta, magari era anche meno di 0.5gr, chi può dirlo?)?
- hai visto il paniello delle 18.40? Mi sembrava ancora in forza, no? Secondo te, avrei potuto infornare anche alle 20.00?
- se volessi preparare la pasta al mattino (ore 9.00) per la sera, mi troverei i panielli come nella foto delle 7.40; mi sembrano ancora non maturi per essere utilizzati. Come dovrei modificare per impastare alle 9.00 e informare alle 20.00?
- Ho finito la Lo Conte, visto che ho ancora Manitoba Spadoni pensavo di rifare il mix 20% 80% usando tutte farine Spadoni. Tu invece che farina usi?

Spero di non averti chiesto troppe cose
Buona Pizza
85.18.112.186

Quando ho visto le foto su picasa mi sono accorto che non usavi il fornetto.
-allora l'olio viene usato spesso c'è chi lo mette direttamente nell'acqua chi invece quasi alla fine....la tradizione della napoletana in realtà non prevede l'uso dell'olio,ma se usato potrebbe risolvere i problemi di una pizza gnucca ,oppure in cotture prolungate tipo quelle dei fornetti per intenderci aiuta...io personalmente lo consiglio per la pizza in teglia e quella cotta con i fornetti tipo g3Ferrari, se invece usi forno a legna e cuoci entro i 2 minuti puoi tranquillamente farne a meno.
- tieni presente che i grassi ed alcune acque particolarmente dure ti rallentano la lievitazione.
se allarghi in anticipo con impasti gia leggermente asciutti rischi che in cottura non si alzano a dovere.
- per iniziare puoi mettere un leggero strato di farina o meglio ungi un pochino con olio le cassettine poi piano piano potrai farne a meno con impasti ben dosati non avrai problemi(in estate invece potrebbero esseree + collosi quindi potresti usare dei piccoli fogli di carta da forno leggermente unti).
-per quanto riguarda lo staglio si può migliorare....
-per quanto riguarda la domanda se avresti potuto infornare alle 20:00 non mi trovo con gli orari che hai messo su picasa????comunque con lievitazioni lunghe hai + tempo per poter infornare....
- se vuoi impastare alle 09:00 per la sera fai un impasto a 12 ore con 1,5 gr. di lievito a 23° di temperatura +o- quella attuale.
- per tagliare il panetto di lievito devi usare un coltello molto sottile tipo quello da prosciutto e paniello molto fresco dividi tutto il panetto fai delle grammature standard tipo 2-3 gr. metti in carta di alluminio scrivi la grammatura e riponi in frigo se stanno x scadere li metti in frizer.
Ho usato la spadoni molto tempo fa come la lo conte, e non ero solito pesare la farina,ma penso di non averle mai mixate......
Per la spadoni non mi ricordo,mentre per le farine lo conte mi hanno dato buone pizze, adesso uso prevalentemente la caputo blù per forno a legna, ed altre di mulino  per il fornetto,mi sono trovato bene con le farine dell'eurospin.
Non preoccuparti per le domande sono felice di poterti rispondere come hanno fatto con me, purtroppo a volte non si riesce a spiegare alcune cose che si fanno in automatico, con il tempo imparerai a capirle.
Ciao quando vuoi sono a completa disposizione se ti posso aiutare io ci sono.
87.7.193.92

Mi ero scordato di dirti; Anche se impasti a mano fai attenzione a non incordare troppo l'impasto potrebbe cambiarti fortemente il prodotto finito.
87.7.193.92

ciao
se posso ti dico anke la mia..
prima cosa ke tipo di pizza voi ottenere ?
se voi una klassica napoletana allora prova a tenere piu indietro la lievitazione...
cioe' dalle foto vedo dei panetti un po smunti in rilassatezza..
prova a ritardare lo staglio...
e forno a palla.. con fiamma molto alta...
la pizza nn la devi cuocere.. ma fiammeggiare..
il problema della crescita dei cornicioni  pu' essere anke kolpa della stesura..
nn toccare i bordi kome gia detto da gi pizza..
saluti
mario's
79.9.71.32

ciao,
vedo di rispondere alle domande di Gipizza e Marios (non necessariamente in sequenza):

