Ciao!
Allungando la puntata (da mezzora a 3 ore) hai permesso alla massa di rilassarsi, dando più corpo e consentendo alla struttura interna di svilupparsi. Devi però tenere d'occhio il lievito utilizzato, in genere io vado dalle 2 alle 4 ore, ma bisogna capire cosa intendi per consistenza "spugnosa": se intendi morbida, va benissimo, se invece ti è sembrata poco resistente probabilmente il glutine non è stato ben formato in fase di lavorazione, creando tanti piccoli alveoli d'aria che intaccano la forza dell'impasto.

Sul secondo punto, dipende da quanto hai lasciato riposare l'impasto a TA dopo la maturazione a TC; con due giorni di maturazione è stranissimo che ti risulti più arduo da stendere, e può dipendere a sto punto dalla malformazione degli alveoli: se sono più grossi e concentrati, l'aria è più semplice da spostare in stesura, e il tuo lavoro è facilitato. In caso contrario potrebbe darsi che il glutine, non essendosi formato, non ti conferisca la giusta elasticità.

ciao 

per spugnosa intendevo che le palline facendole a mano erano molto piu nervose e  si sentiva come se fossero piu grandi rispetto al solito anche se erano dello stesso peso (sembrava piu gonfia) 

poi nella stesura ho notato anche che facevano la "ragnatela" che pero nn si rompeva ma la pasta si ristringeva percio difficile da lavorare,nn so se mi sn spiegato.

ce da dire che utilizzo un farina W intorno a 400 con aggiunta di glutine. ne ho provate diverse ma è l unica che mi soddisfa e mi dà la pizza che desidero perche il bordo si gonfia benissimo e nn rimane piatto. Per esempio ho fatto la prova con la 5stagioni rossa che cn il W si avvicina ma i risultati erano completamente diversi,il bordo nn veniva su anche se ho fatto lo stesso procedimento.

Un W di 400 è altissimo, ed è normale sia nervosa, forse due giorni anzi sono pochi, io la terrei anche 6 usando il lievito madre, verrebbe uno spettacolo.

E' normale che dopo 3 ore sia più gonfia perché il lievito ha avuto più tempo per agire. Può darsi che comunque il nervosismo non sia dovuto ai tempi ma ad una lavorazione leggermente diversa o a condizioni ambientali di umidità e temperatura differenti. Tieni conto che due impasti non sono mai perfettamente identici, anche con le stesse dosi. I pizzaioli napoletani infatti difficilmente pesano la farina.

Si sicuramente è nervosa a causa del w alto ma nn capisco perché quando riposa solo mezz ora è meno nervosa.

può essere che sia anche a causa del impastatrice perché adesso ne ho una a spirale a una velocità, secondo te conviene avere due velocità e perché?

cmq  cn lievito madre sarebbe sicuramente uno spettacolo ma nn so da dove cominciare per farlo e come usarlo le dosi ecc..

Guarda, io sinceramente faccio solo impasti a mano, so però di per certo che se la velocità è più bassa sicuramente risulta meno stressato.

Per il lievito madre ti rimando qui, è il procedimento che ho usato, semplicissimo ed efficace.
http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/