Ciao Donbairo, l'uvamaro! ( la ricordi la pubblicità?)
Mi fa molto piacere leggere alcuni termini prettamente partenopei, con
cui colori i tuoi messaggi, poi oltre ad essere un "futuro", pizzaiuolo, ma molto vicino, ti serve solo un pò di pratica col fornetto, sei un ottimo cuoco!
Per la pizza che vuoi fare stasera, io ti consiglio di fare le cose nel modo più semplice possibile, poi, pian piano, incomici a "sbarià" con tante varianti, fino a trovare il sistema ideale per te.
Fai così:
1 kg. di farina tipo caputo blu, o qualcosa di simile con W220-240 circa, acqua fresca circa 550 cl. sale 30g. scarsi, lievito di birra una scheggia, come un chicco di caffè.
Impasta molto bene, quasi all fine aggiungi una cucchiaiata di olio e.v.
fai una bella palla e lasciala in un contenitore di plastica chiuso, a temp. ambiente per circa 5 - 6 ore.
Poi fai i panielli, ( ti consiglio di farne sei ) a mò di mozzarelle, li metti a riposare per circa 3 ore, sempre coperti, e vai in cottura!
Per la temperatura cerca si seguire i consigli di Pixior e di tutti i possessori del ggf. affinchè possa avere molto più calore da sopra, rispetto a sotto.
Ciao guagliò, Falcon
85.18.12.242

visto che passi l'aspirapolvere mi sei molto simpatico.. [2]
Secondo me parti da un presupposto un po' fuorviante, cioè una volta ottenuto un buon impasto. E' lì il segreto di pulcinella,o quasi tutto. Devi insistere per ottenere il punto pasta che ti permette di fare una buona pizza anche se tutto il resto non va proprio al massimo. E' COME UN ASSICURAZIONE. Detto questo, ovviamente non devi incorrere in incidenti mortali e la slievitazione è uno di questi. Non si può standardizzare una tempistica che è sempre valida e soprattutto valida per diversi tipi di farine,diverse temperature,diverse umidità,lievito diversamente attivo, impasto differente. Solo tu puoi dare un minimo di standardizzazione alla tua procedura in termini di tempistica esatta o quasi,con prove e riprove.Devi diventare padrone del tuo ambiente e riuscire a fare qualche correzione se necessaria. Quindi, secondo il mio parere, è meglio confrontarsi su punti particolari piuttosto che su tempi standard.
Per me se vuoi fare la pizza di da MICHELE(certo che ti dai obiettivi da niente eh [2] ) che purtroppo ancora non ho mangiato(ma quella di ciro pare non le sia seconda), devi iniziare a ragionare a temperatura ambiente a meno che non possiedi una cella di fermentazione. Il frigo magari lo userai quando hai preso dimistichezza,ma la tradizione napoletana non ne prevede l'uso. Invece di darti dei tempi usa l'occhio,che non c'è niente di più preciso. Se ciò non bastasse, pitta facendo la puntata lunga, staglia quando l'impasto è aumentato di circa il 30% e anche se usa il lm può già essere un riferimento per te. Non ricordo che farina usi,comunque in media l'idratazione che hai indicato va bene,io personalmente per 8-9 ore preferisco tenermi normalmente su un 620-630 ml di acqua,soprattutto se non fa troppo caldo o se la farina tiene. Per non farlo slievitare basta guardarlo e comunque cercare di stare un po' sotto con i tempi rispetto a quando credi che si svilupperà bene,non dimenticare che le pizzerie tengono i panielli per circa 3-4 ore . Su internet trovai un tempo indicativo per 1 kg di farina e 5 grammi di lievito a 25° di circa 4 ore,prendilo magari come riferimento ma non come vangelo visto che idratazione,umidità, farina e tutto il resto non sono indicati.
Scusami se mi sono dilungata,ma non sapevo come sintetizzare.  [8]
80.104.191.190

Se puoi guarda la tua mail,c'è posta per te  [2]
Anche io ho un impasto in corso,pare proceda bene,la farina nuova che mi ha dato problemi la prima volta con una lievitazione troppo accellerata oggi miscelata con un po' di spadoni si sta comportando meglio.
87.6.5.179

ciao
ormai a BOLLY nn la frega piu nessuno..
e' diventata padrona dei lievitati..
solo una  cosa...
il frigo a 7°c in su nn serve a niente cioe' mi spiego meglio..
la lievitazione si ferma a 2/4 gradi si ferma quasi perke' c e' sempre una pikkola attivita'..
ma il frigo ti garantisce la costanza della temperatura...
adesso ke sia a 7 o a 15 gradi..
pero' li tieni sempre quei gradi mentre a temp ambiente nn e' cosi facile hai degli sbalzi ke nn riesci a regolare..
come diceva BOLLY devi essere tu nel tuo ambiente dare una standerdizzata al tuo impasto ai tuoi temppi alle tue abitudini e ecc ecc..
considera ke il lievito e' un accelleratore e serve solo a quello ..
regolato tutto dal tuo impasto e dalla temperatura in cui lo lasci lavorare...
comunque se usi quelle dosi di lievito nn trovi dei problemi..
e farine adatte a quel tempo di lievitazione..kon forza giusta..
nn usare una  farina debole per fare 10 ore di lievitazione nn ha senso..

