ciao

io fino a poco tempo fa usavo la farina ma adesso uso la semola e mi trovo bene.

credo che bruci meno della farina oo

Io personalmente ho sempre usato semola per le stesse tue motivazione e concordo con te, oltretutto mi da l'idea che ne rimanga meno appiccicata però ho notato alcuni locali utilizzare 00...boh!!!

Uso la semola perché avendo una granulometria diversa non si lega facilmente con i panetti e consente di stendere meglio, quando usavo la stessa farina dell'impasto notavo una tendenza ad attaccarsi al banco di lavorazione.

Io ora faccio un mix 00, rimacinata e farina istantanea x polenta, mi trovo una favola

Chi ti risponde è un principiante (soprattutto se paragonato agli illustri professionisti di questo forum), ma credo di aver accumulato un minimo di esperienza sull'argomento per dirti la mia.

La farina durante la fase di stesura e seguenti svolge almeno tre funzioni:

1) una prima è quella di "asciugatura", cioè di assorbimento dell'umidità accumulata nella superficie del paniello, sicchè esso non si attacchi sulla base di lavoro, sulla pala o sulla platea, così facilitando tutte le operazioni dalla stesura alla cottura; sotto questo profilo una farina vale l'altra, giacchè quel che importa è non tanto il tipo di farina quanto la sua igroscopicità, caratteristica comune a tutte le farine (anche diverse da quelle di frumento);

2) seconda funzione è quella di, come dire, "manualità", cioè, la capacità di favorire con comodità, praticità ed agilità tutte le fasi dalla stesura all'infornata: a tale scopo la mia piccola esperienza mi ha insegnato che sono più idonee le farine NON "polverose", cioè quelle farine che non abbiano i granuli troppo piccoli e raffinati; i granuli piccoli infatti tendono a rimanere più compatti fra loro e non garantiscono pertanto quella "scivolosità" necessaria in queste operazioni manuali; da questo punto di vista escluderei per certo la farina 00: vanno bene invece le farine con un minor grado di abburattamento (cioè dalla 0 in su), le quali, oltre ad avere i granuli più grandi contengono anche più crusca, entrambi fattori che contribuiscono a creare spazi di aria tra i granuli e quindi a tenerli separati tra loro; il top poi (quanto meno ad opinione di chi ti scrive) sono le farine di grano duro, che hanno i grani ancora più grossi: anzi, tra la semola rimacinata e quella non rimacinata io preferisco addirittura la seconda, che è ancora più grezza; c'è poi chi utilizza anche il pangrattato, ma si tratta di un'opinione molto discussa (vedi ad esempio  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/spolvero  e  https://www.pizza.it/content/pangrattato );

3) da ultimo abbiamo la funzione "organolettica": le farine dai grani più spessi (la semola o quelle di grano tenero meno abburattate) rilasciano più croccantezza al prodotto finale (aggiungerei per esperienza personale anche il "controverso" pangrattato di cui sopra); inoltre la semola rilascia in più anche il suo inconfondibile aroma in superficie.

Io personalmente uso la semola non rimacinata, per tutti i suoi vantaggi sopra descritti; ovviamente si potrebbero utilizzare anche farine diverse da quelle di frumento, ma non ho esperienza in merito e non so neanche dirti se ne valga la pena; c'è anche chi (e alludo peraltro ad esperti del mestiere) utilizza la 00.

Ribadisco che quanto ti ho riferito è frutto delle opinioni, della piccola esperienza e della piccola cultura che mi sono fatto personalmente sull'argomento, e rimango in attesa di rettifiche (se necessarie) da parte dei più esperti.

Buona pizza! 😉

[quote=polash]

Chi ti risponde è un principiante (soprattutto se paragonato agli illustri professionisti di questo forum), ma credo di aver accumulato un minimo di esperienza sull'argomento per dirti la mia.

