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Immagino che se ne parli da sempre: qual'è la tecnica per stendere la pizza al piatto che permette di allargare meglio il disco e di fargli mantenere la giusta forma tonda? dopo aver visto molti pizzaioli all'opera mi sembra che le metodologie più usate siano due: tirare il cornicione con una mano mentre l'altra allarga il disco e poi sbatterlo per sfarinarlo (se non erro questa è la maniera napoletana) al nord invece si usa molto più spesso allargarla con le due mani facendola girare sul bancone e spesso lasciandola penzolare dal bordo del banco in modo che la forza di gravità la allarghi. A me sembra che il secondo metodo appiattisca il cornicione che poi in cottura risulta un pò meno pronunciato. I più esperti cosa ne pensano? la stesura è puramente soggettiva o esiste un metodo migliore dell'altro?
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Pubblicato : 07/07/2013 14:09
Ciao, il cornicione se lo schiacci cresce molto meno, lo puoi schiacciare sempre o puoi non schiacciarlo in entrambe i modi.
Ognuno di noi avrà più o meno facilità a spianare in un modo piuttosto che l'altro, l'importante è essere delicati e non stressare il panetto!
Pubblicato : 08/07/2013 21:05
Ottimo ho capito che è soggettivo come pensavo. Io ad esempio ho l'abitudine di tirare il cornicione e allargare con l'altra mano perché mi ha insegnato un pizzaiolo napoletano doc che lo fa a una velocita impressionante, ma qua dalle mie parti al nord usano quasi tutti l'altra maniera allargandolo con le due mani, forse nei corsi viene insegnato principalmente questo metodo
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Pubblicato : 08/07/2013 23:02
dai retta a chi ti a insegnato il metodo napoletano guando tiri la pasta ed usi poca fari le mani vanno usate ai borbi del disco se no in cottura no ti crescono ....io so cosa ta insegnato ...quindi te la pasta la tiri senza sbatterla sul marmo come fo io..?o la sabatti sul marmo?sarebbe lo stesso ma diminuisce i tempi di velocita...allora te dovresti usare impasti a lunga lievitazione a temperatura ambiente senza frighi fin da mattina e tutti i giorni impasto fresco...se ta insegnato il resto del mestiere...
Pubblicato : 11/07/2013 03:26
gia ai ragione chi gira le pizze sul marmo ...li vien insegnato alle scuole come io a 14anni imparai le prime mosse ...poi guando ai il locale pieno e sei pieno di comande ed asporti a girarle sul marmo son ca...i tuoi ed del datore,te sei un pizzaiolo che fa domande che gia sai le risposte...complimenti quanti anni ai?non mi freghi od ai avuto un vero insegnante..puoi dirlo se te vuoi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pubblicato : 11/07/2013 03:57
ho 43 anni e non faccio il pizzaiolo di professione; anche se ho da molti anni la passione per la pizza ma poi ho preferito altri mestieri per avere sabati e domeniche liberi con la famiglia mentre facendo il pizzaiolo i giorni di festa bisogna dimenticarseli; ho sempre cercato di imparare dai professionisti, conosco un pizzaiolo napoletano che fa questo mestiere da 25 anni e mi ha insegnato a tirare il cornicione, poi sfarina il disco passandolo da una mano all'altra. Io preferisco gli impasti con maturazione in frigorifero, 36-48 ore e poi lascio lievitare a T.A per 4-5 ore
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Pubblicato : 11/07/2013 11:53
ok ..pero in certe lievitazioni non tornano i tempi di qualunque locale ti richiede per chiusura apertura ed ore libere,certo il mestiere del pizzaiolo e normale che e difficile a farlo andare in linea con1vita di famiglia e tutto quel che comporta,quindi non ta passato i veri e vecchi inpasti che puoi fare la mattina anche in festivita ed avere del tempo libero fino alle17.45 giusto per accendere il forno ed iniziare il servizio?la linea e un oppscional se conosci i tempi di scadenza dei prodotti in1settimana.per me te sai quello che dici......
Pubblicato : 13/07/2013 13:00