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l'idratazione dell'impasto influisce anche sulla sua stendibilità? se più idratatato si stende più velocemente? io sono sui 1500-1550 g per litro d'acqua, uso caputo blu, potrei aumentare ancora l'idratazione secondo voi? se si quali incovenienti potrei incontrare?
saluti Ale
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Pubblicato : 18/02/2009 23:30
Ciao Ale82,
l'idratazione influisce un poco sulla stendibilita', ma non e' quello che rende il paniello ben stendibile.
La stendibilita' dipende in massima parte dalla maturazione dell'impasto e in minor parte da grado di incordatura della maglia glutinica.
Se usi una farina con un W correttamente utilizzato nelle sue ore di maturazione ottieni un paniello che si stende quasi da solo.
Se vai oltre la maturazione ideale, quindi se hai panielli sovramaturati noterai il problema opposto e cioe' si stende troppo da sola e non riesci piu' ad impalarla.
Un impasto ben fatto e ben maturato ti consente tempi di stesura estremamente brevi.
L'idratazione eccessiva puo' anche dare effetti negativi.
Salutoni.
Pixior
87.15.165.160
Pubblicato : 19/02/2009 04:33
complimenti ale in questo periodo con la caputo blù riesci ad idratare così tanto,in questo periodo non penso che io riesca a scendere sotto i 1600 gr.
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Pubblicato : 19/02/2009 04:53
Dimenticavo, ascolta Alessandro ho gia chiesto a zio_gerry se vule farmi compagnia,volevamo venirti a trovare dove lavori,secondo te quale giorno è preferibile se a te non dispiace s'intende.....
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Pubblicato : 19/02/2009 04:56
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87.7.189.84
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Pubblicato : 19/02/2009 06:33
ma che dispiacere anzi...potete venire quando volete (tranne il mercoledi che siamo chiusi) mi fa sempre piacere incontrare dei colleghi!
fatemi sapere. io sono a "la locanda dell'artista" via fratelli rosselli, benevento, dall'ospedale civile sono un paio di km, devi seguire le indicazioni per s.nicola manfredi. ciao a presto!
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Pubblicato : 19/02/2009 06:40
per Ale82 ma mica hai lavorato a Roma
151.64.117.234
Pubblicato : 20/02/2009 22:30