La farina durante la fase di stesura e seguenti svolge almeno tre funzioni:

1) una prima è quella di "asciugatura", cioè di assorbimento dell'umidità accumulata nella superficie del paniello, sicchè esso non si attacchi sulla base di lavoro, sulla pala o sulla platea, così facilitando tutte le operazioni dalla stesura alla cottura; sotto questo profilo una farina vale l'altra, giacchè quel che importa è non tanto il tipo di farina quanto la sua igroscopicità, caratteristica comune a tutte le farine (anche diverse da quelle di frumento);

2) seconda funzione è quella di, come dire, "manualità", cioè, la capacità di favorire con comodità, praticità ed agilità tutte le fasi dalla stesura all'infornata: a tale scopo la mia piccola esperienza mi ha insegnato che sono più idonee le farine NON "polverose", cioè quelle farine che non abbiano i granuli troppo piccoli e raffinati; i granuli piccoli infatti tendono a rimanere più compatti fra loro e non garantiscono pertanto quella "scivolosità" necessaria in queste operazioni manuali; da questo punto di vista escluderei per certo la farina 00: vanno bene invece le farine con un minor grado di abburattamento (cioè dalla 0 in su), le quali, oltre ad avere i granuli più grandi contengono anche più crusca, entrambi fattori che contribuiscono a creare spazi di aria tra i granuli e quindi a tenerli separati tra loro; il top poi (quanto meno ad opinione di chi ti scrive) sono le farine di grano duro, che hanno i grani ancora più grossi: anzi, tra la semola rimacinata e quella non rimacinata io preferisco addirittura la seconda, che è ancora più grezza; c'è poi chi utilizza anche il pangrattato, ma si tratta di un'opinione molto discussa (vedi ad esempio  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/spolvero  e  https://www.pizza.it/content/pangrattato );

3) da ultimo abbiamo la funzione "organolettica": le farine dai grani più spessi (la semola o quelle di grano tenero meno abburattate) rilasciano più croccantezza al prodotto finale (aggiungerei per esperienza personale anche il "controverso" pangrattato di cui sopra); inoltre la semola rilascia in più anche il suo inconfondibile aroma in superficie.

Io personalmente uso la semola non rimacinata, per tutti i suoi vantaggi sopra descritti; ovviamente si potrebbero utilizzare anche farine diverse da quelle di frumento, ma non ho esperienza in merito e non so neanche dirti se ne valga la pena; c'è anche chi (e alludo peraltro ad esperti del mestiere) utilizza la 00.

Ribadisco che quanto ti ho riferito è frutto delle opinioni, della piccola esperienza e della piccola cultura che mi sono fatto personalmente sull'argomento, e rimango in attesa di rettifiche (se necessarie) da parte dei più esperti.

Buona pizza! 😉

Ammazza aò,l'hai detta lunga stà tua.aaaaaaaaaaaah

[quote=cosvaldo48]

[quote=polash]

Chi ti risponde è un principiante (soprattutto se paragonato agli illustri professionisti di questo forum), ma credo di aver accumulato un minimo di esperienza sull'argomento per dirti la mia.

La farina durante la fase di stesura e seguenti svolge almeno tre funzioni:

1) una prima è quella di "asciugatura", cioè di assorbimento dell'umidità accumulata nella superficie del paniello, sicchè esso non si attacchi sulla base di lavoro, sulla pala o sulla platea, così facilitando tutte le operazioni dalla stesura alla cottura; sotto questo profilo una farina vale l'altra, giacchè quel che importa è non tanto il tipo di farina quanto la sua igroscopicità, caratteristica comune a tutte le farine (anche diverse da quelle di frumento);

