Provo a dirti la mia.

Secondo me potresti provare a ridurre il lievito, diciamo a 5 grammi e a portare i tempi di lievitazione a sei ore.

Io avevo lo stesso problema ed ho risolto in questo modo.

Comunque aspetta i consigli degli esperti, io sono solo un neofita che ha ancora tanto da imparare.

Saluti,

Mario
87.21.126.66

ti ringazio, ci proveró.aspettando intanto anche il parere ed i consigli degli esperti........ speriamo che arrivino
89.54.67.74

Dolce vita,non ho ben capito su cosa cerchi consiglio se sull'impasto che hai scritto e fai normalmente o sulla tua prossima esperienza con forno a legna in cui vorresti fare la pizza napoletana. Nel primo caso in attesa di chi pratica quel metodo, ricordo che maxy consiglia di far stare le palline a temperatura ambiente almeno 6 ore per cui la difficoltà di stesura potrebbe essere dovuta al fatto che in 3-4 ore si rilassino troppo poco.
Nel secondo caso devi fare tutto a temperatura ambiente e all'impasto devi togliere l'olio, devi ottenerlo con una buona ossidazione e aumentare l'acqua a 600 cc con farina adeguata. La quantità di lievito dipenderà poi dai tempi di lievitazione che gli vuoi dare. Per maggiori dettagli soprattutto sul forno a legna spero arrivino i super esperti.
salutoni

80.104.193.114

Caro Bollicina,

quella di eliminare l´olio e senza dubbio un buon cosiglio che provero´a metter in pratica. Piu´che consigli sul forno ( ne ho uno a casa , costruito personalmente e con il quale ho accumulato una certa esperienza) ho bisogno di consigli sul tipo di impasto.
Ho notato che ci sono state spesso delle discussioni sul metodo di maturazione a freddo e su quello diciamo diretto, cioe´senza frigo.
Ho notato che gli esperti dicono che non ci vuole essenzialmente il frigo per far maturare un impasto. Si puo´ottenere senza dubbio un ottimo impasto anche con il metodo diretto, che i professionisti prediligono.
Il mio problema consiste veramente nella stesura della pasta e cerco una ricetta che mi consenta di iniziare  a stendere le pizze a mano ed ad avere una qualita´ed una consistenza anche dopo la 100° pizza, cosa che non e´a mio parere facile . Mi spiego meglio:

Ammettimo che io inizi alle ore 15.00 a fare le prime pizze.
Come saranno quelle che faro´dopo 4 ore.
Non saranno le palline troppo "mollicce" e quindi si strapperanno al momento della stesura.

Come vedi  quello che cerco e´un consiglio riguardante un impasto davvero stabile .insomma che mi permetta di lavorare dall´inizio alla fine.

Grazie di nuovo per ogni consiglio
89.54.67.74

Allora... a mio parere devi chiarirti le idee su cosa vuoi  [8]
Mi spiego,o lo spero: per avere un buon prodotto puoi fare l'impasto e utilizzare sia la temperatura di 20 gradi  che l'uso del frigo,avrai semplicemente un prodotto un po' diverso e quale sia il migliore dipende solo dai tuoi gusti. Detto questo non puoi chiamare napoletana una pizza qualsiasi ma solo quella fatta col metodo specifico e lievitata a temperatura ambiente, altrimenti chiami panettone un pandoro  [3] .
Sulla pizza napoletana e i suoi metodi trovi tante discussioni anche nelle ultime 3-4 pagine e tante altre indicazioni nel ricchissimo archivio. Ma se hai usato il frigo forse non è ciò che vuoi e in tal caso dovresti chiedere a chi come maxy68 usa tale metodo. Magari fai un messaggio con un titolo più specifico così chi pratica questo metodo è più incentivato a leggere il post.
Sulla tenuta delle palline,se non vuoi che lievitino oltremodo dopo 4 ore dal primo utilizzo devi ridurre il lievito ad 1 gr e non tenerle troppo vicine a fonti di calore.
ps: non sono un maschietto  [3]
80.104.193.114

Car"a" Bollicina,

ti ringrazio tantissimo...............ho gia´le idee piu´chiare rispetto a prima.
Faro´qualche esperimento e vediamo cosa  viene fuori.
Certo una cosa e´quando si fanno 5 , 6 pizze a casa ed un altra quando invece ne devi fare dieci venti volte di piu´.

Grazie mille

Dolce Vita

89.54.67.74

Il piu'grande pizzaiolo da me'conosciuto cui mi pregio di averlo avuto come maestro...usava abitualmente il mattarello e con orgoglio perche'il suo impasto elastico all'inverosimile..lo necessitava...il successo.. e le clientele che affollavano il suo locale,godevano dinanzi a quel mattarello,il pizzaiolo maiuscolo...sa'dare alla pasta cio'che ella richiede,e quando chiama il mattarello.....mattarello sia!!!Altra cosa sono destrezza abilita'e numeri da circo.....non strettamente necessari al fine.Ciao
82.56.138.34

Carissimi,vicio a dove sono io c'è un locale che fa la pizza da schifo,e
ha un successo enorme [2]
Ti consiglio di far lievitare bene la pasta. [9]

Saluti massimo
87.16.93.159

CIAO DOLCE VITA..
PER QUANTO TEMPO DEVI AVERE L IMPASTO PRONTO ?'
CIOE' INIZI A KE ORA ? FINISCI A KE ORA ??
BLLICINA ORMAI DA VERA ESPERTA TA DETTO BENE TUTTO..
ALLORA POI FARE..
PIU IMPASTI SE USI FARINA DI MEDIA FORZA.. A DISTANZA.. D UN ORA..
OPPURE SE KON IMPASTATRICE ANKE UNO MA DEVI USARE FARINE DI FORZA ..300 W.. MINIMO.. E ALLUNGARE A 12 E PIU ORE.. E KOME KONSIGLIATO DA BOLLY... DIMINUIRE IL LIEVITO 1G X LITRO VA BENISSIMO..
QUANTE PIZZE DEVI FARE ??
PER QUANTO TEMPO ??