- voglio ottenere una classica napoletana, morbida (da potersi piegare a libro o in quattro) e con un bel cornicione gonfio ma NON CROCCATANTE
- ho fatto una puntata di 1h20min (dalle 20.10 alle 21.30)
- anche secondo me i panielli dovevano avere un po' più di consistenza, cioè essere un po' meno molli e flosci (quando li toglievo dalla cassetta)
- se guardate l'ultima foto con un paniello solitario e la dicitura "dom 18:40 appretto del paniello sopravvissuto, infarinato (poi congelato)". Cioè era domenica sera ore 18.40 e il paniello secondo me si presentava in buone condizioni, cioè se avessi voluto avrei potuto infornarlo alle 20.00 di domenica (invece l'ho congelato). Questo significa, secondo me, che l'impasto che ho preparato la sera del sabato sarebbe potuto andare bene per la cena della domenica. Volevo avere conferma da voi che la mia interpretazione fosse corretta.

Altre due domande:
- in cosa devo migliorare lo staglio? devo ottenere palline con superficie più omogenea? O quale aspetto devo cosiderare?
- io ho aggiunto il sale dopo 20min dall'inizio della miscelazione degli ingredienti. Se aggiungessi il sale prima, mi si forma una maggior maglia glutinica e quindi la pasta prende più corpo e conseguentemente i panielli diventeranno più consistenti?

Buona Pizza

85.18.112.186

Se il tuo intento è fare una napoletana, ed avrai letto i post precedenti dovresti procurarti una buona farina di media forza per diretti a 12 ore se invece vuoi fare impasti di 24 ore sempre a temperatura anbiente dovresti usare una leggermente + forte, questo è il primo punto,poi ce il metodo di impasto oltre alla farina adeguate che possa consentirti una maggiore idratazione, a questo bisogna aggiungere tanti piccoli accorgimenti (o trucchi del mestiere)che vanno dal'impasto alla puntata  al tipo di staglio ecc......non per ultimo il forno molto importante per la cottura ottimale, il forno in questione dovrebbe avere una temperatura molto alta con volta relativamente bassa da poter cuocere la pizza nel minor tempo possibile , ma per fare questo hai bisogno si di una bella fiamma vivace all'interno del forno ma anche un'impasto a regola d'arte altrimenti rischi di mangiare una pizza gnucca o cruda ...
venendo alle tue domande..
- io vedo che i tuoi panielli hanno gia troppa consistenza, il paniello napoletano è molto basso morbido e rilassatissimo, ecco xchè ti dicevo di stare attento quando tiravi fuori i panielli dal contenitore specialmente se si attaccano agli altri ,basta che tu allunghi il paniello oppure lo lavori tra le mani leggermente con + vigore che gia non avrai + la pizza che vorresti...(questo lo noterai con farine di forza oppure se setacci insomma con impasti che dovrebbero avere + tenuta, se continui ad usare farine da supermercato difficilmente noterai queste differenze, anche se non ti nego che potrai raggiungere ottimi risultati anche con farine mediocri).
- il paniello che hai mensionato quello con dicitura "dom 18:40" dall'aspetto penso che saresti potuto arrivare a cuocere per cena ma saresti arrivato quasi al limite 20:00-21:00.
Dovresti leggermente correggere i tempi (un pò presto per le 13:00 ma al limite per le 20:00-21:00).

- Per lo staglio non mi pronuncio sui tempi per vari motivi, ma posso dirti che se riesci a fare palline il + omogenee possibili eviteresti molti inconvenienti in stesura.
- per quanto riguarda il sale ci sono varie cose da prendere in considerazione :tipo di farina usato,da come impasti, se a mano oppure usi l'impastatrice dalla quantità di sale(in questo caso entra in gioco anche il tipo di acqua usata se + dura oppure + leggere tipo oligominerale ).
Si il tuo discorso è valido se messo prima ti si forma un'impasto con + corpo per via della maglia,ma non dipende solo dal sale,devi considerare anche se setacci la farina e se dai + energia nell'impasto, come ti dicevo lo puoi notare di + con farine mirate, con + glutine lo noti di meno con quelle da supermercato per intenderci.
Questi accorgimenti di dare + maglia, oppure di stagliare stringendo molto le palline vengono usati per la tenuta dei panielli per le lie vitazioni lunghe e per quando le temperature si fanno veramente elevate....oppure con farine deboli per dargli + tenuta, ma se utilizzi farine forti con temperature basse oppure per brevi lievitazioni rischi di avere una pizza incordata troppo, quindi con vari difetti in cottura...
Spero di non averti incasinato e di non aver detto qualche fesseria mi sono attenuto semplicemente alle mie modeste esperienze, ciò che posso affermare e che + si va avanti per raggiungere miglioramenti negli impasti e  + ogni piccolissimo particolare fa delle enormi differenze,che a volte possono scoraggiare, ma bisogna insistere su quella strada senza arrendersi.
Saluti da GiPizza.
87.7.193.92

