[quote=pizzasuper]Ciao a tutti sono nuovo del forum ma vi leggo spesso, comlimenti a tutti voi e alle vostre creazioni.
Lavoro in una pizzeria famosa per la pizza al metro con impasto a lunga maturazione con la tecnica del freddo fatto con un impastatrice a spirale a due velocita.
Veniamo al dunque sto rilevando un attività di pizzeria e da un amico sono riuscito a fare una prova di impasto con la stessa farina di dove lavoro (5 stagini oro)idratazione simile circa il 70%, procedimento simile ma con un impastatrice a braccia tuffanti a una velocità.Ho provato sia a 24h che 48h Il risultato come prima prova è stato a dir poco strabiliante: è risultato un impasto molto alto e alveolato alla grande dopo cottura, soffice e croccante. il problema è che è venuto parecchio lento e lievitando si allargava parecchio e si gonfiava poco, mentre l' impasto che uso al lavoro ha una resistenza e un elasticita maggiore come se avesse una maglia glutinica piu forte. ora mi chiedo: puo questo essere dato dall' impastatrice a spirale a due velocità? Per migliorare e rafforzare l'impasto ottenuto con la tuffante puo essere utile fare l'autolisi? o dare una piega all' impasto verso circa l'8° ora in frigo. la mia indecisione sta nel fatto che nn so se comperare una tuffante o una spirale a due velocità
x me è meglio a spirale a2 velocita incorda meglio...
TI CONSIGLIO DI ACQUISTARNE UNA DI MARCA SE DEVI FARE LA TEGLIA.
TIPO.
PIETROBERTI-SOTTORIVA-SIGMA-ESMACH-MECNOSUD

NON SONO UN ESPERTO DI pizza al metro ne tanto meno di impastatrici a braccia tuffanti!

pero da quello che so Rustico a ragione! un'impasto ad alta idratazione com'e il tuo va incordato prima di finirlo, e questa e piu facile da ottenere con un'impastatrice a spirale 2 velocità!

quindi come ti ha consigliato Rustico...prendi la spirale...che va bene per qualsiasi tipo di pizza,e poi costa molto meno! 😉

Ragazzi non scherzate, il lavoro meccanico che fa un tuffanti te lo scordi con una spirale, e poi si parla di un 70% di idro, mica di idratazioni estreme.
Semplicemente devi imparare a capire meglio il funzionamento di un sistema diverso, magari dando più tempo in fase d'impasto ecc...
Se poi si parla di risparmio all'ora la spirale non ha rivali, ovvio.

Non è così Carmine il lavoro meccanico maggiore è quello della spirale , riduce i tempi di impasto.
Ormai la braccia tuffanti è diventata obsoleta, si è sempre creduto al discorso dell'ossigenazione come fosse cosa prioritaria , in effetti la tuffanti per la sua dinamica di lavorazione dovrebbe favorire l'ossigenazione , poi invece si è visto l'utilità della spirale ci si è dimenticati anche dell'ossigenazione , xchè la spirale specialmente quella intensiva non ossigena l'impasto, ma si ottiene degli ottimi risultati.

Lo so benissimo che il lavoro meccanico della spirale è molto maggiore, forse mi sono spiegato male, e cmq sono pienamente convinto dell'importanza dell'ossigenazione.
Per me è meglio la forcella in generale, poi sono se permetti punti di vista personali.

Certo !!!! Ognuno si cuce la propria camicia addosso...

Grazie delle risposte e dei suggerienti.Cmq sono riuscito a usare quell'impasto fino a 72 ore di maturazione anche se il meglio mi sebra che lo da a 48 ore. giovedi faro un altra prova con la tuffante provando l'autolisi,sperando di ottenere un impasto con una maglia un po piu forte.
Ho letto questo articolo di Giorilli: http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i-segreti-dell%E2%80%99autolisi/ che mi sembra interessante.intanto vi posto un video di dove lavoro e della pizza al metro che facciamo: http://www.youtube.com/watch?v=Si0ks81gtj4
Sono sicuro di poterla migliorare.