CIAO
MARIO'S
79.8.65.190

Ciao Marios pizza !

scusa se ti rispondo solo adesso.
Allora, l´anno scorso quando abbiamo fatto questa festa , abbiamo venduto circa 260 pizze in 4 ore........(non ti dico la sorpresa,non ce lo aspettavamo proprio).Avevo preparato il giorno prima un impasto e lo avevo fatto maturare in frigorifero. Diciamo 28 ore di puntata, dopo di che preparazione delle palline, di nuovo in frigo, e poi pian pianino lievitazione a mano a mano delle palline in questione di circa due ore (adesso lo so che due ore sono poche). Le farine utilizzate erano un mischio per il 60% di bianca 160 200 w, 30 % integrale e 10% Manitoba 350 w.
Comunque un sapore ottimo, anche se, come avrai letto, la stesura delle palline a mano era impossibile.
Comunque devo dire che e´da due giorni che provo i diversi impasti proposti qui nel foro ,ad esempio quello di bollicina , e devo dire che come gusto e leggerezza preferisco il metodo a freddo. Lo so, e´anche una questione di gusti. Devo dire pero´che e´stata una prova a meta´perche´l´impasto di bollicina l´ho fatto cuocere poi nel forno elettrico...........
Comunque vi ringrazio di cuore per tutti i vostri consigli.

Ciao a tutti
89.54.18.43

Siccome hai detto due volte l'impasto di bollicina letto nel forum volevo sottolineare che l'impasto che faccio per la napoletana proviene dai numerosi spunti lasciati dal generossissimo Ciro e che mai mi permetterei di appropriarmi di un impasto del grande maestro che egli è. Forse seguendo poco non hai letto le tante volte che l'ho detto, non vorrei che poi ciruzzo legge e pensa a male. Se non ti è venuto bene il forno elettrico c'entra,ma c'entra anche che non è un impasto che si impara a fare in due giorni, altrimenti tutti saprebbero fare la napoletana. Devi azzeccare il punto di pasta,stagliare al momento giusto e con la chiusura più o meno stretta, tenerlo a temperatura adeguata e capire quando è il momento di lievitazione ottimale e far si che il paniello sia al giusto grande di plasticità, stenderlo alla perfezione e cuocerlo a dovere. Non è cosa che si può improvvisare, bisogna veramente sudarci sopra. Pensa che ieri ho chiesto ad un napoletano di un altro forum in che giorno e orario conviene andare da Michele e lui mi ha detto che se mi scocciava la fila mi conveniva andare a s. giorgio da un certo Ciro che la faceva meravigliosa. Per cui se viene male è solo colpa nostra che non la sappiamo fare  [40]
Non mi fraintendere,assolutamente nulla contro di te, è solo per essere chiari  [8]
Ciao
80.104.191.191

Cara Bollicina,

il tema mi affascina sempre di piu´ Sono d´accordo con te che l´esperienza e´importantissima .ma senza dubbio conoscerai anche tu quell´impazienza che ci prende quando si vuole a tutti costi raggiungere l´obbiettivo di una buona pizza . Comunque grazie lo stesso bollicina e tante grazie anche per i tuoi suggerimenti che io ritengo "professionali". 
89.54.18.43

[2] E' proprio triste che per mangiare una buona pizza,bisogna andare
o da ciro o da michele..... [47]


Saluti massimo
87.6.23.44

Ciao caro Maxy,ho sorriso al post appena sopra..e ti voglio fare una coccola considerata.Michele..Brandi...ecc....uno che si chiama Ciro..nel paese di Troisi...Napoli,la sua storia,il suo mare,la simpatia,i grandi artisti,l'aria il vesuvio,e poi Pompei,Ercolano,le meravigliose Ischia e Capri...Sicuramente...i signori e le pizzerie citate..sono fior di professionisti,ma credimi..io non mi sento in cuor mio assolutamente inferiore,come non dovresti assolutamente sentirti tu,e chiunque abbia le nostre capacita'pressoche'identiche nel creare il prodotto fedele alla tradizione.certamente,Loro...esercitano la professione in un habitat ricco di fascino e di storia,certamente la Sardegna e'altrettanto meravigliosa..ma,quando si chiacchiera di essa,prevale sempre il mare,le calette,il maialetto al forno,quel dolce squisito con miele e formaggio cui mi sfugge il nome,Porto Cervo,il Millionaire e gli yacht dei vari personaggi che frequentano,a mia volta penso che Torino,sia conosciuta per la mole,Superga,il museo Egizio,il Toro e la Juventus;con la fiat e la dinastia Agnelli.Quando noi desideriamo mangiare la pizza di Michele..e'semplice;ce la facciamo..e buon appetito,purtroppo pero'..manchera'sempre tutto il resto!!!Se dovesse servir del peso..a fronte di cio'che dico...pensa;chissa'perche'oggi le migliori pizzerie di Torino e zone limitrofe...si chiamano Gennaro Esposito,Toto'e Macario,e poi a ritroso..Lo scugnizzo,la Flegrea,O'Saraceno,e Quante Belle Napoli,Posillipo,e Marechiaro esistono nel mondo....pensa...anche solo l'insegna di un locale..crea suggestione..e la clientela frequenta e ci crede,ma in fondo poi e'normale che sia cosi'che aspettative avresti..se entrassi a mangiar di pizza in un luogo chiamato per esempio..La Bella Milano....Ciao..e continua sereno con le tue opere!!!
80.117.84.175