2) seconda funzione è quella di, come dire, "manualità", cioè, la capacità di favorire con comodità, praticità ed agilità tutte le fasi dalla stesura all'infornata: a tale scopo la mia piccola esperienza mi ha insegnato che sono più idonee le farine NON "polverose", cioè quelle farine che non abbiano i granuli troppo piccoli e raffinati; i granuli piccoli infatti tendono a rimanere più compatti fra loro e non garantiscono pertanto quella "scivolosità" necessaria in queste operazioni manuali; da questo punto di vista escluderei per certo la farina 00: vanno bene invece le farine con un minor grado di abburattamento (cioè dalla 0 in su), le quali, oltre ad avere i granuli più grandi contengono anche più crusca, entrambi fattori che contribuiscono a creare spazi di aria tra i granuli e quindi a tenerli separati tra loro; il top poi (quanto meno ad opinione di chi ti scrive) sono le farine di grano duro, che hanno i grani ancora più grossi: anzi, tra la semola rimacinata e quella non rimacinata io preferisco addirittura la seconda, che è ancora più grezza; c'è poi chi utilizza anche il pangrattato, ma si tratta di un'opinione molto discussa (vedi ad esempio  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/spolvero  e  https://www.pizza.it/content/pangrattato );

3) da ultimo abbiamo la funzione "organolettica": le farine dai grani più spessi (la semola o quelle di grano tenero meno abburattate) rilasciano più croccantezza al prodotto finale (aggiungerei per esperienza personale anche il "controverso" pangrattato di cui sopra); inoltre la semola rilascia in più anche il suo inconfondibile aroma in superficie.

Io personalmente uso la semola non rimacinata, per tutti i suoi vantaggi sopra descritti; ovviamente si potrebbero utilizzare anche farine diverse da quelle di frumento, ma non ho esperienza in merito e non so neanche dirti se ne valga la pena; c'è anche chi (e alludo peraltro ad esperti del mestiere) utilizza la 00.

Ribadisco che quanto ti ho riferito è frutto delle opinioni, della piccola esperienza e della piccola cultura che mi sono fatto personalmente sull'argomento, e rimango in attesa di rettifiche (se necessarie) da parte dei più esperti.

Buona pizza! 😉

Ammazza aò,l'hai detta lunga stà tua.aaaaaaaaaaaah

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semola rimacinata

ma la semola di grano duro e la semola rimacinata sono la solita cosa?????

bene o male si... in soldoni:

1) il grano duro viene macinato e da qui si ottiene la semola (o farina di grano duro);

2) la semola così ottenuta può poi subire un secondo processo di macinazione volto a raffinare ulteriolmente i granuli, e da qui si ottiene la "semola rimacinata" (o farina di grano duro rimacinata), che non è nient'altro che la semola con i granuli più piccoli.

😉

[quote=polash]

[quote=cosvaldo48]

[quote=polash]

Chi ti risponde è un principiante (soprattutto se paragonato agli illustri professionisti di questo forum), ma credo di aver accumulato un minimo di esperienza sull'argomento per dirti la mia.

La farina durante la fase di stesura e seguenti svolge almeno tre funzioni:

1) una prima è quella di "asciugatura", cioè di assorbimento dell'umidità accumulata nella superficie del paniello, sicchè esso non si attacchi sulla base di lavoro, sulla pala o sulla platea, così facilitando tutte le operazioni dalla stesura alla cottura; sotto questo profilo una farina vale l'altra, giacchè quel che importa è non tanto il tipo di farina quanto la sua igroscopicità, caratteristica comune a tutte le farine (anche diverse da quelle di frumento);

2) seconda funzione è quella di, come dire, "manualità", cioè, la capacità di favorire con comodità, praticità ed agilità tutte le fasi dalla stesura all'infornata: a tale scopo la mia piccola esperienza mi ha insegnato che sono più idonee le farine NON "polverose", cioè quelle farine che non abbiano i granuli troppo piccoli e raffinati; i granuli piccoli infatti tendono a rimanere più compatti fra loro e non garantiscono pertanto quella "scivolosità" necessaria in queste operazioni manuali; da questo punto di vista escluderei per certo la farina 00: vanno bene invece le farine con un minor grado di abburattamento (cioè dalla 0 in su), le quali, oltre ad avere i granuli più grandi contengono anche più crusca, entrambi fattori che contribuiscono a creare spazi di aria tra i granuli e quindi a tenerli separati tra loro; il top poi (quanto meno ad opinione di chi ti scrive) sono le farine di grano duro, che hanno i grani ancora più grossi: anzi, tra la semola rimacinata e quella non rimacinata io preferisco addirittura la seconda, che è ancora più grezza; c'è poi chi utilizza anche il pangrattato, ma si tratta di un'opinione molto discussa (vedi ad esempio  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/spolvero  e  https://www.pizza.it/content/pangrattato );

3) da ultimo abbiamo la funzione "organolettica": le farine dai grani più spessi (la semola o quelle di grano tenero meno abburattate) rilasciano più croccantezza al prodotto finale (aggiungerei per esperienza personale anche il "controverso" pangrattato di cui sopra); inoltre la semola rilascia in più anche il suo inconfondibile aroma in superficie.