prova .. sbaglia e riprova.. solo kosi puoi standardizzare..
un altro pikkolo konsiglio..
pesa tutto..e scriviti tutto ..procedimenti  tempi grammature..
poi alla sera alla fine della pizzata datti un voto (questo e' il mio metodo)
ogni giorno  mi scrivo tutto il procedimento...le dosi ecc ecc
poi a fine serata.. a fianco mi do il voto i giudizi le pikkole correzioni ke dovro fare il giorno dopo ..
altro pikkolo konsiglio..
cerca di darti un orario fisso...
impasta sempre alla stessa ora kosi limiti al massimo gli errori..
ciao
mario's
87.13.129.253

Grazie marios

seguirò i tuoi consigli

e vi terrò aggiornati.

Ciao
82.57.81.9

L'amaro non era DON BAIRO, ma DOM BAIRO.

Potete vedere la pubblicita' seguendo il link qui sotto :

















www.mondocarosello.com/html/dom_bairo_1972.html


http://www.mondocarosello.com/assets/multimedia/Dom_Bairo_1972.wmv

Salutoni.


Pixior



89.118.206.254

Grazie della precisazione.

Non lo sapevo.

e credo anche di non poter più cambiare donbairo in dombairo.

Questo è il secondo bonario richiamo che mi fai (l'altro per la pellicola protettiva del forno che non avevo rimosso).

Spero che non sia come nel calcio:
dopo due cartellini gialli .... l'espulsione!

Scherzo e mi ritengo onorato di queste attenzioni.
Più tardi mi pregerò farti domande tecniche di infornature

Ti anticipo che la copertura della platea con teglia usa e getta in alluminio (quello rinforzato) credo abbia ben sortito lo scopo di aumentare il famoso delta ovvero la differenza di temperatura tra cielo e paltea.
Sembra che funzioni.
Anche se è presto per giudizi definitivi.
L'ho usato solo una volta.

Di nuovo grazie.
A più tardi.

82.57.81.9

Ciao donbairo,

bravissimo ... ad aver provato con le teglie usa e getta.

E' sicuramente una delle tante possibilita' che abbiamo (noi domestici) di ovviare al problema delle scarse infornate.

Non ho mai pensato di farti dei richiami, ma solo di comunicarti informazioni.

Penso che tu non sia dispiaciuto di questo visto che qui siamo tutti amici e ci comportiamo da tali.

A presto e salutoni.

Pixior
89.118.206.254

dimenticavo di dire, ma forse lo si era capito, che la teglia la inserisco capovolta.
Credo sia ancora meglio. Si lascia una naturale camera d'aria tra refrattaria e teglia e il fondo della teglia capovolta, che si ritrova quindi verso l'alto, è come se fungesse da specchio e riflettesse meglio il calore verso la resistenza lasciando più in pace la platea.

Insomma - e lo proverò appena avrò tempo - coperta la platea con la teglia citata. potrei tentare di spingere la resistenza superiore anche verso i 400 - 500 gradi.

Che ne dici?

Lo hai già fatto?

Fammi sapere.

Ciao
82.57.81.9

Con la regolazione a 500 gradi hai una temperatura di oltre 590 gradi a 1 cm sotto la resistenza superiore.

Se dovessi lasciare il forno chiuso a quelle regolazioni per un po' di tempo la vaschetta in alluminio inizierebbe la fase di prefusione bucandosi.

Fai attenzione, perche' non tutti i forni hanno il termostato di sicurezza per proteggere da surriscaldamento i collegamenti interni.

Inoltre alcuni termostati di sicurezza sono del tipo irreversibile e quindi non potresti piu' accendere il forno se non dopo l'intervento del tecnico riparatore.

Tieni presente che il GGF ha temperature molto superiori a quello che leggi sul termostato quindi considera di avere in media circa 50 gradi in piu'.

Questo e' voluto per un utilizzo intensivo in quanto le continue aperture ed infornate abbassano proprio di circa 50 gradi il valore di esercizio.

Sperimenta con molta cautela e sali di poco per volta.

Ricorda che e' l'impasto che fa praticamente l'80% della pizza e della sua cottura.

Un impasto corretto per il forno elettrico cuoce una magnifica pizza con 350 gradi e non di piu'.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254