ciao,
continuo a seguire questo filone di post. Bene, se volevi incasinarmi ci sei riuscito.[26]  Comunque è chiaro che bisogna provare e riprovare, ma sto cercando di avere dei riferimenti e dei criteri per capire meglio i risultati dei miei esperimenti. Intanto oggi mi è arrivata a casa l'impastatrice (la vedrò quando arriverò a casa questa sera).

- in un post precedente avevo dato la tempistica cominciando a impastare alle 21.00 per informare alle 13.00. Tu mi hai suggerito le dosi, io ho provato anticipando l'inizio alle 19.30. Perchè ora mi dici che sono stretto con i tempi?
- se usassi la Caputo blu dovrei apportare delle correzioni ai tempi?
- la rossa mi sembra di capire che sia ancora più rinforzata. Per avvicinarsi a una napoletana conviene usare la blu?
- la Caputo blu è disponibile solo in sacchi da 25kg. Che te ne fai di 25kg? come la conservi?

Considerata: la Caputo blu e l'impastatrice cosa mi suggeriresti x:
- impastare la sera per infornare alle 13.00 del giorno dopo
- impastare la sera per infornare alle 20.00 del giorno dopo
- impastare al mattino per infornare la sera

Li considero come suggerimenti di partenza, poi sperimenterò io e troverò un mio equilibrio (a questo punto... mentale)
grazie
Buona Pizza
85.18.112.186

Ciao non volevo incasinarti,se è stata colpa mia mi dispiace....
Hai gia dei riferimenti nel tuo impasto, ti ho gia risposto,il tuo impasto andava bene per quasi 20-24 ore,quindi se vuoi fare 14-18 ore o aumenti leggermente il lievito oppure 3-4 ore prima porti in un posto + caldo (nelle vicinanze del forno)non si può dare la quantità precisa di lievito....
Se non sbaglio ti avevo consigliato 1 gr. a litro  per  14-18 ore a  23°
io la settimana scorsa ho usato 1.5 gr. a litro per 12 ore a 23°(ho usato la caputo pizzeria).
Ma se la temperatura durante la notte ti scende a 20° gia la cosa canbia e questo spetta a te capire queste piccole accortezze....
la lievitazione con le stesse dosi può variare da molti fattori(olio nell'impasto,quantità di sale ,tipo di acqua, tipo di farina,quanto fai riscaldare l'impasto,temperatura dell'acqua,e logicamente temperatura dell'anbiente dove impasti)
Noi possiamo darti le basi poi in base al tuo risultato fai le dovute correzzioni....

Considerando il mio impasto di sabato con la caputo b. pizzeria
a 12 ore e 23°  (io ho usato 1,5 gr.)
per le 20 ore usa le dosi che hai utilizzato tu,
mentre per un'impasto a
15 ore metti leggermente + lievito del tuo ultimo impasto.
PS: un piccolissimo consiglio cerca di scriverti tutti i passaggi con dosi precise da tenerti in mente....
Per quanto riguarda nel napoletano per una pizza a 12 ore viene usata la blù pizzeria oppure la polselli ed altri tipi di farina che canbiano da zona a zona...
se il tuo intento è fare una pizza napoletana nel forum troverai parecchi post a riguardo...
tutti o quasi concordano in un'impasto diretto a cira 12 ore di lievitazione idratato,morbido,con puntata lunga senza l'uso dell'olio nell'impasto ed una cottura a fiamma vivace per pochi secondi massimo 2 minuti. detto così sembra semplice ma solo i veri maestri quotidianamente riescono in questa missione, io povero pizzaiolo casalingo ogni tanto ne assaporo il risultato.
Quando il tuo impasto assomiglia ai panielli di pizzamike,nella sua stesura (che puoi scaricare da questo splendito sito) allora sei vicino alla meta.ciao da GiPizza...
87.7.193.92

