A che serve fare il chimico se abbiamo già molti che fanno farine alla soia!

grazie mille x aver risp.ma hai un consiglio da darmi.....

Cmq sei molto alto con la soia, max 2%, a prescindere da ciò  puoi scegliere sul mercato da tante farine simili con soia, dove x esse devi anche scegliere quale impasto fare, 24 ore in frigo ed oltre.In tutti i casi x l'mpasto in teglia usa un rapporto di 1 lt. di acqua x 1,300 max 1350 di farina .Non so se hai esperienza nel mantenere impasti a lungo termine,cmq quando termini l'impasto esso deve stare intorno ai 24 gradi nell'impastatrice e mantenerlo in essa x quasi 2 ore.Quindi toglierlo e poi frigo x 24-48 ore e lavorazione.Poi ci sono magari altri problememi x la stesura legati ad altre cose che sarebbe molto lungo spiegarti.Fammi sapere e vediamo il da farsi.................

graZIEEEEEE!!!!!!!   (provero') ma come faccio ad avere un impasto finale di 24 gradi,se io impasto a mano cn acqua fredda a -6 gradi? io avevo letto che si puo impastare cn acqua fredda,poi subito freddo 48ore a -4 gradi, poi fuori dal frigo subito staglio e lievitazione a TA. che mi dici si puo fare?

a mano lascia perdere... per ottenere il prodotto che vuoi hai bisogno degli strumenti giusti.

ciaooo... lo so, io sto aspettando xcomprarla x il semplice fatto che mi piace avere le mani in pasta,e siccome impasto da 4mesi,vorrei prima fare un po di "gavetta "per sentire l'impasto e capire qualcosa di piu',e x un "profano" la migliore cosa quale' se nn incominciare dalla polvere?

certo,

però le tue richieste sono per un tipo di prodotto che non va bene per cominciare a sentire l'impasto come dici... sento parlare di alte idratazioni, mix di farine etc...

per provare a fare esperimenti basta molto meno...

e poi secondo me non è questione di tempo, se hai il giusto approccio, gli strumenti adatti e voglia di fare non ci vuole tutta sta gavetta.

Conosco ragazzi che con quattro mesi di mani in pasta tirano fuori prodotti stupendi!

Poi ovvio se si parla di vera e propria esperienza a 360° quella la fai solo sul campo...

buoni esperimenti!

certo!!!! il problema e che vivo in germania,e qui nn trovi tutte quelle meraviglie di farine che ci sono li da noi,oppure farine gia tagliate cn soia eccc..,qui li trovi semplici e quindi devo fare x forza delle prove,cmq anche a mano riesco ad avere un buon risultato,cn 80xcento d'idratazione,ma parlami della differenza che ce con l impastatrice,si puo avere tipo un 10xcento d itratazione in + avendo l incordatura giusta?grazie ad avermi risp.

Ciao a tutti,

sono nuovo in questo forum e vivo in Olanda. Non faccio il pizzaiolo per professione ma per passione, cioe' ho costruito un forno a legna nel mio giardino e ho creato una piccola "pizzeria" solo per famiglia e amici. Io uso la farina Spadoni PZ4 a lievitazione lunga e uso la tecnica del frigo (12/14 ore a 4 gradi). Il mio problema si presenta quando devo togliere le palline dal frigo premesso che inizio ad infornare verso le 17:30, sbaglio sempre con i tempi e mi ritrovo alle 18:00 o con delle palline troppo cresciute e quindi incollate l'una all'altra oppure con delle palline troppo fredde e dure da stendere. Qualcuno sa dirmi quali sono i tempi corretti da tenere con una farina dal W325 en con 8 grammi di lievito secco su 5 kili di farina? Aiutatemi vi prego!

Luigi.

Dovrei tirarti le orecchie!Potevi dirmi tutti i problemi insieme,così ti rispondevo in maniera diversa!

Ti ho ho risposto da navigato quasi,a me sembra che i problemi sono ben altri.Cmq fammi sapere se vuoi

premetto che sn nuovo come te! se parli x teglia tipo romana il forno a legna nn va bene! cmq penso che tu parli x pizza tonda quindi ti consiglierei di portare a 24 ore a 4 gradi,e dopo lasciarle almeno 5 - 6 ore a TA, (questo e cio che farei io ma come dettu prima nn sono un esperto,pero' questo puo servire x smuovere i professionisti del forum,buona fortuna!!!!!!

ciaoooooooo!!!!! finalmente ci sei,intanto complimenti x il tuo curiculum,o dato un occhiata prima e devo dire che e da (pauraaaaa) quindi mi affido a te! io impasto a mano, cn 90% manitoba 10% soia 85% 90% acqua 5gr ls 20gr sale 30 evo,il w e 360,  poi metto in frigo a 4 gradi x 48 ore appena esco la massa STAGLIO,e ho una bella palla,pero' dopo 8 - 10 ore a TA,mi diventa licquido e impossibile da stendere,ti prego AIUTAMIIIIII::

Per Luigi:qualche dettaglio maggiore sarebbe opportuno,come temp.ambiente,impasto(spiegato meglio).

Pizzero:Prova a fare 60/70% Manitoba e 40/30% una normalissima farina o/o

Impasto: 1 lt acqua x kg.1300/1350 farina

lievito vedi tu 4/6 gr. - olio ex.v.30 gr.-sale30/35 gr.-(sempre x 1lt di acqua)

Parti con acqua di rete fredda e porta impasto ad una buona lievitazione e metti in frigo.Poi come dici staglio e ok fai le pagnotte,ma la temp .ambiente dove operi quanto è?Se alta (oltre 25 gradi )non puoi tenere questa pasta fuori x molto tempo,frigo e poi lavorare,frigo epoi lavorare,dai tempi più lunghi.Fammi sapere meglio il tutto,magari scrivimi una e. mail (vedi il mio sitoweb)

Ciao el pizzero,

Dici impasto e via in frigo ? Io direi 30 minuti di puntata dopo la fine dell'impasto. Non so perche usi mix di farine per comiciare visto che ci sono gia un bel paccho di fattori, meglio averne il meno possibile all'inizio. Trova una farina con le qualità giuste di cui quella di avere una buona facolta di assorbiemento dell'acqua, io ho fatto a mano come te con 63,5 per cento d'idratazione poi dopo un anno di prove e con l'impastatrice il 70%.

Cari saluti