sarebbe positivo per tutti quelli del forum vedere come fai un impasto!,

gianni ho capito il discorso dell'incordare e ti ringrazio, riguadando i panetti come diceva stefano ci sono vari modi di chiudere la pallina, che effetto avrà dopo esempio su frigo o su TA,  una pallina  "incordata" rispetto a una lasciata morbida come fa stefano,?grazie dell'aiuto!

stefano

allora che ne dici

[quote=il rusticone]

CIAO STEFANO HO TROVATO UNA TUA DESCRIZIONE DI UN TUO IMPASTO .USI ANCORA QUESTO METODO.

stefano

allora che ne dici

..e' possibile mettere a confronto le modalita' di impasto di og

No, ti sbagli, ognuno di noi ha descritto il suo impasto. Forse adesso è difficile andarli a ritrovare nel forum. Comunque ti descrivo il mio attuale:

1600 farina iaquone w 300-320
50 o 60 sale
50 olio

Faccio una crema 1:1, verso poi la restante farina in 3 volte lasciando ogni volta riassorbire ma non proprio completamente. Verso la fine verso il sale e appena versato il sale metto l'olio. Il tutto dura una quindicina di minuti. Aspetto circa un ora e poi faccio i panetti da 220 grammi. Aspetto ancora 5-6 ore e poi li metto in cella a 4 gradi. Per il lievito attualmente sto mettendo 2 grammi per litro.

diciamo che questo potrebbe essere l'impasto standard, ma oltre a questo ne sto facendo anche un'altro, in cui lascio lievitare la crema iniziale per un paio d'ore. In questo caso metto magari un grammo di lievito in più e poi accorcio di una o due ore la permanenza dei panetti a temperatura ambiente.

UN SALUTO GIANNI
 

Ciao e scusami per il ritardo con cui rispondo, ma sto lavorando anche la mattina e ho pochissimo tempo.

No, ora il mio impasto standard è diverso. Lascio puntare per 24 h in frigo, poi faccio i panetti e li uso a partire dal giorno dopo. Metto dai 40 ai 50 grammi di sale e non uso olio. Non faccio la crema iniziale, anzi la farina la metto tutta insieme. Ma questo vale solo per ora nelle condizioni "logistiche" in cui lavoro. La crema iniziale la farei ancora se mi servisse ad accorciare i tempi per permettere ai panetti di rilassarsi in meno tempo. Se dovessi per esempio fare un impasto a temperatura ambiente per brevi e medie lievitazioni fino a 24 ore di nuovo tenderei ad impastare versando la farina un poco alla volta, anche per il fatto che andrei ad usare una farina più debole e cercherei in questo modo di rafforzarla senza pregiudicare i tempi di maturazione. Lo stesso vale per il sale: con una farina più debole lo metteri prima, magari proprio nell'acqua.. Il W della farina che uso sta ancora sui 300, ma poprio in questi giorni mi è capitato di dover usare necesseriamente una W 250 e portarla a più di 48 ore, così come di doverla usare dopo solo qualche ora.. Io direi che il cambiamento più importante sta nella puntata più lunga, che mi consente di abbassare successivamente la temperatura del forno, in modo da poter lavorare tranquillamente da solo anche per una mole consistente di pizze. Se sapessi di potere sempre lavorare con un fornaio, o comunque con un altro pizzaiolo, allora potrei anche optare per temperature del forno più alte, puntate più brevi , lievitazioni totali più brevi con farine più deboli. Napoli docet: quando si lavora a temperature altissime con cotture brevi e infornate piccole non c'è niente da fare: serve uno che sta al forno e fa solo quello, a meno di non fare che poche pizze, allora si può fare tutto da soli. Ogni impasto può essere buono o cattivo, in ogni caso lo si deve adeguare alle condizioni di lavoro in cui ci si trova. Io credo che la bravura di un pizzaiolo si misura anche e soprattutto a partire da quello che sa tirar fuori da ciò che ha a disposizione, non dal fatto che ha scoperto l'impasto perfetto. E' inutile dire che quell'impasto perfetto in un'altra pizzeria si potrebbe rivelare non proprio ottimale.

Scusa ma non ti posso promettere di poter partecipare regolarmente, magari ogni tanto faccio una capatina. Ti saluto.

[quote=Stefano_1297698631]

Ciao e scusami per il ritardo con cui rispondo, ma sto lavorando anche la mattina e ho pochissimo tempo.

No, ora il mio impasto standard è diverso. Lascio puntare per 24 h in frigo, poi faccio i panetti e li uso a partire dal giorno dopo. Metto dai 40 ai 50 grammi di sale e non uso olio. Non faccio la crema iniziale, anzi la farina la metto tutta insieme. Ma questo vale solo per ora nelle condizioni "logistiche" in cui lavoro. La crema iniziale la farei ancora se mi servisse ad accorciare i tempi per permettere ai panetti di rilassarsi in meno tempo. Se dovessi per esempio fare un impasto a temperatura ambiente per brevi e medie lievitazioni fino a 24 ore di nuovo tenderei ad impastare versando la farina un poco alla volta, anche per il fatto che andrei ad usare una farina più debole e cercherei in questo modo di rafforzarla senza pregiudicare i tempi di maturazione. Lo stesso vale per il sale: con una farina più debole lo metteri prima, magari proprio nell'acqua.. Il W della farina che uso sta ancora sui 300, ma poprio in questi giorni mi è capitato di dover usare necesseriamente una W 250 e portarla a più di 48 ore, così come di doverla usare dopo solo qualche ora.. Io direi che il cambiamento più importante sta nella puntata più lunga, che mi consente di abbassare successivamente la temperatura del forno, in modo da poter lavorare tranquillamente da solo anche per una mole consistente di pizze. Se sapessi di potere sempre lavorare con un fornaio, o comunque con un altro pizzaiolo, allora potrei anche optare per temperature del forno più alte, puntate più brevi , lievitazioni totali più brevi con farine più deboli. Napoli docet: quando si lavora a temperature altissime con cotture brevi e infornate piccole non c'è niente da fare: serve uno che sta al forno e fa solo quello, a meno di non fare che poche pizze, allora si può fare tutto da soli. Ogni impasto può essere buono o cattivo, in ogni caso lo si deve adeguare alle condizioni di lavoro in cui ci si trova. Io credo che la bravura di un pizzaiolo si misura anche e soprattutto a partire da quello che sa tirar fuori da ciò che ha a disposizione, non dal fatto che ha scoperto l'impasto perfetto. E' inutile dire che quell'impasto perfetto in un'altra pizzeria si potrebbe rivelare non proprio ottimale.

Scusa ma non ti posso promettere di poter partecipare regolarmente, magari ogni tanto faccio una capatina. Ti saluto.

Ciao Stefano,sono Osvaldo,noi non ci conosciamo,ma dopo aver letto questo post,non posso far a meno di commentare,da vecchoi  fornaio,QUESTE SI CHE SONO PAROLE DI UN MESTIERANTE VERO.