Io personalmente uso la semola non rimacinata, per tutti i suoi vantaggi sopra descritti; ovviamente si potrebbero utilizzare anche farine diverse da quelle di frumento, ma non ho esperienza in merito e non so neanche dirti se ne valga la pena; c'è anche chi (e alludo peraltro ad esperti del mestiere) utilizza la 00.

Ribadisco che quanto ti ho riferito è frutto delle opinioni, della piccola esperienza e della piccola cultura che mi sono fatto personalmente sull'argomento, e rimango in attesa di rettifiche (se necessarie) da parte dei più esperti.

Buona pizza! 😉

Ammazza aò,l'hai detta lunga stà tua.aaaaaaaaaaaah

In che senso, sor Osvaldo? Condividi? Dissenti? 😉

Nooo condivido non hai detto assolutamente nulla di sbagliato,facevo soltanto notare che per un problema di minore importanza tu abbia fatto un poema,non oso immaginare per una cosa fondamentale,ti prendi tutto il forum.ahahahha.

[quote=cosvaldo48]

[quote=polash]

In che senso, sor Osvaldo? Condividi? Dissenti? 😉

Nooo condivido non hai detto assolutamente nulla di sbagliato,facevo soltanto notare che per un problema di minore importanza tu abbia fatto un poema,non oso immaginare per una cosa fondamentale,ti prendi tutto il forum.ahahahha.

Aoh, embeh? Io lo faccio per i posteri.

Un giorno qualcuno si chiederà che farina adottare per manipolare i panelli, e Google, interpellato, lo reindirizzarà alla pagina più cliccata, cioè questa, dove in in una perla di alta raffinatezza, poesia e stile il "Polash" condensava tutto lo scibile sull'argomento.

Vabò, tocchiamo ferro, dai...

ahahaha grande polash...

i miei eredi vedranno le tue spiegazioni!!!!!!!!

cmq concordo con tutto quello che hai detto.hai scritto una spiegazione molto dettagliata.e menomale che nn eri un esperto!!!

io cmq mixo semola con la farina per attenuare un poco il sapore della semola!

ciao a tutti....

ale

[quote=a76]

ahahaha grande polash...

i miei eredi vedranno le tue spiegazioni!!!!!!!!

cmq concordo con tutto quello che hai detto.hai scritto una spiegazione molto dettagliata.e menomale che nn eri un esperto!!!

io cmq mixo semola con la farina per attenuare un poco il sapore della semola!

ciao a tutti....

 ale

eh eh eh... modestamente!

A parte gli scherzi, grazie per i complimenti: continuo però a considerarmi un principiante, perchè, a fronte della maniacale passione per la pizza, ho solo delle conoscenze amatoriali e strumenti poco soddisfacenti per metterle in pratica (il fornetto ferrari...sig! magari avessi un bel ggf micro a...)... forse giusto nella manipolazione dei panelli ho un po' più di pratica. 🙂

Ne approfitto per cesellare il "De Stesurae Farina" con una piccola rettifica, sicchè i posteri ne possano giovare: miscele come quelle create artigianalmente dagli illustri frequentatori di questo topic vengono altresì prodotte industrialmente: si tratta di miscele concepite espressamente ed esclusivamente per la fase di spolvero... non le ho mai provate (onestamente non ne vedo l'utilità), ma valeva la pena citarle per ragioni di completezza.

Vi saluto che devo passare dall'editore per sottoporgli il manoscritto. Bye! 😉