ciao Tonino

non sono un espertissimo

ma il problema è lalta idratazione se noti bene Gabriele b idrata al 70% e quindi hai una massa che ha una certa consistenza che ti permette di fare i panetti quasi subito.

mentre Max fa un idratazione superiore se non sbaglio al 80%-90% è quindi devi farla riposa  oltre che naturalmente x farla maturare vista la forza della farina ma anche x poterla gestire meglio .

cmq il maestro Maurizio mi ha detto che una volta fatto limpasto bisogna metterlo in frigo e il giorno dopo puoi procedere alla formazione dei panetti del peso che hai bisogno ( x una teglia da 40x60 il peso della pasta deve essere di kg1,200 se lqa vuoi piu spessa ne puoi mettere qualche cento grammi in piu ).

poi la rimetti di nuovo in frigo x essere usata il giorno dopo.

naturalmente i panetti una volta usciti dal frigo devono raggiungere la temperatura ideale x essere stese senza problemi,

se vuoi una volta stese puoi dare qualche ora di lievitazione se vuoi una pizza piu altina.

spero di essere stato chiaro.cmq dai un occhiata qui :

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul  Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio  (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

CIAO RUSTICONE COMPLIMENTI SEMPRE UNO DEI  PRIMO AD ESSERE DI AIUTO.TORNANDO ALLO STAGLIO  POSSO DIRE CHE SEI STATO DI AUITO SI ;MA A METTERMI PIU DUBBI!!!!IOVVIAMENTE SCHERZO IL DUBBIO E CHE A QUANDO PARE DA QUELLO CHE IL MAESTRO CAPODICASA TI HA SUGGERITO E UN ALTRA TECNICA ANCORA VISTO CHE TI CONSIGLIA DI FARE I PANETTI PASSATE LE 24 ORE X POI RIMETTERLO IN FRIGO X ALTRE 24 ORE CMQ DOPO AVER LETTO  IL POST CHE MI HAI CONSIGLIATO FARO LA PROVA DI FARE I PANETTI PASSATE LE 24 ORE X POI UNA VOLTA RAGIUNTA LA TEMP AMB FARE LA STESURA E CUOCERLA....AVREI VISTO CHE CI STIAMO ALTRI 2 QUESITI E MI FAREBBE VERAMENTE PIACERE SAPERE LE VOSTRE ESPERIENZE...1 CHE PENSATE SIA MEGLIO NELLA PROCEDURA DI IMPASTO INIZIARE CON TUTTA L'ACQUA PER POI FINIRE CON LA FARINA PIAN PIANO O INIZIARE CON 80%DI ACQUA E UNA VOLTA INSERITA TUTTA LA FARINA VERSARE PIAN PIANO IL RESTANTE 20% DI ACQUA 2 MA IN TEORIA 3NON MI AMMAZZATE IN COTTURA SIA MEGLIO FARE LA PRIMA COTTURA  SENZA MOZZ EEC....SENZA POMODORO  O COL POMODORO A TUTTI QUELLO CHE VORRANNO RISP GRAZIESOLO IN CHAT NO DAL VIVO

ciao Tonino

ma prima di tutto volevo sapere hai a disposizione la spirale a due velocità?

lo staglio della pagnotta

http://www.youtube.com/watch?v=gEAWrrfUWRE&NR=1&feature=endscreen

 la stesura

http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo

sei un grande sempre super organizzato si i video li avevo gia  visti ma grazie..in teoria dopo aver visto e rivisto e riletto post a riquardo sono a conoscenza un pò di tutto.ma non soddisfato minimamente del lavoro finito dopo la 3 prove ancora non si puo chiamare pizza in tegliax quando riquarda la spirale ho quella a monovelocita;cmq  sia la teglia al momento  sto facendo solamente prove quindi con impasti da 1kg di farina.al momento sto impastando a mano sequendo i video di bongi x quando riquarda i rinfreschi e impasto sequendo i consigli di jerry che mi consiglio di iniziare con tutta l'acqua x poi finire con la farina piano piano.in conclusione HELP HELP!!!!!!!!!!!!!!

Personalmente io faccio così, tutta la massa in frigo, tiro fuori e staglio da freddo,(gli dò un paio di pieghe alla francese, almeno così mi pare che si dice),  metto la pagnotta nelle confezioni reciclate delle mozzarelle(quelle di plastica bianche), con un filo d'olio sotto, faccio lievitare almeno 6-8 ore, poi stendo metto in teglia e cuocio.

P.s.: puoi anche stendere direttamente in teglia, occhio però a non schiacciare troppo per non perdere la lievitazione