ciao,
quando ho scritto che mi avevi incasinato stavo scherzando.
Scusa se a volte sembro ripetitivo nelle domande ma non è facile spiegarsi per post. Infatti tutto il meccanismo dell'impasto-lievitazione è così sensibile che anche i dubbi sono di entità così piccola che diventa difficile descriverli con precisione e ottenere quindi il chiarimento desiderato. Però facendoti girare intorno allo stesso argomento tu tiri fuori sempre nuove motivazioni o spiegazioni che io considero un ulteriore prezioso tassello da inserire nel mio mosaico. E' chiaro che le piastrelle più grosse deriveranno dai tentativi e dalla mia personale valutazione dei relativi risultati che otterrò. Ma il tempo è tiranno e va già bene se riesco a fare un tentativo a settimana.

Infine, prima di decidermi a proporre il mio primo post "tempi di maturazione e lievitazione in frigo" avevo fatto molte ricerche nel sito e letto molti tuoi posts e scaricato e visionato i vari video. Purtroppo ricercando "pizza napoletana" o cose simili attualmente si trovano solo posts che contengono la decantazione delle pizzerie napoletane, sterili polemiche fra utenti del forum, la citazione di una mitica ricetta di Ciro (che però non viene descritta). Prova e vedrai.
Per favore potresti indirizzarmi verso un post (o una serie di posts) sulla vera pizza napoletana in cui possa acculturarmi ulteriormente?

Non sarebbe possibile che qualcuno di voi "anziani" del forum facesse un post riepilogativo di qualcosa che voi date x scontato ma a cui i nuovi frequentatori non riescono più ad avere accesso?

Buona Pizza
85.18.112.186

Tranquillo non sono per niente offeso.
Su ciò che hai detto ti do ragione, sul fatto che a volte  si decanta un prodotto in questo caso la pizza napoletana (per le sue specifiche caratteristiche) tralasciando i metodi, ma il bello del forum è anche quello di non dare solo ricette ma esprimere opinioni a 360°.
C'è da dire che il  forum è frequentato da maestri della pizza,e non esclusivamente da quella napoletana,ognuno ha il proprio stile la propria tipologia il proprio metodo,ed il proprio gusto personale ,chi ama la pizza croccante chi quella in teglia ecc... tutte con piccole e grandi variazioni agli impasti, ciò che ho capito non è possibile dire tutto al primo post per non incasinare troppo visto che come mi confermavi ogni post si ti da un tassello in +, ma è anche vero che aumentano alcuni punti interrogativi.
Maestri della pizza napoletana ci sono eccome, ma molti magari leggono solo altri si sono allontanati ,ma se trovi qualche post di fiocco,falcon,bollicina,maxy,pixior,Shade ed altri che adesso mi sfuggono leggili con attenzione anche dopo qualche giorno vedrai che poi tutto si illumina segna ogni tuo passaggio magari a volte con doppi impasti per renderti conto delle varie differenze ecc...e cerca di risolvere un problema alla volta.

1)il giusto impasto con proporzioni giuste tra farina ed acqua,l'impasto deve essere morbido, per le dosi gia sai, dipende molto dalla farina (1600 -1750 gr.)
2)lievito in proporzioni giuste dal tipo di lievitazione, cerca di non arrivare alle 24 ore per il momento tieniti entro le 12 ore,oppure se vuoi fare 14-16 ore orientati su quelle ore e segui quel profilo fino a quando non sarai soddisfatto .
3) la giusta formatura (staglio) con impasto ottimale ti daranno panielli ottimi da allargare,non usare troppa foga, cerca di accarezzare l'impasto con pressioni costanti e strettamente necessarie per allargare il disco, non manipolare inutilmente le palline, e cerca per il momento di dare senpre una forma circolare senza manipolare il cornicione,varia le dimensioni delle pizze e non condire fino al bordo.
4)ottimizza il tuo forno cerca di capirne tutti i segreti anche se tiri una pizza cruda dal forno, cuocere con tempi diversi.(dovresti per una napoletana cuocere in meno di 2 minuti )per avere un'effetto a fazzoletto.Per adesso penso che possa bastare ci sentiamo al prossimo post ciao da GiPizza.

Io ti consiglio in primis di cercare il miglior  metodo di allargare senza lasciare i dischi sul
87.7.7.74