[quote=SicilyPizza]Ciao a tutti .... Come scrivevo nel l'urtimo post ho lavorato per un po' in una pizzeria in cui di pizza c'era solo il nome del resto non so nemmeno descriverla ad iniziare dall' impasto a finire con la cottura per dare un nome a quella cosa bisognerebbe. Inventare degni aggettivi o dei nuovi vocaboli era una pizza abbondantemente (arrangiata ) comunque ieri ho fatto la prova in un ristorante totalmente italiano con forno a legna e dopo un oretta di lavoro mi ha assunto a l'istante (l' italiano si vede:) ))) prox settimana iniziò con la pizza italiana che piacere lavorare con traduzione. la pizza e discreta i prodotti son buonissimi qui in au trovare una pizzeria che ti lavora cin la fior di latte. Ho la bufala e difficilissimo ma in questa usano solo esclusivamente prodotti italiani .... Ma sono rimasto stupito dal modo di lavorare la pasta ( io non ho detto una parola) perché non conosco e non avevo mai sentito parlate ho visto una cosa del genere vi spiego ingredienti
7,5 di acqua, ok .... Subito dopo
60 di lievito ... Credo troppi voi che dite? In au fa caldo siamo
sempre intorno a 22 25 gradi Aggiunge
Olio a occhio credo a l'incirca dai 300 ai 400 .credo troppi e . Olio che reazione fa messo a l'inizio ?
12,5 farina (ok idratazione 60) ...purtroppo qui non trovo la W
Quasi alla fine due pugnetti di sale a l'incirca ? Non lo so (io lo avrei inserito a metà impasto ne avrei messi 55 per litro )
Staglio subito
frigo a linstante per 18 24 ore
Volevo chiedervi cosa ne pensate ? e quali consigli mi date su questo tipo di lavorazione da me sconosciuta?
Grazie amici della vostra rispostain e vostri consigli in anticipo ....non è il mio impasto questo 🙂
ciao ma dove stai? prima di apportare qualsiasi modifica allimpasto
bisognana considerare se la pizza fatta in questo modo sia apprezzata dalla clientela..se si devi continuare a farla cosi altrimenti devi aggiustare quello cke nn va..
cmq io sn x la pesature di tutti gli ingredienti x avere piu o meno un impasto simile nel tempo...

Ciao io sono a Sydney comunque io non voglio cambiare assolutamente niente ma voglio sapere quali difficoltà o vantaggi potrei incontrare con questo tipo di lavoro

Ce qualcuno ?

Usano semplicemente la tecnica del freddo con qualche discutibile variante su come impastano, ma nulla di strano sull'uso del frigo, ciao.

Thank you my fried quindi olio messo prima e il poco sale non porta nessun ploblema nella cottura, lievitazione o nel gusto della pizza ?

Olio messo prima incide sfavorevolmente sulla formazione della maglia glutinica, in maniera maggiore rispetto a quando si mette alla fine (crea un effetto scivolamento-slittamento), aumenta quindi l'estensibilità e favorisce il surriscaldamento meccanico durante la fase d'impasto.
Il poco sale, anche se non specifichi bene quanto oltre ad incidere sulla sapidità, favorisce maggiormente la lievitazione in quanto il sale è un'antibatterico che di norma rallenta l'azione dei lieviti e preserva dall'attacco dei batteri selvaggi che si possono travare nell'ambiente.
Spero di essere stato chiaro.

Chiarissimo grazie naeples